Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Seine Mentoren? Vater Beat. Und Nik Gygax. Dominic Bürli hat innert kürzester Zeit zwei Menschen verloren, die ihm viel bedeuteten und an denen er sich kochtechnisch orientierte: Vater Beat Bürli und Lehrmeister Nik Gygax verstarben nach heimtückischer Krankheit. Bürli jun.: «Das war sehr hart für mich. Bei meinem Vater stand ich schon als Kind in der Küche und habe auch später immer wieder mit ihm zusammengearbeitet. Nik war der Grösste für mich: Er hat mir alles beigebracht und war immer da, wenn ich einen Rat brauchte.» Die beiden Mentoren wären stolz auf den jungen Koch: Er führt den über 300jährigen Gasthof am Zugersee mit Leidenschaft und Erfolg weiter. Er kriegt auch in der Szene Applaus: «Koch des Monats» bei GaultMillau, Neumitglied bei den Jeunes Restaurateurs de Suisse. Mutter Erica ist weiterhin die starke Frau an der Front. Sie ist stolz auf ihren Sohn: «Dominic ist ein Glücksfall für mich.»
Ein Hecht zappelte im Netz: Berufsfischer Theo Zimmermann, JRE-Chef Dominic Bürli, «Wildenmann», Buonas ZG.
Bretagne war mal. Jetzt gibt’s Fisch aus dem Zugersee. Bei Nik Gygax gab es für Bürli nur ein Thema. Meergetier, am liebsten aus der Bretagne, auch mal Meerspinnen und King Crabs. In Buonas sind Süsswasserfische das Thema. «Ich hätte nie gedacht, dass mich Felchen, Hecht und Egli so faszinieren könnten. Aber wenn morgens die Fischer im «Wildenmann» vorbeikommen und mir ihren frischen Fang bringen, so ist das jedes Mal ein besonderes Erlebnis.» Theo Zimmermann aus Walchwil fischt für ihn, zuverlässig auch im fortgeschrittenen Alter. Auch die Hobbyfischer aus der Umgebung wissen, dass Bürli für ihre Hechte gutes Geld zahlt, bar auf die Hand.
«Dominic ist ein Glücksfall!» Mutter Erica Bürli.
Gediegen essen am Zugersee: «Wildenmann», Buonas
Dominic Bürli: «Wein ist für mich noch etwas Neuland».
«Rötel-Alarm» per Telefon. An kalten Wintertagen zappeln auch die Zuger Rötel («Salvelinus alpinus») im Netz. Bei Bürli gibt es den Saibling mit dem roten Bauch «geknöpft» (frittiert, gebacken) oder halt «geköpft»: «Viele Gäste haben nicht gerne Fischköpfe im Teller. Also gibt es auch Röteli-Filets», sagt der Chef. Die Königsvariante: «Rötel blau», nur zwei Minuten an der Wärme, leicht von der Gräte zu lösen, serviert mit Lauch und nussiger Butter. Der Rötel ist Kult im Kanton Zug: Er ist schwer zu fangen; per regierungsrätlichem Beschluss (!) wird Jahr für Jahr festgelegt, wann die Schonzeit beendet wird. Sind die Exemplare im Haus, lösen die Bürlis den «Rötel-Alarm» aus: Sie informieren interessierte Stammgäste per Telefon, und die lassen sich diese Delikatesse nicht entgehen.
Sie packen die Zukunft nach Vaters Tod gemeinsam an: Erica und Dominic Bürli.
Hummerravioli mit Langostino. Dass Dominic Bürli zwei Jahre lang bei Nik Gygax in Thörigen BE in einer Spitzenküche gearbeitet hat, macht sich immer wieder bemerkbar. Bei den Tuna-Scheiben mit Gurken und Ingwer zur Begrüssung. Bei den eleganten, zweifarbigen Hummerravioli mit einem südafrikanischen Langostino. Bei der kross gebratenen Entenleber. Beim Loup de mer. Der «Wildenmann» war immer auch eine ganz ausgezeichnete Wild-Adresse. Dominic setzt die Tradition fort und kann sich auf seine «Lieferanten» verlassen. Jäger vom Lindenberg im Luzernischen bringen ihm das Wildbret ins Haus; unter Waidmännern gelten Freundschaften über den Tod hinaus.
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köche, die die Zukunft vor sich haben. Fortsetzung folgt.
