Käthi Fässler: «Am liebsten mag ich Gschwellti»

Appenzeller Küche & träfer Humor. Sie lacht, wirkt entspannt, ist voller Tatendrang. Die zehn Tage Ferien in Sardinien haben Wunder gewirkt. Zurück in den «Högern und Tälern» ihrer Heimat freut sich Käthi Fässler aufs Jubiläumsjahr. 1996 startete die Brülisauerin ihre Karriere im Resort Hof Weissbad. «An meinem dritten oder vierten Tag zerplatzten 40 Siedwürste im Topf, weil ich den Herd nicht runtergedreht hatte.» Seither gings steil bergauf. Der GaultMillau kürte sie 2009 zur «Köchin des Jahres». 35 Mitarbeiter gehören heute zur Brigade. Bodenständigkeit, Herzblut, Fairness und einen träfen Humor zeichnen die 16-Punkte-Meisterin aus. Die 62-Jährige ist in Höchstform.

Glückwunsch, Käthi Fässler! Wie feiern Sie ihr Dienstjubiläum?

Am liebsten ohne Schall und Rauch und nicht zu pompös. Offiziell ist es erst im November so weit. Um die Zeit zu überbrücken, haben wir ein Überraschungs-Menü kreiert, das wir ab 21. Mai anbieten. Der Auftritt freut mich, auch wenn er etwas diskreter sein dürfte.

Warum so bescheiden?

Ich stehe nicht gerne im Mittelpunkt. Darum habe ich mich für eine Kochlehre entschieden und nicht für den Serviceberuf.

Wie autoritär treten Sie bei Ihrer Crew auf?

Das ist was anderes (lacht). Kommt es hart auf hart, kann ich prägnant und
herausfordernd sein. Ich bin die Schnittstelle zwischen Küche und Service. Verschwinde ich eine Viertelstunde vom Küchenpass, ohne dies anzukündigen, gerät alles ins Stocken.

Wie viel Vorbereitung steckt im neuen Sechsgang-Überraschungsmenü?

Ich habe meinen Köchen Geschichten, Episoden und Erinnerungen aus meinem Leben und beruflichen Alltag erzählt und liess ihnen freie Hand. Sie hatte zehn Tage Zeit für die Umsetzung, präsentierten mir dann ihre Ideen. Der Output war fantastisch. Ich durfte probieren, justieren und auch ein wenig kritisieren. So ist das Jubiläums-Menü entstanden. Jetzt warten wir aufs Geschirr, die Lieferfristen sind lang. Beim Testessen mit den Direktoren Elias und Susanne Leu wurden ein paar Mängel und Wiederholungen ausgemerzt. Das interne Echo war super. Wir freuen uns auf den Start.

Welche Story geht ans Herz?

Ha! Als «Köchin des Jahres» wurde ich an ein World Wein Festival eingeladen. Ich wollte das Appenzell repräsentieren und hatte den Auftrag, für 600 Personen eine Vorspeise zu machen. Im Resort Hof Weissbad wurde alles tipptopp verpackt. Wir waren um 19 Uhr dran und haben wie üblich eine Stunde vorher mit dem Anrichten begonnen. Es wurde 19.30 Uhr, 20 Uhr, 20.30 Uhr... Mein kunstvoll in die Höhe gebauter Mostbröckli-Gang sackte in sich zusammen wie ein Soufflé. Ich hätte bläggen (weinen) können! Mich hat das sehr mitgenommen. Die Vorspeise in unserem Gourmet-Menü ist nun so gemacht, dass nichts mehr zusammenfallen kann.

Die Champagnersuppe ist toll. Was können Sie darüber erzählen?

Meine Mutter war eine wunderbare Köchin. Sie lebt noch, wird diesen August 97 Jahre alt. Wir Goofe, was bei uns im Appenzell kein Schimpfwort ist, durften uns oft was zum Zmittag wünschen. Meistens gabs Chäschüechli mit Apfelkompott. Mir hend «buuret dehem», der Vater hatte nicht so Freude, er fands zu wenig «häbig» (nahrhaft). Diese Erinnerung ist eingeflossen, kombiniert mit einem anderen lustigen Erlebnis. Denn ich muss zugeben, Champagner mag ich gar nicht so ungern. Am Anfang meiner Karriere durfte ich eine Reise nach Reims antreten. Die Kreidekeller, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören und die vielen Flaschen in den Gewölben, das alles hat mich nachhaltig beeindruckt. Morgens gabs zum Gipfeli schon das erste Glas Champagner. Ich wusste, dass ich das nicht so vertrage, hab’s dann aber trotzdem probiert. Das zweite und dritte Glas folgte – so gings den ganzen Vormittag weiter. Wohlgemerkt wohldosiert – und ohne Kopfweh am andern Tag

Welche Anekdote servieren Sie zum geschmacksstarken Pasta-Plättli?

Als 20-Jährige durfte ich einen Monat nach Florenz zu einer Gastfamilie italienisch lernen. Abends wurde gemeinsam gegessen. Es gab immer frische Pasta: Orecchiette, Farfalle, Spaghetti, was für eine Wonne. Die Senora, meine Schlummermutter, meinte: wenn ich so gut italienisch sprechen würde, wie mein Appetit gross sei, dann würde sie sich mit mir über Schweizer Rezepte austauschen. Ich kann heute noch nicht richtig italienisch, darum trägt der Zwischengang den Namen «Pasta Katharina».

Ihre Erwartungen an die Gäste?

Man sollte offen sein für ein kulinarisches Abenteuer. Mag jemand etwas nicht, bleibt es auf dem Teller zurück. Die vegetarische Variante kann im Voraus bestellt werden. Das Gourmet-Erlebnis findet Dienstag, Donnerstag, Freitag und Samstag statt. Wir bieten eine attraktive Gourmetpauschale mit drei Übernachtungen an. Ich bin beim Apéro dabei und hoffe, dass es mir die Gäste verzeihen, wenn ich nach dem Dessert nicht an den Tisch komme.

 

Ihre Erwartungen an die Gäste?

Man sollte offen sein für ein kulinarisches Abenteuer. Mag jemand etwas nicht, bleibt es auf dem Teller zurück. Die vegetarische Variante kann im Voraus bestellt werden. Das Gourmet-Erlebnis findet Dienstag, Donnerstag, Freitag und Samstag statt. Wir bieten eine attraktive Gourmetpauschale mit drei Übernachtungen an. Ich bin beim Apéro dabei und hoffe, dass es mir die Gäste verzeihen, wenn ich nach dem Dessert nicht an den Tisch komme.

Jeder Gang ist zauberhaft angerichtet. Wie viel Kunst verträgt es auf dem Teller?

Da muss ich meiner Mannschaft ein Kränzchen winden. Als ich das Amuse bouche mit Rauchlachs zum ersten Mal gesehen und probiert habe, dachte ich: Wow, das ist stark. Das hätte ich selbst vermutlich nicht so schön hinbekommen. Bei einem Gourmetmenu verträgt es schon ein wenig Firlefanz. Mir ist wichtig, dass es stimmig und vielseitig ist, zum Beispiel eine knusprige, cremige, salzige, süsse, saure Komponente hat. Qualität und Garstufen müssen stimmen, erst dann kommt das Finish.

Stört es Sie, wenn das Handy gezückt wird vor lauter Verzückung?

Zum Glück kriege ich das nicht mit. Eigentlich ist es mir egal. Die Leute sind selbst schuld, wenn das Essen kalt wird.

Ihre Beständigkeit ist faszinierend. Wie hat sich Ihre kulinarische Sprache in den letzten drei Jahrzehnten verändert?

Das Resort Hof Weissbad ist meine Heimat. Ich bin dankbar, dass es alle so lange mit mir ausgehalten haben. Ich schätze die Rückmeldungen von Mitarbeitern und Gästen, die Ehrlichkeit, das Vertrauen. Ich habe versucht, konstant Qualität zu bieten und möglichst nah bei meiner Brigade zu sein, manchmal mit Schimpfen, manchmal mit Rühmen. Am schlimmsten finde ich, wenn das Essen fad ist. Ich gehe gerne ans Limit.

Kochen Sie nach Rezept oder Intuition?

Klare Regeln sind wichtig, damit ein Teller immer gleich aussieht und die Köche wissen, was ich will. Persönlich peile ich gerne über den Daumen und arbeite vom Bauch heraus

Was kochen Sie am liebsten?

Besonders stolz bin ich auf meine warmen Gerichte, die liegen mir am besten.

Wie sieht Ihr perfekter Arbeitstag aus?

Wenn niemand motzt und die Kasse stimmt. Meine Mannschaft trägt mich, das schätze ich sehr.

Welche Charaktereigenschaften zeichnen Sie aus?

Fangen wir mit den Positiven an (lacht). Ich bin ein Teamplayer, ich versuche fair zu sein. Leider bin ich nicht die Pünktlichste. Ich wohne auf dem Land, dreizehn Minuten vom Resort Hof Weissbad entfernt. Manchmal kommt mir halt ein Traktor dazwischen.

Wie stehts um Ihre Work-Life-Balance?

Ich fühle mich gut, aber mein Leben besteht sicher mehr aus Work und weniger aus Balance. Ich habe 35 Leute im Team, inklusive Frühstücks-Köche, Rüster, Tellerwäscher und sechs Lernende. Wir arbeiten im Schichtbetrieb, das heisst, wir stehen von morgens 6.30 Uhr bis abends um 23.30 Uhr in der Küche. Ich vollbringe hier aber keine Sololeistung. Es ist ganz klar der Effort einer Gruppe.

Hand aufs Herz: Noch nie an Rücktritt gedacht?

Es gibt noch viele Geheimnisse, wie beim Appenzeller Käse. Im Ernst: Wir wissen noch nicht, wie wir das bewerkstelligen wollen. Vielleicht gibt es eine Frühpensionierung mit einer schrittweisen Ablösung? Von 100 auf null zurückzuschalten kann ich mir nicht vorstellen.

Seit März Sie sind auch für das Restaurant im Golfclub Gonten zuständig. Was haben Sie für Hobbies?

Schlafen. Mit Golfen wird es in diesem Leben nichts mehr. In meiner Freizeit gehe ich in die Natur, bike, wandere oder treffe Freunde. Ich habe vor einem halben Jahr gezügelt, weil mein Lebenspartner vor zwei Jahren verstorben ist. Ich fand, es ist gut, zu redimensionieren. Alles passt, wie es ist.

Wie wichtig ist das Lokale in Ihrer Küche?

Sehr wichtig, ich bin mit Leib und Seele Appenzellerin. Ich würde es begrüssen, wenn ich mehr Mitarbeitende aus der Region hätte. Wir haben eine intakte Natur mit vielen Spezialitäten und gesundem Fleisch – was will man mehr?

Ihre Meinung zum veganen Trend?

Der Trend ist ja schon wieder rückläufig. Schlimm finde ich, wenn Kindern die vegane Küche aufgezwungen wird. Das kann zu bleibenden Schäden führen. Der Mensch ist Flexitarier, sprich Jäger und Sammler. Pflanzliche Kost kombiniert mit gelegentlichem Fleisch- und Fischkonsum finde ich eine gute Kombination.

Kaviar, Trüffel, Hummer: Wie definieren Sie Genuss?

Kaviar setze ich nur ganz selten ein, davon bin ich nicht Fan. Privat liebe ich «rundgsotteni Härdöpfel» (Gschwellti). Die machen mich am glücklichsten.

Wie oft sind Sie im 1000 Quadratmeter grossen Kräutergarten anzutreffen?

Am Anfang war er viel kleiner und voller Unkraut. In den Zimmerstunde bin ich selbst jäten gegangen. Dank Damaris Lienhard, der früheren Direktorin, hat er seine heutige Form erhalten. Es ist für mich ein Ort der Entschleunigung. Wir von der Küche, aber auch die Gäste, dürfen hier Tee und Kräuter ernten. Seit er extern betreut wird, muss ich auch nicht mehr jäten gehen.

Welches sind Ihre Lieblingskräuter?

Rosmarin und Basilikum.

Wirds zum Jubiläumsauftritt das ultimative Käthi-Fässler-Kochbuch geben?

Jesses nein, die Welt hat nicht auch noch auf ein Buch von mir gewartet. Kochbücher gibts schon genug. Ich gehe lieber Velofahren.

 

www.hofweissbad.ch