Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: HO
Superlative, auch kulinarisch. Sechzehn Plätze maximal. Und damit eines der kleinsten Gourmetrestaurants in der Schweiz: Die Rede ist von «La Miranda» im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Chasa Montana in Samnaun. Küchenchef Bernd Fabian sorgt dort auch kulinarisch für Superlative, weshalb Mercedes-Benz und GaultMillau ihn zum Beginn der Wintersaison zum «Koch des Monats» küren.
Alto Adige ist nah: Eigelbtagliolini «Carbonara» mit Südtiroler Guanciale, serviert im Mutschli.
Hinter Bernd Fabian steht ein starkes Team - in der Küche und im Gastraum.
Wird angegossen: Tiroler Bergsaibling mit Kaviar, fermentierten Pfifferlingen, Vanille und Reis.
Mitarbeiter namentlich erwähnt. Was tischt dieser Mann, der im aktuellen Guide neu 17 Punkte sein Eigen nennt, in der zeitgemässen «Arvenstube» auf? Schon die Vorspeisen sorgen für ein Feuerwerk: Alpenkaviar in einer Tempurawaffel. Rind von Kultmetzger Hatecke mit wildem Broccoli. Ein luftiges Maccaron mit Südtiroler Apfel und Saibling… Wobei er für diese Köstlichkeiten ja nicht alleine verantwortlich zeichnet: Fabian setzt auf ein mehrköpfiges Team, das in der Speisekarte nicht nur namentlich erwähnt wird, sondern auch im Speisesaal - wenn man den übersichtlichen Raum überhaupt so nennen darf - in Aktion tritt.
Dank Totalumbau nun ein Fünf-Sterne-Superior-Hotel: Chasa Montana in Samnaun.
Aufwändig: Dreierlei vom lokalen Kalb. Am Tisch präsentiert wird etwa Blumenkohl-Tempura mit Shitakepilzen, Eigelb und einer dezenten Dashibrühe. Oder eine Kombination von Hummer, Eismeercrevetten, Scampi mit Vanillerisotto, veredelt mit Zitrusfrüchten in einer buttrigen Krustentiersauce. Das Pünktchen auf dem i? Etwas Liebstöckelöl, was letztere Kombination meisterlich abrundet. Viel Aufwand beim Hauptgang: Ein lokales Kalb «nose to tail» in dreierlei Ausführung - als tiefgründiges Ragout; als 48 Stunden lang geschmortes Bauchstück; als klassischer Tafelspitz. Noch ein Exempel für die Regionalität ist sein Dessert, wofür er auf Samnauner Joghurt setzt, das einerseits leicht gestockt und andererseits als Sorbet zusammen mit Äpfeln serviert wird. Ideenreichtum ist das eine, die perfekte Umsetzung das andere! Umso schöner, wenn beides zusammenkommt wie beim Team rund um Bernd Fabian, unserem Koch des Monats.
