Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Nik Hunger
Sogar der Kopfsalat ist eine Offenbarung. Schwer zu sagen, was uns an Hugo Mirandas Küche mehr imponiert: die technische Präzision oder die Sorgfalt bei der Präsentation. Beides bewegt sich auf bemerkenswert hohem Niveau. Darum zeichnen GaultMillau und Partner Mercedes-Benz Chef Hugo als «Koch des Monats» aus. Obendrauf gibt es den 15 Punkt! Miranda holt auch bei vermeintlich simplen Gerichten wie dem halben Kopfsalatherz mit Kräuter-Vinaigrette, Feta, Harissacreme, Kräutermayonnaise und Brotchip das Optimum heraus. Bild oben: Hugo Miranda beim Anrichten.
Achtung knusprig! Zu den Röstigaletten gibt es ein Onsen-Ei, Spinat und Périgord-Trüffel.
Die wunderschöne Bühne für Chef Hugos Küche: Aussenansicht des «Siemis».
Geniale Dessertkreation: Mango-Chili-Glace mit Stangensellerie-Mojito-Espuma und Rauch.
TEXTURELL UND OPTISCH TOP. Entenleber, Clementine, Joghurt und Malz bündelt der «Siemis»-Chef zu einem geschmacklich, texturell und optisch vorzüglichen Ganzen, auch die beigelegte Brioche kann punkten. Der perfekte, weil sehr zurückhaltend gegarte Lachs verbindet sich mit dem Hummerbisque-Schaum zu einem mundfüllenden Vergnügen, Wasabi und Portulak setzen spannende Akzente.
Sie prägen das «Siemis»: Geschäftsführerin Katja Müller, Hugo Miranda und Gastgeberin Maria Zamboni (v.l.).
Dauerbrenner «Blutorangen-Campari». Das Rindsentrecote sorgt dafür, dass der Höhepunkt des Menüs nach guter alter Sitte auf dem Hauptgang liegt. Von den Beilagen gefällt uns das sehr dicht gewirkte Kartoffel-Millefeuille besonders gut. Eines der Desserts adaptiert gekonnt eine Piña Colada. Es besteht aus Ananas, Kokosmousse, Kokosglace, Piña-Colada-Sud, Bergamotte und Pfefferminze. Ein süsser Dauerbrenner auf der Karte ist der «Blutorangen-Campari», dessen Komponenten mit Rauch in einen Zucker-Dom gehüllt sind.
Ein typischer Miranda-Teller: Saku-Tuna auf Serviettenknödel mit Kalamansi, Wasabi-Mayonnaise, Radieschen und Wassermelonen-Rettich.
Wunderbare Ambiance. Zum «Siemis»-Erlebnis gehört nicht zuletzt der Aufenthalt im nach historischem Vorbild gestalteten Wintergarten mit zahlreichen alten Bildern an den Wänden. Die Weinkarte ist bei regionalen Gewächsen besonders stark; der Stempel «ausgesoffen» kennzeichnet die beliebtesten Flaschen. Leider verlässt Hugo Miranda das «Siemis» Ende Februar 2026. Bis dahin bleiben aber zum Glück noch rund neun Monate, um sich an seiner Küche zu erfreuen.
