Sie haben einmal gesagt, man sei als Koch nie zu alt, um Angst zu haben. Begleitet Sie die Angst bis heute?
Ja, und das ist gut so! Denn Angst ist der Motor für Kreativität. Ohne Angst gibt es keine Entwicklung und erst recht keine Revolution. Sie lehrt einen, bescheiden zu sein und sich jeden Tag zu hinterfragen. Wer sich die Angst zunutze machen kann, gewinnt. Wer sich von ihr zu sehr beeindrucken lässt, verliert. Es ist wie in der Natur: Wenn der Löwe kommt, muss man rennen.
Ist Spanien noch immer das Epizentrum kulinarischer Kreativität in der Welt?
Ja, zweifellos. Auch wenn es heute Impulse aus zahlreichen Ländern und Regionen gibt. Modernes Fine Dining kann sich von Skandinavien, Brasilien, Mexiko, Peru, Japan oder China inspirieren lassen. Die Welt ist zusammengerückt. Als ich 1985 meine Laufbahn begann, war die ambitionierte Küche in Europa zu 90 Prozent französisch, dazu noch ein wenig italienisch und schweizerisch. Letzteres hat damit zu tun, dass der bedeutendste Koch jener Epoche Schweizer ist: Frédy Girardet.
Was macht Spanien neben der Kreativität zu einem kulinarisch so gesegneten Land?
In erster Linie die Geografie. Es gibt die vom Meer geprägten Küstenregionen, aber auch die Berge und Ebenen mit sehr fruchtbaren Böden. Manche Gegenden sind perfekt für den Anbau von Spargel, in anderen gedeihen Trüffel vorzüglich. Eine Konsequenz dieser geografischen Vielfalt sind die traditionellen Küchen der einzelnen Regionen. Sie bieten unzählige Bezugspunkte für die besten Chefs im Land.
Gastronomie à la Albert: Blick ins «Enigma» in Barcelona.
Mit gelierter Schinkenbouillon gefülltes Schweineohr – ein Snack, wie er Albert Adrià gefällt.
Welche aussereuropäische Küche fasziniert Sie heute am meisten?
Ganz klar: die chinesische. Ich halte sie für die intelligenteste aller Küchen. China musste schon immer sehr viele Menschen ernähren. Das führt zwangsläufig zu Kreativität. Doch auch Südamerika interessiert mich. Das Essen dort ist sehr farbig. Mit «farbig» meine ich nicht nur die Optik, sondern vor allem die Aromen. Der Kontinent ist eine riesige kulinarische Spielwiese, die Vielfalt der Produkte lässt einen staunen.
Was braucht ein Restaurant, um Sie als Gast zu begeistern?
Ehrliches Handwerk und erstklassige Produkte. In Spanien haben wir zum Glück nicht nur sehr viele ausgezeichnete avantgardistische Restaurants, sondern auch eine Menge Lokale, die sich einer traditionellen Produkteküche verschrieben haben. Das berühmteste Beispiel ist sicherlich das «Etxebarri» im Baskenland. Dort bildet der Grill die Bühne für die besten Produkte vom Land und aus dem Meer. Bittor Arginzoniz, der Chef des «Etxebarri», braucht keine komplizierten Techniken, um seine Gäste zu verzaubern und emotional zu berühren.
Im Einsatz für den Gastro-Nachwuchs: Albert Adrià als Uccelin-Gastkoch in Fürstenau (1. Dezember 2025).
Sie waren Anfang Dezember als Gastkoch für die Fudaziun Uccelin bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Fürstenau. Wie lange kennen Sie ihn schon – und was beeindruckt Sie an ihm?
Andreas hat seit 15 Jahren drei Sterne. Spätestens seit dann ist er mir ein Begriff. Vor acht Jahren hat er mich in Barcelona besucht, und als er mich bat, für seine Stiftung zu kochen, musste ich nicht zweimal überlegen. Er hat in Fürstenau ein kleines Universum erschaffen, seine Träume verwirklicht. Das zu sehen, berührt mich. Als Koch hat er sich stetig weiterentwickelt. Seine Küche ist unheimlich frisch, präzise, klar und intelligent. Dazu eng verbunden mit dem Terroir. Vordergründige Knalleffekte braucht sie nicht. Nach 40 Jahren in der Gastronomie suche ich vor allem nach Klarheit, und Andreas bietet genau diese Klarheit. Er ist zweifellos einer der grössten Köche unserer Zeit.
Andreas betreibt in Fürstenau mit dem «Oz» auch ein vegetarisches Restaurant. Würde es Sie reizen, ein Lokal zu eröffnen, in dem Fleisch und Fisch keine Rolle spielen?
Die Auseinandersetzung mit Gemüse fasziniert mich schon sehr lange. Ich weiss nicht, ob das «El Bulli» das beste Restaurant der Welt war, aber es war ganz sicher das beste vegetarische Lokal seiner Zeit. Während des Corona-Lockdowns habe ich sogar ein vegetarisches Kochbuch geschrieben. Auch deshalb dachte ich darüber nach, aus dem «Enigma» in Barcelona ein vegetarisches Restaurant zu machen. Befreundete Chefs haben mir aber abgeraten. Nicht weil ein vegetarisches Konzept nicht ankommen würde, sondern weil die Gäste zu Gemüse einfach weniger Wein trinken als zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. Ich muss auch unternehmerisch denken.
Stars unter sich: Albert Adrià (l.) im Gespräch mit José Avillez während des gemeinsamen Besuchs in Fürstenau.
Welche Fähigkeiten, die Sie nicht besitzen, hätten Sie gerne?
Oh, das gibt es eine ganze Reihe! Je intensiver man sich mit dem Kochen befasst, desto klarer wird einem, dass man von weiten Feldern wenig oder nichts weiss. Jede Reise öffnet einem die Augen. Wichtiger als einzelne Fähigkeiten ist deshalb die Neugier, die Bereitschaft, ein Leben lang dazuzulernen. Das hat mir immer Freude gemacht.
Sie sind nicht nur Koch, sondern auch Patissier. Wie sehr unterscheidet sich der Prozess der Kreation in diesen beiden Disziplinen?
Die kalte Küche und die Patisserie ähneln sich. Wenn man ein Dessert oder eine kalte Vorspeise kreiert, kann man dreidimensional denken und bezüglich der Techniken aus dem Vollen schöpfen. Bei warmen Gerichten, deren Basis Fleisch, Fisch oder Gemüse ist, sollte man das nicht tun. Man muss das Wesen des Hauptprodukts respektieren. Einen schönen Steinbutt in seiner Einzelteile zu zerlegen und wieder zusammenzufügen, würde meiner kulinarischen Philosophie komplett widersprechen.
«Ein kleines Universum»: Albert Adrià ist tief beeindruckt von Andreas Caminadas Reich.
Steinpilz-Duxelles in Aspik: Albert Adrià liebt den spielerischen Ansatz.
Lichtgestalt: Ferran Adrià, Alberts grosser Bruder, stand an der Spitze des «El Bulli».
Wie sehen Sie den Einfluss der sozialen Medien auf die Gastronomie?
Früher musste man an Kongresse wie die Gastronomika in San Sebastian oder die Madrid Fusión reisen, um zu erfahren, welche Innovationen die führenden Köchinnen und Köche des Planten gemacht haben. Heute genügt ein Blick in die sozialen Medien. Das finde ich bedauerlich. Instagram raubt Erfindungen einen Teil ihres Werts und verführt Köche zum Kopieren.
Nimmt die Bilderflut dem gastronomischen Erlebnis in einem Weltklasse-Restaurant auch einen Teil seines Zaubers?
Das denke ich nicht. Ich vergleiche Bilder in den sozialen Medien gerne mit dem Trailer eines Kinofilms. Man bekommt einen oberflächlichen Eindruck, mehr aber auch nicht. Die Emotionen kommen erst mit dem Film. Und eben mit dem Restaurantbesuch. Für mich gibt es keine besser Art, ein Land kennenzulernen, als über seine Küche. Gastón Acurio zum Beispiel hat unheimlich viel für Peru getan. Wer bei ihm isst, versteht, welchen kulturellen Reichtum dieses Land besitzt.
>> Albert Adrià, Jahrgang 1969, gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart. Zusammen mit seinem Bruder Ferran machte er das «El Bulli» zum berühmtesten und für viele besten Restaurant der Welt. Albert, der im «El Bulli» als Patissier wirkte, wandte sich nach der Schliessung des ikonischen Lokals im Jahr 2011 eigenen Projekten zu, entwickelte Restaurants wie das «Tickets», das «Pakta» oder das «Enigma».
Fotos: Christopher Alexander Kuhn, Pepe Segura, HO
