Text: Fabien Goubet
Pierre-Pascal Clément, Sie sind «Entdeckung des Jahres», ausgezeichnet mit 15 Punkten. Ein gutes Gefühl?
Ja, ich bin stolz, überrascht und freue mich über die Anerkennung. Auch mein Umfeld hat mit Begeisterung reagiert. Wenn man bedenkt, dass wir vor einem Jahr noch Balken für den Umbau des Restaurants geschliffen haben, ist es unglaublich.
Die Auszeichnung kam in der Tat sehr schnell.
Ich habe auch erst später mit einer Auszeichnung durch GaultMillau gerechnet. Wir haben, muss man wissen, alles selbst gemacht, alles selbst repariert, alles selbst bezahlt. Das Restaurant ist für Freunde gemacht und keine von Investoren getragene Auszeichnungsmaschine.
Welche Schlüsse ziehen Sie daraus?
Wir müssen offensichtlich so weitermachen wie bisher. Es dürfte nicht nötig sein, alles nochmals auf den Kopf zu stellen.
PP Clément: «Ich bin stolz, überrascht und freue mich über die Anerkennung.»
15 Punkte gleich zu Beginn – das ist eine starke Leistung, oder nicht?
Doch, als ich zur Party nach Le Noirmont gegangen bin, habe ich ehrlich gesagt mit einem Punkt weniger gerechnet. Ich wäre auch damit mehr als zufrieden gewesen.
Beginnt jetzt die Jagd auf den 16. Punkt?
Wir verbessern uns Woche für Woche, Monat für Monat, insbesondere, was die Produkte und deren Beschaffung angeht. Bei Zutaten wie beispielsweise fermentiertem Koji-Reis gewinnen wir an Präzision. Und in unserem Kühlschrank stapeln sich immer mehr Schachteln und Gläser mit selbstgemachten Zutaten, die wir im ersten Jahr ja noch nicht zur Verfügung hatten. Ich denke, wir können uns schon noch steigern.
Sie wurden in der Romandie durch die TV-Sendung «Top Chef» bekannt. Hat das geholfen?
Die öffentliche Aufmerksamkeit war schon dienlich, als es darum ging, fürs «Au Chasseur» den Zuspruch zu bekommen. Die 15 Punkte haben damit aber nichts zu tun – die sind das Resultat von Teamarbeit.
Typisches Gericht von Senkrechtstarter PP Clément: Stör aus Frutigen, Beurre blanc, Oona-Kaviar und Federkohl
Gibt es ein Gericht, das die Gäste ganz besonders gerne hatten im ersten Jahr?
Oh la la, das kann ich so nicht sagen, weil unsere Speisekarte ja alle vier Wochen komplett ändert. Aber es gab Gerichte, von denen ich inzwischen weiss, dass sie nicht funktionieren. Nämlich all die Kreationen, die nicht genug mutig waren. Unsere Kundschaft schreit geradezu nach selbstbewusster Küche.
Weitere Pläne fürs 2026?
Wir wollen uns, wie gesagt, vor allem treu bleiben und weiterhin gute Arbeit leisten.
>> PP Clément ist Starchef im Restaurant Au Chasseur in Fribourg. Dort ist er neu mit 15 Punkten und dem Titel «Entdeckung des Jahres 2026 in der Romandie» ausgezeichnet. In der Deutschschweiz hat er sich als Souschef in der «Maison Manesse» in Zürich einen Namen gemacht.
Fotos: Thomas Buchwalder, Adrian Bretscher, HO
