Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Thomas Buchwalder
GPS einstellen, losfahren! Judith Baumann, Romain Paillereau - wer immer in der abgelegenen Pinte des Mossettes mitten im Grünen kocht, verzaubert seine Gäste. Kräuterküche war hier schon ein Thema, als «naturnah» in der Gastronomie noch ein Fremdwort war. Heute verwaltet Nicolas Darnauguilhem mit einer engagierten Equipe das Erbe. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» und neu mit 16 Punkten aus. GPS einstellen, durch die Wälder und Alpweiden fahren, geniessen!
Brezeli mit Knoblauch-Mayo. Ravioli mit Kürbis, Topinambur-Bouillon und Miso.
Hat allen Grund zum Strahlen: «Koch des Monats» Nicolas Darnauguilhem.
Grillierter Salat mit Sellerie und Haselnusscreme. By Nicolas Darnauguilhem.
Giersch, Gänsefuss & Gewürzfenchel. Nicolas Darnauguilhem verändert die DNA in der abgelegenen Beiz nicht: Ruchgras, Ysop, Giersch, Gewürzfenchel, Hanf, wilde Erbsen, Gänsefuss, Brennnesseln und Tannensprossen bleiben die Stars auf den Tellern und im einzigen Menü. Der Chef sagt es so: «Ich arbeite mit dem, was um uns herum wächst, aber jede Technik der Welt ist willkommen, um diese Produkte zu veredeln.»
Jazz vom alten Plattenspieler. Die Inszenierung ist ungewöhnlich: Vor dem Eingang ein offenes Feuer, drin im Restaurant Jazz; Chef de service Olivier Dopke legt alle 20 Minuten eine neue Vinylplatte auf den uralten Plattenspieler. Wir fuhren zweimal hin ins Greyerzerland.
Unvergleichliche Geschmackswelt: Rettich, gepickelte Holunderkapern und Egli-Tatar.
Besuch 1: Entenraviolo & Entenfilet. Die Basilikumbouillon mit köstlichem Enten-Raviolo schmeckte intensiv, die kleine, konfierte Tomate mit einer einsamen Gurkenscheibe und einer Prise Ysop war aber etwas minimalistisch. Geschickt kombinierte die Küche Buchweizennudeln mit Austernseitlingen und Auberginen, das perfekt niedergegarte Filet vom Egli aus dem Genfersee aber wurde von bitterem Hanf und Bärenklauknospen zu stark dominiert. Im Hauptgang wurde das zarte Entenfilet nach allen Regeln der Kunst gegart und mit Bratenjus, weissen Spargeln und einer aromatischen Miso-Suppe serviert.
Besuch 2: Sauerteigbrot & Schweinsrillette! Die Highlights beim zweiten Besuch: Ravioli, gefüllt mit Kürbis, serviert in einer Sellerie-Topinambur-Bouillon mit Miso. Bretzel mit Knoblauch-Mayo. Sauerteigbrot mit einer herausragenden Schweinsrillette. Geschmorte Rindsschulter mit Kimchi. Fein waren auch die Nachspeisen: drei lokale Alpkäse, dekoriert mit Blumen und Kräutern von ebendiesen Alpen. Und als Dessert ein traditionell mit dem glühenden Eisen geformtes, knuspriges Biskuit mit einer schleckigen Creme und Beeren.
