Pro & Kontra mit je 18 Punkten. Draussen wird es wärmer und er spriesst wieder: der Bärlauch. Damit erhitzen sich auch die Gemüter der Geniesser. Wie jedes Jahr wird diskutiert, ob es sich bei Allium ursum nun um ein willkommenes Kräutchen oder viel eher um Umkraut handelt. Nicht zuletzt unter Starchefs. Wir haben Stefan Heilemann («Widder» Zürich, 18 Punkte) und Patrick Mahler («Fokus» Vitznau, 18 Punkte) zum «wilden Knoblauch» befragt. Entstanden ist ein Pro & Kontra zu einem brandaktuellen Thema.
Heilemann: «Es braucht kräftige Gegenspieler.» Stefan Heilemann ist ein grosser Fan von Bärlauch. «Sein Aroma ist zurückhaltender als dasjenige vom gewöhnlichen Knoblauch», sagt er. «Die grünen und grasigen Noten sorgen für eine gewisse Komplexität.» Natürlich ist sich der Widder-Chef bewusst, dass der Geschmack kräftig ist. Es brauche auf dem Teller Gegenspieler mit gleicher Power: «Bärlauch passt zu geschmorten Kalbsbäckchen mit reduziertem, tiefem Jus. Oder zu Kräuter-Lamm mit Zitrone.» Klingt doch gut, diese zwei Vorschläge?
Vielleicht könnten sich die zwei Starchefs hierauf einigen? Spargel mit Bärlauch, Erbsen, Morcheln & Salzzitronen-Escabeche by Stefan Heilemann.
Mahler: «Liebstöckel ist filigraner.» Wenig Begeisterung da zeigt Patrick Mahler: «Natürlich weiss ein Profi wie Stefan zu hundert Prozent, wie man Bärlauch korreket einsetzt», sagt er. «Aber in unserem Restaurant hat das Kraut nichts verloren.» Er finde es schade, wenn der feine Geschmack etwa eines gebratenen Zanders vom brachialen Bärlauch überdeckt werde. «Man kann den Frühling auch anders auf den Teller zaubern.» Mahler nennt Morcheln, Spargeln oder Sauerampfer als saisonale Zutaten. Sein Hauptargument: Bärlauch stört die Aromenabfolge im Menü, sei zu prägnant. «Man soll ja die nächsten fünf Gänge auch noch schmecken können.» Sie hätten mal probiert, ein Ceviche an Dashi-Vinaigrette mit ein paar Tupfern Bärlauch-Öl zu vollenden, es sei ein «Killer» gewesen. Am Ende habe man stattdessen Liebstöckelöl verwendet, «das war viel filigraner.»
Heilemann: «Auch die Bärlauchzwiebeln verwenden.» Stefan Heilemann bringt neben den eingangs erwähnten geeigneten Gegenspielern auch die konkrete Handhabung des Krauts ins Spiel. Junge Blätter seien gefragt: «Wer riesengrosse Blätter sammelt oder erst im April in den Wald geht, muss sich über ein zu intensives Aroma nicht wundern.» Zwei seiner Techniken kann er wärmstens empfehlen: Man könne, erstens, den Bärlauch für zwei Wochen in Weissweinessig einlegen und damit eine Hollandaise zaubern. Oder man sammle, zweitens, zu den jungen Trieben auch die Zwiebelchen, die man aus der Erde gräbt. Gehackt und in Öl angeschwitzt, passten sie wunderbar zu Fleisch und Gemüse. Natürlich ist Heilemann auch ein Verfechter von eingelegten Bärlauch-Knospen, die man wie Kapern verwendet. In Mahlers Küche, wenig erstaunlich, ein No-Go.
Wird jetzt wieder überall in Würste, Gnocchi, Käse und Ravioli gepackt: frischer Bärlauch.
Mahler: «Grundgeschmack der Produkte wird überdeckt.» Einigkeit kommt auf, wenn man die beiden Starchefs auf die unzähligen Bärlauchprodukte bei den Detailhändlerin anspricht: Bärlauch-Würste, Bärlauch-Käse, Bärlauch-Spätzli, und was es da sonst noch alles gibt: «Mich stört bei all diesen Produkten, dass man am Ende vom Grundgeschmack nichts mehr mitbekommt», so Patrick Mahlers Punkt, der gar nicht so weit von seinem Kollegen entfernt ist. Stefan Heilemann meint nämlich: «Schlechter Convenience-Food wird auch mit Bärlauch nicht besser!» Da mache man lieber ein Pesto selber, fügt er an. Ausgerechnet Pesto? «Es geht einmal mehr ums Gleichgewicht der Aromen», so Heilemann. «Wenn der Bärlauch mit Spinat, Peterli oder Basilikum ausbalanciert wird, geht auch das!»
Einigkeit bei weissem Spargel mit Bärlauch. Beide Chefs warnen vor der möglichen Verwechslungsgefahr beim Sammeln. Anders als Maiglöckchen und Herbstzeitlose riecht richtiger Bärlauch, wenn man ihn zerreibt, intensiv nach Knoblauch. Und, ebenso wichtig, jedes Blatt hat einen eigenen Stiel. Die grosse Überraschung kommt bei den zwei 18-Punktern aber zuletzt: Weisse Spargeln mit Bärlauch mögen sie beide gern! «Den ersten Spargel der Saison mit einer Béarnaise aus dem beschriebenen Bärlauchessig ist fantastisch!», sagt Stefan Heilemann. Und Patrick Mahler verrät zuletzt doch noch, dass er zu Hause, aber nur dort, seinen Weissspargel ein-, zweimal pro Saison mit zerlassener Butter und ein paar Streifen Bärlauch kombiniert. «Natürlich nur wenig, dann floraler als Knoblauch ist es schon!»
Fotos: Olivia Pulver, Shutterstock/JDziedzic, Tina Sturzenegger, Nik Hunger, Ellin Anderegg
