Sommelier des Jahres! Für eine 16-Punkte-Küche sorgen im «Igniv» (rätoromanisch für «Nest») zwei: Starchef Andreas Caminada ist der Konzepter, der blutjunge Luzerner Silvio Germann der hochbegabte Chef vor Ort. Germann fährt unermüdlich Grosses auf: Platten und Schälchen, die zum Teilen bestimmt sind. Das Sharing-Konzept verbreitet internationales Flair, hat Charme, sorgt für gute Stimmung am Tisch. Der dritte im Bund: Der wendige und freundliche Maître Francesco Benvenuto, der sich in der nahen Bündner Weinszene genau so gut auskennt wie in allen wichtigen Anbaugebieten der Welt und immer wieder einen verblüffenden Geheimtipp (oder eine Grossflasche, ebenfalls zum «sharen») bereit hält; Signor Benvenuto ist Gault Millaus «Sommelier des Jahres».
«Ei Royal» & «Luftbrot». Auf den ersten Blick verblüfft die Vielfalt: Nach den vier Amuse-buches werden mindestens 18 Gerichte aufgetragen, auf Wunsch kommen noch ein paar «specials» dazu. Auf den zweiten Blick begeistert die Qualität: Jedes einzelne Element ist klug konzipiert, gelingsicher ausgetestet und fehlerfrei ausgeführt. Grosses kulinarisches Kino! Die besten Starter? Das «Ei Royal» ist bereits zum «signature dish» aufgestiegen: Lauch, Nussbuttermayo, Kartoffelschaum; wir löffeln das schon fast gierig weg. Das «Luftbrot» ist diesmal mit den Ingredienzen einer Gazpacho gefüllt.
Sorgt für gute Stimmung am Tisch: «Igniv Sharing Experience», Schalen, Schälchen und Platten, alles zum Teilen.
Was für ein Nugget! Die Vorspeisen? Die Escabeche von der Forelle mit Fenchel und Amalfi-Zitrone und vor allem auch der sanft gegarte Saibling mit einer Gurken/Dill-Vinaigrette bringen Frische ins Haus. Beim «Langustinen-Plättli» imponieren nicht nur Qualität und Garpunkt des Krebses; auch der Kartoffelstampf dazu, lässig angereichert mit Oona-Kaviar, ist fantastisch. Bei der Entenleber-Nummer bewundern wir den grossartigen Portweingelee; Sellerie und die eingelegten Cranberry machen sich allerdings etwas zu stark bemerkbar. Natürlich fehlen die «Nuggets» nicht: Drei Tage Vorarbeit, gepökeltes Fleisch, dünner Teig, Barbecue-Sauce – ein typischer Igniv-Gang: Die Nuggets sehen so einfach aus, aber eigentlich sind sie ein kleines kulinarisches Kunstwerk.
Stilvolles Ambiente im «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz. Das Design stammt von Patricia Urquiola.
Kalb am Knochen. Silvio Germann setzt im Hauptgang aufs Kalb und führt uns tief in eine Höhle: Der Bündner Kultmetzger Ludwig Hatecke lässt sein Fleisch am Knochen geduldig in einer Höhle reifen. Wir kriegten den Kalbsrücken und waren begeistert. Der Chef offensichtlich auch: Er servierte die Tranchen fast «nature», etwas argentinische Chimichuri-Sauce musste reichen. Umso grösser war der Aufwand bei der Backe: Sie sah nach acht Stunden schmoren und rollen aus wie ein besonders edler «Fleischvogel», und das ist auch das Konzept dieses Gerichts. Ein Genuss bis zum letzten «Rüebli»! Auch sehr gut: Der Kalbscarpaccio. Und ein verblüffend intensiver Bohnen/Artischocken-Salat. Bei den «specials» gefielen uns die Schmorravioli (mit Nussbutter, unter reichlich Schaum) und der Schweinebauch mit Kohl am besten. Der (Zucht-)Zander hatte wenig «Power», zu wenig wohl für diese sehr elegante Zubereitung (Estragonschaum).
Der «Candy Store». Sympathisches Finale? Der «Candy Store» am Ausgang: Pralinen, Lollies, Fruchtgelee, Bruchschoklade - alles zum Mitnehmen! Maitre Benvenuto zückt die Polaroid-Kamera für ein Erinnerungsbild, Chef Germann sagt tschüss. Und kriegt von den Gästen den wohlverdienten Applaus. Das «Igniv» ist im Grand Resort Bad Ragaz ein Juwel.
>> Grand Resort Bad Ragaz
Restaurant Igniv
16 Punkte
Bernhard-Simon-Strasse
7310 Bad Ragaz
