Text: Urs Heller I Fotos: HO, Sarah Vonesch
Nach Thailand. Für immer. Eigentlich könnte es sich David Hartwig ganz gemütlich machen. Im «Igniv»-Zentralarchiv liegen 1000 wunderbare Rezepte, die man auch in Bangkok sharen kann, und den Michelin-Stern hatte er ja auch nach wenige Monaten auf sicher. Der junge Chef will mehr. Am liebsten für immer in Thailand bleiben. Und in der Küche neue Wege gehen. Nicht (nur) mit Luxusware, die er aus Europa einfliegen lässt. Auch mit dem besten, kleine, leidenschaftliche Thai-Produzenten anzubieten haben. Fürs «Igniv» gehen die Partner auch schon mal in den Dschungel. Grosses Bild oben: Arne Riehn (l.) und David Hartwig.
Design: Patricia Urquiola. Wie in allen Igniv-Restaurants in der Schweiz und in Bangkok.
Die fantastische «Mountain-Kombu». Womit wir schon beim Thema wären. Oder besser beim besten Gang im Menü: «Arctic Chair», ein Seesaibling, serviert in einem riesigen Topf. Mit Rüebli und vor allem mit einer unglaublich guten «Mountain-Kombu». Der Chef erklärt: «Wir verwenden Blätter einer längst vergessenen Heilpflanze. Die Blätter werden im Norden Thailands im nur mühsam zugänglichen Dschungel geerntet, an der Sonne getrocknet und dann leicht geräuchert.» Wir notieren: Umami pur in der Beurre blanc!
Wunderschön präsentiert: Hamachi, Avocado und Daikon (japanischer Rettich).
Thai-Wagyu, Thai-Wachteln. Dabei bleibt es nicht. Marc Albert, ein ehemaliger Kuoni-Manager, züchtet in Ubon im Nordosten des Landes vergnügt Wachteln. David Hartwig verwendet alles: Die Eier (oder besser das geräucherte Eigelb) kommen auf ein «Black Cookie», gefüllt mit einem hervorragenden Kalbstatar. Das Vögelchen selbst wird im Hauptgang serviert, mit Spinat und Panch Phoron. Thai-Wagyu kriegt man auch. Eine «Thai Artisan Butchery», geführt von Bangkoks früheren Top-Chefs «Bo-Lan», kauft auf einer Farm in Issan jeden Monat zwei dieser Luxus-Rinder. Hartwig packt das Beef in einen «Toast Deluxe», mit Eigelbcrème und Schnittlauch. Auch beeindruckend: Seine Foie gras in drei verschiedenen Varianten und Texturen.
Die «Schweizer Botschaft» in Bangkok. Das «Igniv» im St. Regis-Hotel im Business-District der Stadt ist ein Fall für drei: David Hartwig, Souschef/Pâtissier Arne Rihn und Regina D’Souza sind die Gastgeber. Regina ist die wunderbare Partnerin an der Front. Sie braucht’s, denn die Thai-Gäste blicken anfänglich etwas skeptisch auf die vielen Tellerchen und Schälchen. Regina erklärt geduldig die einzelnen Komponenten. Schon ist das Lächeln zurück und klicken die iPhone-Kameras. Das Restaurant und der kleine Garten sind sehr elegant. Die Spanierin Patricia Urquiola ist wie immer im «Igniv»-Universum die Designerin, und natürlich sind auch Andreas Caminadas Handschrift und Kunstsinn deutlich spürbar.
Sie liefern ihren Pinot Noir bis nach Bangkok: Martha und Dani Gantenbein aus Fläsch GR.
Ein Glas Pinot Noir von Gantenbein. Was trinkt man in der «Schweizer Botschaft»? Auch mal Schweizer Wein. Den Pinot Noir 2017 von Martha und Dani Gantenbein gibt’s dank Coravin-Technik auch glasweise. Die Thais, eher dem Bordeaux und dem Burgund zugetan, staunen über die Qualität und auch ein wenig über den Preis (65 CHF pro Glas). Hartwig und seine Komplizen haben eigentlich nur einen Wunsch: «Ein zweites Igniv in Asien würde uns schon Spass machen. Von Bangkok aus sind wir ja schnell überall: In Singapore, in Malaysia, in Vietnam.» Mal sehen, was die Direktion (Sarah und Andreas Caminada) dazu meint.
>> Tipp für einen «Igniv»-Besuch in Bangkok: Bequem mit dem Skytrain hinfahren; Hotel-Limo, Taxi und Tuk-Tuk bleiben im Abendverkehr stecken. Am Wochenende auch zum Lunch geöffnet.
