Christian Jürgens, seit kurzem arbeiten Sie in Zürich. Wie fällt die erste Bilanz aus?
Von der Stadt und den Menschen hier bin ich beeindruckt. Der Ort ist wunderschön und facettenreich. Heute bin ich über die Bahnhofstrasse gegangen, als ich kürzlich bei Elif Oskan im «Gül »war, habe ich mich auf der Langstrasse wiedergefunden – ein totaler Kontrast. Ich jogge fast jeden Morgen rund sieben Kilometer zum See und dann wieder zurück zum Florhof. Dabei entdecke ich sehr viele schöne Ecken.
Wurden Sie in der Schweiz freundlich empfangen?
Überaus freundlich sogar! Ich wurde von vielen Kollegen zum Essen eingeladen und fand buchstäblich überall offene Türen: allerorts hat man mir gleich die Küche und den Betrieb gezeigt. Was mir auffällt, ist der offene, ehrliche Umgang unter Kollegen. Das kommt meiner Art sehr entgegen.
Als jemand, der mit frischem Blick auf die Schweizer Gastronomie schaut: Was fällt Ihnen auf, was läuft hier besonders gut, was vielleicht weniger?
Gerade in Zürich ist die kulinarische Landschaft unglaublich. Die Abwechslung auf komprimiertem Raum ist enorm gross – von der Bratwurst am Sternengrill bis zum Edelitaliener. Etwas Negatives habe ich überhaupt nicht erlebt. Als Deutscher habe ich zunächst über die Preise gestaunt und musste mich erst daran gewöhnen.
Ein Wohlfühlort für Zürich: die Villa Florhof zwischen Neumarkt und Kunsthaus in Zürich.
Sie stecken mitten in den Vorbereitungen für die Eröffnung der prestigeträchtigen Villa Florhof mit Hotel und Restaurant. Was beschäftigt Sie zurzeit am meisten?
Wir haben viele Themen, und viele Herausforderungen treten unerwartet auf. Das bietet aber immer auch Chancen. Wir haben in den letzten Wochen die Küchen optimiert, jetzt beschäftigt uns gerade die Frage, wie wir es schaffen, unsere Idee und den Spirit der Villa Florhof den zukünftigen Mitarbeitern näherzubringen. Es handelt sich um ein sehr individuelles Boutique-Hotel, in dem wir Gastronomie auf persönliche Weise anbieten werden. Viele Menschen in Zürich verbinden Geschichten mit dem Haus. Unsere Gäste sollen sich deshalb so fühlen, als würden sie nach Hause kommen.
Geplant sind Brasserie und Fine Dining, wie weit stehen die Konzepte schon?
Das Haus ist noch im Rohbau, der Innenausbau beginnt demnächst. Ich muss also noch nicht morgen eine Karte auflegen. Die Brasserie im Erdgeschoss wird zuerst geöffnet. Fest steht, dass es ein liebevoll zubereitetes Frühstück geben wird und danach ganztags warme Küche und eine Bar. Ich möchte eine Wohlfühlküche etablieren, die vorwiegend regional ist. Dabei steht die Schweizer Küche im Fokus, der Blick wird aber auch nach Österreich und Deutschland reichen.
Szenekenner sind überzeugt, dass Sie wieder ganz nach oben streben. Was haben Sie sich vorgenommen?
Dass die Menschen eine hohe Meinung davon haben, was mein Team und ich bisher geleistet haben, freut mich natürlich. Ich möchte hier einfach anfangen – nicht darüber reden, was ich will, sondern es schlicht und ergreifend tun. Mein Weg war immer, mit dem Team zu schauen, wohin wir kommen. Der Rest hat sich immer ergeben.
«Übung macht den Meister»: Kaisergranat mit Kalbstatar und Tapioka von Christian Jürgens.
Hauptgang aus «Überfahrt»-Zeiten: Challans-Entenbrust mit Quinoa-Kruste und geschmortem Chicorée.
Bis es mit dem Fine Dining in der Villa Florhof losgeht, werden Sie einige Zeit nicht mehr auf diesem Niveau gekocht haben. Kann man das verlernen?
Ich hoffe nicht (lacht). Dass Übung den Meister macht, halte ich für einen zutreffenden Spruch. Was man hingegen nicht lernen kann, sind Instinkt und Passion, vor allem aber die Freude und die Lust am Kochen. Ich bin ein Hands-on-Chef und stand immer am liebsten am Herd. Daran hat sich nichts geändert. Zudem bin ich die vergangenen Monate immer wieder bei verschiedenen hochwertigen Veranstaltungen tätig gewesen.
Die Personalsuche in der Gastronomie ist anspruchsvoll geworden. Wonach suchen Sie, welche Eigenschaften sind Ihnen bei Mitarbeitern wichtig?
Ich halte es da mit einem Spruch von Picasso: «Ich suche nicht, ich finde.» Ich hoffe, dass motivierte Mitarbeiter den Weg in den Florhof finden, mit denen wir Pläne schmieden und den Weg gemeinsam gehen können. Menschen, die dabei helfen wollen, jenes Wohlfühlhotel zu schaffen, das uns vorschwebt. Da geht es nicht nur um den Chef, sondern um viele Hände, die Lust haben auf Gastronomie. Es muss niemand fachlich perfekt sein, viel wichtiger ist es, das Herz am richtigen Fleck zu haben und sich voll auf das Projekt einlassen und sich engagieren wollen.
Und auf welche Art von Chef treffen diese Leute?
Sie treffen auf einen, der Werte wie Loyalität, Ehrlichkeit, Qualität, Respekt und Einsatz vorlebt und der darauf brennt, mit einem Team, dass diese Werte teilt in dieser wundervollen Stadt mit diesem sensationellen Projekt etwas Aussergewöhnliches auf die Beine zu stellen.
«Loyalität, Ehrlichkeit, Qualität und Einsatz»: Christian Jürgens.
Was eigentlich macht ein Gericht zu einem Jürgens-Gericht?
Das muss der Gast entscheiden. Aus meiner Sicht sind es der Geschmack und die Überraschung auf vielen Ebenen. Wenn jemand sagt, «so habe ich das noch nicht gegessen», habe ich mein Ziel erreicht.
Ihre To-Do-List für 2026 ist vermutlich ziemlich lang, was steht auf den ersten drei Positionen?
Zunächst gilt es, die Villa Florhof für unsere künftigen Mitarbeitenden sichtbar zu machen. Ab Januar startet das Recruiting – rund 60 Positionen werden neu besetzt. Zweitens geht es um das Timing: Mitte Juni wollen wir erstmals in der Brasserie, über deren Namen wir noch nachdenken, für unsere Gäste da sein und drittens soll bis Spätherbst das Restaurant im ersten Stock aufgehen. Diesen drei Punkten ordnet sich alles andere unter. Wir sind ein unglaubliches Team mit General Manager Tanja Wegmann und Projektleiter Kilian Rainalter, das macht mir grossen Spass.
Grosse Pläne: Investor Silvio Denz mit Partnerin und «Florhof»-Manager Tanja Wegmann.
Am «Florhof» beteiligt Peter Spuhler und Gattin Daniela.
Und bei welchem Kollegen wollen Sie im kommenden Jahr unbedingt essen gehen?
Ich habe schon bei viele Kolleginnen und Kollegen besucht. Ganz oben auf meiner Liste stehen aber noch Heiko Nieder, Christian Kuchler, Daniel Zeindlhofer im «Igniv» in Zürich, Mitja Birlo im «The Counter» und viele mehr. Meine Essens-Liste ist länger als ein Adventskalender.
>> Christian Jürgens (57) ist Küchenchef und Co-Geschäftsführer der Villa Florhof in Zürich. Das geschichtsträchtige Hotel im Besitz der Unternehmer Silvio Denz und Peter Spuhler wird zurzeit umgebaut und soll im Juni 2026 eröffnet werden. Das Projekt umfasst einen grossen Weinkeller, eine Zigarren-Lounge, Hotelzimmer sowie zwei Restaurants und eine Bar. Jürgens war zuvor Küchenchef im Restaurant Überfahrt (19,5 GaultMillau-Punkte, drei Michelin-Sterne) und hat in seinen Wanderjahren unter anderem für Eckart Witzigmann in der «Aubergine» und für Heinz Winkler im «Tantris» in München gearbeitet.
Fotos: Jan Greune, HO, David Schnapp, Sampics, David Biedert
