«Ich mache gerade Schweinefett-Sablés»

Fabian Fuchs, wobei störe ich Sie gerade?

Ich mache gerade einen Sablé-Teig mit Schweinefett. Aber den kann ich problemlos schnell liegen lassen, um mit Ihnen zu telefonieren.

 

Wie machen Sie diesen Teig?

Das ist ein Rezept aus der katalanischen Küche, das ich mal bei David Martinez im «Greulich» gelernt habe und seither immer wieder zubereite. Statt Butter nimmt man ausgelassenes Schweinsnierenfett, dazu geröstetes Mehl, Zucker sowie geröstete gemahlene Nüsse.

 

Was steht zurzeit auf Ihrer Karte, was man probiert haben sollte?

Ein Kuh-Tatar, das nur mit Rapsöl, Salz und Schnittlauch angemacht wird. Das Fleisch von der Huft einer Kuh aus dem Zürich Oberland hat einen stärkeren, fleischigeren Geschmack als etwa Rindsfilet. Und es hat eine wunderschöne knallrote Farbe. Dazu gibt es fermentierten, leicht gebundenen Randensaft, gepickelte und rohe Randen.

 

Wie hat sich Ihre Küche in den letzten Jahren verändert?

Ich versuche mich mehr auf den Geschmack zu konzentrieren und weniger Party auf dem Teller zu machen. Das heisst, dass ich die Anzahl der Komponenten reduziere.

 

Woran sieht man das?

Im Hauptgang, der wir im Moment servieren, ist das meiner Meinung nach gut gelungen: Das Gericht besteht aus Hirsch, Blumenkohl und einer Pilzcreme – mehr nicht. Den Stammgästen, die seit Jahren zu uns kommen, gefällt diese Küche.  

 

An was arbeiten Sie zurzeit?

Ich bin an einem Wollschwein-Gericht: Wir haben das Fleisch mal kurz gebraten, dann geschmort und schliesslich 24 Stunden sous-vide gegart. Das hat das beste Resultat gebracht. Dazu gibt es wahrscheinlich fermentierten Chabis. Manche Gerichte entstehen schnell, andere brauchen mehr Zeit, und es gibt auch Experimente, die ich abbreche, weil mich das Resultat nicht überzeugt.

 

Wo haben Sie zuletzt die Stopp-Taste gedrückt?

Ich wollte gefüllte Kohlroulade mit Schweinebauch-Sulz machen. Aber ich fand es einfach nicht gut genug. Mittlerweile bin ich soweit, dass ich dann halt etwas auf der Karte lasse, dass wir schon vier, fünf Wochen lang servieren. Aber das ist mir lieber, als etwas aufzutischen, wovon ich nicht überzeugt bin.

 

>> Fabian Fuchs (31) führt seit 2012 das Equi-Table in Zürich, das sich auf Bio- und Fair-Trade-Produkte spezialisiert hat (16 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern). Davor war er bei Nenad Mlinarevic im «Focus» und in der «Neuen Blumenau», bei Marcus Lindner im «Mesa» oder bei David Martinez Salvany im «Greulich» in Zürich.