Rico Zandonella, Sie strahlen, sprühen vor Ideen. Gehen die Ihnen nach 50 Jahren in der Küche eigentlich nie aus?
Im Gegenteil. Ich bin so etwas von motiviert und biete meinen Gästen im «Rico’s» immer wieder etwas Neues an. Ein «Menu Italianita». Jeden Freitagabend ein Menu «50 Anni Rico» mit Bestsellern aus den letzten fünf Jahrzehnten. Und «Rico’s Picos», Fine Dining im Tapas-Format.
Rico, der Tapas-Koch?
Ich schätze meine langjährigen Gäste von der Goldküste sehr. Ich bin aber auch stolz, dass es mir gelungen ist, vermehrt auch junge Gäste zu begeistern. «Rico’s Picos» ist ein weiterer Schritt in diese Richtung. Ich biete jeden Samstag- und Sonntagmittag 24 verschiedene kleine Gerichte zur freien Wahl an, zu einem vernünftigen Preis. Im Sommer mögen die Gäste draussen im Garten keine langen Menüs. Da sind Tapas eine gute Lösung.
«Rico’s Picos»: Kleine Fine-Dining-Gerichte im Tapas-Format zum Teilen, für ein entspanntes Wochenende.
50 Jahre am Herd. Das heisst: Sie haben Ihre Kochlehre mit 14 begonnen. Unter nicht ganz einfachen Bedingungen.
Horst Petermann war im «Ascolago» mein Lehrmeister. Er war sehr streng. Alle seine Köche sprachen deutsch. Wir drei Lernenden aus dem Tessin verstanden kein Wort.
Ab wann waren Sie für Ihren Lehrmeister nicht mehr der «Stift», sondern ein Freund, ein Partner auf Augenhöhe?
Als wir 1981/82 nach Küsnacht gekommen sind und die «Kunststube» übernommen haben, hat sich das Verhältnis verändert. Wir machten unser gemeinsames Ding.
Eine von 24 Tapas-Varianten: Rehragout mit jungem Wirz und Cranberries.
Rico Zandonella hat Grund zum Feiern: Seit 50 Jahren am Herd! Er ist motiviert wie am ersten Tag.
Sommerlich leicht: Rote Grütze, Vanilleglace und Meringue.
Petermann-Jahre waren gute Lehrjahre.
Horst war pedantisch, ein Perfektionist. Er hat schon dafür gesorgt, dass wir jungen Köche nie einschlafen und uns immer weiterentwickeln.
Ihre Koch-Philosophie?
Ich koche moderner, jünger, farbiger. Farbe an den Wänden, farbige Teller. Ich mag es nicht, wenn die Gerichte wie tot auf einem weissen Teller liegen. Ohne Farben kann ich nicht leben.
Design Carlo Rampazzi: das «Rico's» in Küsnacht ist ziemlich bunt eingerichtet. Passt zum Chef.
Ohne Pasta auch nicht. Hommage an Ihre Tessiner Heimat?
Ich mach’s, weil ich es so gut kann! Ein Pastagericht oder ein Risotto ist immer dabei in meinen Menüs. Jetzt gerade serviere ich einen Kopfsalat-Risotto mit Wachtel. Schreibe ich ein «Menu Italianita» aus, sind wir immer ausgebucht.
Auch Horst Petermann bucht dann einen Tisch. Ist er stolz auf Sie?
Horst und Iris waren bei uns zu Gast, was mich sehr gefreut hat. Horst ist jetzt 81, aber es geht ihm gut. Natürlich ist er stolz auf mich und sagt es mir auch. Hie und da hat er sogar Tränen in den Augen.
Ein Klassiker aus Ricos Küche: Lasagnetta, mit Zucchetti-Blüte und drei verschiedenen Zitronen in der Sauce.
>> Rico Zandonella kocht im «Rico’s» in Küsnacht ZH für 18 Punkte, war 2017 GaultMillaus «Koch des Jahres». Er setzt das Lebenswerk von Horst Petermann fort, mit eigenen Ideen und mit Erfolg. Er gehört zu den wenigen Starchefs in Zürich, die ihr Restaurant auch mittags öffnen. «50 Anni Rico» will gefeiert sein. An coolen Ideen fehlt es nicht: Edel-Tapas & more!
Fotos: Michael Wissing, Joan Minder, Sophie Gäumann
