Foto: Pedro Ribeiro/Nespresso

Zutaten

Filets
4 Kabeljau-Filets von je 70 g
2 dl Taggiasca-Olivenöl, Edgard Collection
4 dünne Tranchen iberischer Schinken
1 Körbchen Persinette-Kresse

Schinken-Rahmsauce
2,5 dl Vollrahm
100 g iberische Schinkenabschnitte
50 g Parmesansplitter
1 Blatt Gelatine
1 Gaspatrone

Haselnuss-Kaffee-Praline
20 g Zucker
100 g geschälte Haselnüsse (aus dem Piemont)
5 g Nespresso Cosi Kaffeepulver
5 g Fleur de Sel

Hôtel Lausanne Palace

Sushi Zen Palace

Rue du Grand Chêne 7-9

1002 Lausanne

+41 21 331 39 88

www.lausanne-palace.ch

Zubereitung

  1. Die Kabeljau-Filets ca. 12 Minuten in 70 °C heissem Öl braten.
  2. Den iberischen Schinken mit dem Parmesan und Rahm 1 Stunde lang an einem warmen Ort ziehen lassen und dann das Gelatineblatt dazugeben und in einen Bläser mit Gaspatrone geben. Im Wasserbad lauwarm halten.
  3. Für die Praline den Zucker karamellisieren, die Haselnüsse dazugeben und im Karamell bräunen, dann den Nespresso Cosi Kaffee und das Salz dazugeben. Herausnehmen und auskühlen lassen. Dann zu einem Pulver verarbeiten.
  4. Zum Anrichten die Schinken-Rahmsauce in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Den Kabeljau darauf legen und ein wenig Praline, eine Tranche iberischen Schinken und ein paar Sprossen Persinette-Kresse dazugeben. Mit Nespresso Cosi Kaffee bestäuben.