In der «Kronenhalle» wird scharf angebraten

Alles in Weiss. Mein erster Arbeitstag in der «Kronenhalle» beginnt in der Küche im Untergeschoss, wo morgens und nachmittags die Vorbereitungsarbeiten stattfinden. Rino Ricci, seit Anfang April der neue Chef de Cuisine, überreicht mir eine weisse Schürze und einen Torchon – das Küchentuch, das Köche an der Hüfte tragen, um schnell ein heisses Gefäss anfassen oder etwas abwischen zu können. «Wir tragen grundsätzlich weisse Kochjacken», sagt er und ist froh, dass ich nicht in Blau oder Schwarz zur Arbeit erschienen bin. Den «Toque blanche» hingegen, den weissen Kochhut, muss ich nicht aufsetzen, und das traditionelle Foulard um den Hals ist dem Chef vorbehalten. Ricci hat vor kurzem seinen Vorgänger Peter Schärer abgelöst, der fast ein Vierteljahrhundert lang die Küche geführt hat und nach insgesamt 35 Jahren hier in Pension gegangen ist. Schärer wurde einem breiten Publikum durch eine Dokumentation des Schweizer Fernsehens bekannt, wo er – zu Unrecht, wie ich meine – als eher mürrischer Zeitgenosse dargestellt wurde. Seiner enormen Lebensleistung wurde diese Charakterisierung nicht gerecht.

Menschliche Säulen. Was es heisst, in der «Kronenhalle» zu kochen, will ich in den nächsten zwei Tagen herausfinden, und wie sich «der Neue» an der Spitze dieses Teams von rund 35 Köchen und Spülkräften aus sieben Nationen macht, noch dazu. Rino Ricci sagt, er wolle junge Köche aufbauen. Ich fühle mich trotz meines Alters ein wenig angesprochen und Ricci zeigt mir die verwinkelte Küche mit den grossen Kippern, wo gerade Ochsenschwanz-Essenz oder die Grundsauce für Zürcher Geschnetzeltes – im «Kronenhalle»-Jargon «Tsüri» genannt – im Grossmassstab vor sich hinblubbern. An einem Arbeitstisch steht Robert Zeller, einer der beiden Sous-Chefs. Er hat gerade 140 Kilogramm Kalbs- und 120 Kilogramm Rindsfilet geliefert bekommen, mit deren Verarbeitung und Portionierung er fast den ganzen Tag beschäftigt sein wird. Zeller ist, zusammen mit dem zweiten Sous-Chef Philippe Schoch, eine der menschlichen Säulen des Restaurants. Er hat schon die Lehre hier gemacht und kocht seit über 40 Jahren in der «Kronenhalle». Wenn die manchmal etwas inflationär verwendeten Begriffe «Ikone» oder «Legende» auf eine gastronomische Institution im Land zutreffen, dann auf diese Brasserie im Herzen von Zürich, wo sich Gesellschaft, Kunst, Kultur und gutbürgerliche Küche vermischen, und wo Tradition nichts Ungefähres ist, sondern Alltag und Auftrag. 

Bürli-Albtraum. Der Platz hier unten ist knapp, es ist betriebsam und laut, und es gibt viel zu tun. Saucen werden gekocht, Fleisch Portioniert und ein Koch macht einen Tag lang nichts anderes, als Kalbsleber in mundgerechte Stücke zu schneiden. Die gebratene Leber mit Rösti gehört zu den Gerichten, die zur «Kronenhalle» gehören wie die Gemälde der französischen Moderne in den Gasträumen oder die knusprigen Bürli, die jedem Gast auf den Tisch gestellt werden. Rino Ricci erzählt, dass er kürzlich nachts aufgeschreckt sei, weil nicht sicher war, ob die Bürli-Bestellung rechtzeitig aufgegeben wurde. «Wenn das Brot nicht geliefert würde, wäre das eine Katastrophe», sagt er. Bestellungen zu machen ist Sache der Chefs, zu viel hängt davon ab. Bei bis zu 300 Gästen am Tag, kann man sich keinen Unterbruch der Lieferkette leisten. Auf mich wartet hingegen ein Praktikanten-Klassiker: Es gilt, etwa drei Dutzend weisse Zwiebeln zu «emincieren», also in feine Streifen zu schneiden. Sie werden später mit Rindfleisch stundenlang zur Raviolifüllung eingekocht, darum kümmert sich der Küchenchef persönlich. Das ist ihm ebenso wichtig, wie die Oxtail, die in viel Handarbeit zubereitet wird. «Das macht fast niemand mehr», sagt Ricci mit einigem Stolz.

22'000 Portionen Geschnetzeltes. Dass ich am Vorabend mein grosses Messer sorgfältig geschärft habe, ist hilfreich, jetzt geht es beim Zwiebelschneiden nur noch um die Ausdauer. Die in dieser Küche verarbeiteten Mengen von Lebensmitteln sind für einen Hobbykoch schwer überblickbar. Allein 22'000 Portionen «Tsüri» werden in der «Kronenhalle» jährlich serviert. Heute wird auch noch Braten für die legendäre «Voiture» vorbereitet. Rino Ricci zeigt mir hingegen, wie er aus Kamut-Mehl, Hartweizengriess, Ei und Wasser den Pastateig knetet, danach putzen wir zusammen Artischocken und machen schliesslich «Chef-Salat»: Die Kombination aus gekochten Randen, grünem Apfel und Meerrettich ist eine Erfindung von Peter Schärer und soll auf die Tageskarte. Um 11 Uhr gibt es Schweinsgeschnetzeltes süss-sauer in der Mitarbeiterkantine im Obergeschoss. Zubereitet wurde es von Sous-Chef Philippe Schoch und am Tisch, zwischen all den Köchen und Service-Leuten, sitzt auch «Kronenhalle»-Direktor Dominique Godat im Anzug und mit bequemen Schuhen. Später wird er sie gegen ein elegantes Paar aus Leder tauschen und unten im Restaurant Stammgäste begrüssen. 

Butter- statt Pinzettenküche. Für meinen ersten Service werden ich dem Posten von Saucier Kevin Jost zugeteilt. Er ist zuständig für alle Fleischgerichte ausser «Tsüri», Wiener Schnitzel und «Leberli», dafür gibt es einen separaten Posten. Wie auch für die Rösti: Diese wird auf den einzigen noch vorhandenen Gasbrennern im Untergeschoss schon vor dem Service zubereitet. Mit viel geklärter Butter entstehen Dutzende Kartoffelfladen, die dann auf Metallplatten gegeben und vor dem Servieren unter der intensiven Oberhitze im «Salamander» nochmals knusprig gebraten werden. Mein temporärer Chef Kevin Jost ist ein erfahrener Koch mit 15 «Kronenhalle»-Jahren. Alles wird à la Minute zubereitet, was durchaus wörtlich zu nehmen ist. «Wir servieren schneller als ein McDonald’s», sagt Jost lachend. Kommt eine Bestellung für «Strogi» (Bœuf Stroganoff) rein, nimmt er eine Portion Rindsfilet aus dem Kühler, erhitzt erst Erdnussöl in der gusseisernen Pfanne bis es raucht, gibt einen grossen Esslöffel Butter hinzu und brät das Fleisch kurz und scharf an. Nach wenigen Sekunden wird es schon in ein Sieb gegeben. Wein kommt in die Pfanne und dann die «Strogi»-Sauce sowie Rahm. Wird die Bestellung später abgerufen, wird alles nochmals erwärmt und mit sauren Gurkenstreifen und einem Klecks Sauerrahm in einer Kupferpfanne angerichtet. Auch das Anrichten muss schnell gehen. Dies ist eine Butter- und keine Pinzettenküche. Sieben Tonnen Butter werden hier jährlich verbraten, eine solide Grössenordnung für viel Geschmack.

Kulinarische Kampfspuren. Nachdem ich einige Zeit aufmerksam zugeschaut habe, während Kollege Kevin ausserdem Gitzi-Laffen (Vorderlauf), Mistkratzerli und Chateaubriand auf den Weg geschickt hat, lässt er es mich mit dem «Strogi» versuchen. Der vielzitierte Spruch «If you can’t stand the heat, get out of the kitchen», kommt mir in den Sinn, als ich das Fleisch ins heisse Fett gebe. Es zischt und raucht und dann gleich nochmal, als sich der Alkohol spektakulär im Dampf verflüchtigt. Der Lunchservice ist kurz und intensiv, in knapp 90 Minuten bekommen 120 Gäste ihr Essen. Nach dem Service, auf dem Weg in die Zimmerstunde, bemerke ich erst den feinen Fettfilm, der sich im Laufe des Mittags auf meine Brillengläser gelegt hat. Ausserdem rieche ich nach Nussbutter und Küche – kulinarische Kampfspuren sozusagen.

Eine andere Liga. Um 17 Uhr geht es weiter – erst mit Mitarbeiteressen (Schweinsbratwurst) und dann mit dem Abendservice. Ich habe mir so gut wie möglich die Abläufe eingeprägt, um im richtigen Moment den Hackbraten auf den Teller zu legen, das Rinderfilet aus dem Kühlschrank zu nehmen oder Schnittlauch als Garnitur über das «Strogi» zu streuen. Postenchef Kevin hingegen spielt in einer anderen Liga: Auch am Ende des zweiten Tages kann ich sein Multitasking-Niveau nur schwer nachvollziehen: Wie er mehr oder weniger gleichzeitig Fleisch anbrät, die Mistkratzerli im Ofen alle zehn Minuten wendet und vier, fünf Stücke mit verschiedenen Garstufen für Entrecôte Café de Paris, Chateaubriand oder Rinderfilet im Gefühl hat, ist die Champions League der Küchenroutine. Beeindruckend ist auch, wie man sich über die Grenzen des eigenen Zuständigkeitsgebietes hinaus hilft und den Kollegen immer im Blick hat. Der «Poissonnier», zuständig für Fisch, bemerkt, wenn Kevin die Pommes aus der Fritteuse heben sollte, zwei selbstbewusste Lehrlinge richten Vorspeisen an und springen ein, wo sie können.

Teamgeist. Am Pass, der Schnittstelle zwischen Küche und Restaurant, führt Rino Ricci währenddessen das Ensemble aus Routiniers und Nachwuchstalenten mit Ruhe, Zuversicht und guter Laune. Gleichzeitig ist offensichtlich, dass der exzellente Teamgeist das Ergebnis jahrelanger Aufbauarbeit und guter Führung ist. Es ist die zwar unsichtbare, aber unschätzbar wertvolle Hinterlassenschaft des langjährigen Küchenchefs Peter Schärer. Bei mir hingegen bleibt, neben starken Eindrücken, nochmals etwas Bratfett und Küchengeruch zurück. 160 Gäste waren es am letzten Abend meines Praktikums – «ein angenehmer Service», sagt Chef Kevin dazu.