Text: Urs Helller
«Wild aus Aargauer Jagd.» So steht es dezent auf der schwarzen Schiefertafel vor dem Landgastof Bären in Mägenwil AG. Kein leeres Versprechen. Patron Bernhard Bühlmann, Mitglied der ersten Stunde bei den «Jeunes Restaurateurs», ist Spitzenkoch und Jäger zugleich. Also zieht es ihn an den Wirtesonntagen oder öfter mal um Mitternacht nach dem Service raus in die drei Reviere Chestenberg, Oberhof und Maiengrün. Was die Jagdgesellschaft erlegt, liegt im «Bären» auf dem Teller. Liebevoll und hervorragend zubereitet. 14 GaultMillau-Punkte.
Wildsau an der Autobahn. Im «Bären» sind der Rehrücken Legende und die Rehschnitzel auf Quitten und mit Tannschösslisauce der Renner. Es darf aber auch mal wilder sein: Wildsau ist öfters angesagt. Barbara Bühlmann, Tochter eines Bad Ragazer Jägers: «Wildschweine gibt es viele im Kanton Aargau. Vor allem auf der Nordseite der Autobahn.» Wir kriegten das Wildschein-Filet, perfekt gebraten, auf Süsskartoffeln und mit knackigen gelben Randen. Noch besser der zarte Gamsrücken. Frische Steinpilze, Preiselbeerbutter und handgeschabte Spätzli gab es dazu. Die wilden Vorspeisen: Frischlings-Rohschinken auf herbstlichem Blattsalat und hausgemachte Wildterrine.
Mägenwiler Güggeli & Beelers Käse. Die Bühlmanns haben nette Nachbarn. Kneuss liefert die legendären Mistkratzerli in den «Bären»: 500 Gramm saftiges Güggeli, mit Rosmarin-, Limonen-, Chili- oder Chnoblibutter. Chef Bühlmann verrät gerne das Geheimnis: «Kneuss liefert uns die Mistkratzerli täglich frisch. Wir schieben sie für genau 30 Minuten in den Ofen und achten sehr darauf, dass sie dann sofort zum Gast kommen.» Im «Bären» sind Güggeli-Flügeli und Güggeli-Filet Kult, «zum Znüni, Zabig, für d’Apero-Rundi oder eifach so». Und noch einer liefert seine besten Produkte: Käse-Affineur Rolf Beeler wohnt im Nachbarsdorf.
PS. «Social Distancing» und freundlicher Service sind im «Bären» Ehrensache.
