Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: HO
Vier Hände, sechs Gänge. Am Mittwoch, den 16. September 2026, findet in der Villa René Lalique ein besonderes Geburtstags-Dinner statt. Zwei grosse Namen der französischen Gastronomie treffen an diesem Abend aufeinander: Paul Stradner (zwei Sterne, 17.5 Punkte) empfängt Patrick Henriroux (Bild oben links), seit 1992 mit zwei Michelin-Sternen dekoriert. Trotz unterschiedlicher Werdegänge teilen beide dieselbe Überzeugung und stehen für eine authentische, produktverliebte Küche, die Emotionen wecken soll. Aus Anlass des 11-Jahre-Jubiläums der Villa René Lalique kreieren die beiden Starchefs gemeinsam ein Sechs-Gänge-Menü für vier Hände.
Show am Tisch: die «Poularde en Vessie».
Auspacken: vor dem Tranchieren wird das Geflügel aus der Schweinsblase geholt.
Französischer Klassiker: die Poularde mit Trüffelscheiben unter der Haut.
«Poularde en Vessie» Herzstück des Abends ist ein Gericht von historischer Bedeutung: die Bresse-Poularde mit Trüffeln, gegart in der Schweinsblase. Die von Fernand Point (1897–1955) überlieferte «Poularde en Vessie» aus dem Hause La Pyramide ist so etwas wie ein Wahrzeichen der französischen Haute Cuisine. Dabei wird das Geflügel mit Trüffel und Foie gras gefüllt und in einer hermetisch verschlossenen Schweinsblase sanft gegart. Nach traditioneller Art wird die Poularde danach direkt am Tisch vor den Gästen tranchiert. Für Villa-Lalique-Chef Paul Stradner ist dies der Höhepunkt des Events: «Wir wollen das Knowhow des Serviceteams hervorheben und zeigen», sagt der sympathische Österreicher.
Französische Eleganz: der Speisesaal der Villa René Lalique im elsässischen Wingen-sur-Moder.
Point, Bocuse, Humm. Hinter diesem Gericht steht das lebendige Erbe von «La Pyramide» in Vienne. Das Restaurant südlich von Lyon schrieb unter Fernand Point Geschichte: 1933 erhielt er als erster Koch überhaupt drei Michelin-Sterne und bildete Grössen wie Paul Bocuse aus. Auch Bocuse bereitete die «Poularde en Vessie» zu und inspirierte unter anderem den Schweizer Daniel Humm, der im «Eleven Madison Park» in New York eine Variante mit Knollensellerie und Trüffel serviert hat. Seit über 37 Jahren führt Patrick Henriroux das Erbe der «Pyramide» fort. In der Villa René Lalique treffen mit Henriroux und Paul Stradner zwei Köche aus zwei legendären Häusern aufeinander, die eine kulinarische Idee teilen.
>> Jetzt bestellen: Tickets für das Jubiläumsdinner Villa René Lalique: Mittwoch, 16. September 2026 um 19 Uhr; Sechs-Gänge-Menü von Patrick Henriroux und Paul Stradner (€ 420.–).
