Tanja: «Man muss das Wetter nehmen, wie es kommt.» «Seit mittlerweile drei Jahren verteilen wir Fächer an unsere Gäste», erzählt Tanja Grandits angesprochen auf die Hitze. «Sie werden rege benutzt – auch noch nach dem Besuch in unserem Restaurant.» Die 19-Punkte-Chefin, die in Basel das Restaurant Stucki führt, sieht wegen der anhaltenden Hitze ansonsten keinen Handlungsbedarf: «Unser Menü im Sommer ist ja dank vieler Kräuter und Zitrusfrüchte immer frisch, leicht und belebend.» Ihr grosser Trumpf ist der traumhafte Garten, in dem die Gäste auch an heissen Tagen mittags sitzen möchten. Sonnensegel schützen vor der prallen Sonne, darüber hinaus wehe auf dem Bruderholz immer ein laues Lüftchen. Tanjas Motto dieser Tage: «Man muss das Wetter eh nehmen, wie es kommt.»
Beliebt auch mittags und bei über 30 Grad: Die Terrasse im «Stucki» Basel.
Trinkt an heissen Tagen warmen Minzetee zur Erfrischung: Starchef Tanja Grandits.
Heiko: Sommerbock mit Yuzu! Heiko Nieder im Zürcher Dolder sieht die Sache ziemlich ähnlich, auch wenn im «The Restaurant», ausgezeichnet mit ebenfalls 19 Punkten, ohnehin keine Terrasse angeboten wird. «Draussen ist es mit weissen Tischtüchern vielen Gästen zu hell.» Auch für ihn reicht es vollauf, wenn er – wie heute praktisch alle Chefs mit Renommée – mit den Saisons geht: «Ein Sommerbock muss nicht mit Rotkraut und Knödeln serviert werden, man kann ihn auch mit Yuzu, Aprikose und einer Sabayon kombinieren.» Was Heiko bemerkt hat: «So spät wie im südlichen Europa essen wir natürlich noch nicht. Aber es ist gut möglich, dass die Leute an heissen Tagen eine halbe Stunde später reservieren als üblich.»
Humor hilft bei Hitze. Und im «Blooms»? Für das Gartenrestaurant im «Dolder», das nur bei schönem Wetter geöffnet und 16 Punkte hat, schreibt Heiko ebenfalls die (vegetarische) Karte. Dort gelte es, den Service und die Küche auf die Temperaturen einzustellen: «Knusprige Komponenten müssen wegen der Luftfeuchtigkeit besser geschützt werden.» Und wenn in einem Gericht ein Sorbet vorkomme, dann müsse der Service halt beim Anrichten parat stehen. Aber dasselbe kennt man ja auch im Winter mit heissen Zubereitungen. Einziges Problem, das Heiko Nieder tatsächlich hat: Sein Büro ist der «vielleicht heisseste Raum im ganzen Haus». Dafür sei es im Winter dort schön kalt. Auch Humor hilft bei Hitze!
Starchef Heiko Nieder ist auch für das «Blooms» im Dolder Grand Zürich zuständig.
Seiner Meinung nach, darf man im Sommer auch mal Eiswürfel ins Getränk geben.
Basilikum-Granita & Mozzarella-Gelato. Auch Stefano Corrado, 16-Punkte-Chefin im Zürcher Restaurant Anna, behält bei den herrschenden hohen Temperaturen einen kühlen Kopf. «Ich bin Süditaliener, ich nehme es gelassen», sagt er. Bei der Menüplanung, gerade mittags, denke er aber schon über geringfügige Anpassungen nach. Ein Beispiel? «Ein Tomaten-Carpaccio kann man auch mal mit einem Basilikum-Granita und Mozzarella-Gelato kombinieren.» Seine Bedenken bezüglich der Hitze gelten vor allem den Mitarbeitern: «Für sie ist es hart, es braucht vielleicht bald mal Trinkpausen.» Er lacht und fügt an: «Vielleicht sollten wir ja die Arbeitsuniformen überdenken? Wie wäre es mit smarten kurzen Hosen im gepflegten Ibiza-Style?»
Stefano Corrado sorgt sich um die Mitarbeiter: «Vielleicht braucht es Trinkpausen!», sagt er lachend.
Sein Gedanke: Wieso den Basilikum zum Tomaten-Carpaccio nicht mal als Granita servieren?
Was ist mit dem Wasserumsatz? Wie sieht es denn, liebe Starchefs, mit den Getränken aus? Halten sich da die Gäste vielleicht ein wenig zurück? «An heissen Tagen wird im Blooms schon etwas häufiger leichter Champagner oder kühler Rosé bestellt», sagt Heiko Nieder. Und findet: Es gebe für jedes Wetter das passende Getränk – es dürfen auch mal ein paar Eiswürfel im Getränk landen, «wenn es kein Premium-Chamagner ist». Stefano Corrado macht im «Anna» eine ähnliche Beobachtung: «Vielleicht kommt bei uns häufiger Weisswein oder Champagner ins Glas statt Rotwein.» Aber, dass weniger Alkohol bestellt würde, sei ihm in seinem Restaurant bisher nicht aufgefallen. Und bei Tanja Grandits, die selbst im Sommer gerne warmen Minzetee trinkt, um sich zu erfrischen? Auch an heissen Tagen wird sich von ihrer Kundschaft ein guter Schluck Wein gegönnt. «Vielleicht ist aber», fügt die Starchefin dann doch an, «der Wasserumsatz ein klein wenig höher.»
