Rezept
Kabeljau mit Bellota & Nespresso Cosi
Edgard Bovier
Er ist Pionier der mediterranen Küche und Grossmeister des Olivenöls. Als Berater konzipiert er nun die Menü-Karte im Restaurant Le Cerf in Rougemont.
Zutaten
Filets
4 Kabeljau-Filets von je 70 g
2 dl Taggiasca-Olivenöl, Edgard Collection
4 dünne Tranchen iberischer Schinken
1 Körbchen Persinette-Kresse
Schinken-Rahmsauce
2,5 dl Vollrahm
100 g iberische Schinkenabschnitte
50 g Parmesansplitter
1 Blatt Gelatine
1 Gaspatrone
Haselnuss-Kaffee-Praline
20 g Zucker
100 g geschälte Haselnüsse (aus dem Piemont)
5 g Nespresso Cosi Kaffeepulver
5 g Fleur de Sel
Zubereitung
- Die Kabeljau-Filets ca. 12 Minuten in 70 °C heissem Öl braten.
- Den iberischen Schinken mit dem Parmesan und Rahm 1 Stunde lang an einem warmen Ort ziehen lassen und dann das Gelatineblatt dazugeben und in einen Bläser mit Gaspatrone geben. Im Wasserbad lauwarm halten.
- Für die Praline den Zucker karamellisieren, die Haselnüsse dazugeben und im Karamell bräunen, dann den Nespresso Cosi Kaffee und das Salz dazugeben. Herausnehmen und auskühlen lassen. Dann zu einem Pulver verarbeiten.
- Zum Anrichten die Schinken-Rahmsauce in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Den Kabeljau darauf legen und ein wenig Praline, eine Tranche iberischen Schinken und ein paar Sprossen Persinette-Kresse dazugeben. Mit Nespresso Cosi Kaffee bestäuben.
Edgard Bovier
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