Es ist ein bisschen wie ein Klassentreffen: Stefan Heilemann, 18-Punktechef im Widder Restaurant und amtierender «Koch des Jahres», lädt am 17. Oktober seine ehemaligen Mitarbeiter zum gemeinsamen Kochen ins Alex Lake Zurich in Thalwil ein für einen lockeren Nachmittags-Event. «Wir hatten ja bereits eine Ausgabe mit den anderen Köchen von The Living Circle. Das kam gut an bei den Gästen.» Jetzt dürfen die ran, die gerade erst dran sind, sich einen Namen in der Branche zu machen. Chefs, die Stefan Heilemanns «Nest» verlassen haben, um woanders als Souschef oder Küchenchef anzufangen oder ihr ganz eigenes Ding durchzuziehen.
Wurde zuletzt «flügge»: Michael Schuler ist der neue Küchenchef im «Alex Lake Zurich» in Thalwil.
Michael Gollenz verbrachte den Sommer in Kroatien. Von der Insel Lošinj bringt er Salzzitronen mit.
Von vegan bis Kroatien. Mit von der Partie sind Alessandra Scaccia, der im «Kle» in Zürich Zizi Hattabs rechte Hand in der Küche ist. Armin Rauscher kocht im Schlosshotel Velden am Wörthersee. Marc Bernhart ist der Chef im Hotel Weisses Kreuz im Südtirol. Peter Lauterbach hat den Betrieb seiner Familie, das Landhaus Gräfenthal in Bayern, übernommen. Michael Gollenz kocht seit diesem Frühling auf der kroatischen Insel Lošinj und hat eben erst seinen ersten Michelin-Stern eingeheimst. Michael Schuler wurde quasi als letzter «flügge». Er ist seit kurzem der neue Küchenchef im Alex Lake Zurich.
Mehr Zeit in Nachwuchs investieren. Wenn Heilemann auf seine Schar Schützlinge schaut, überkommt ihn ein Gefühl von Stolz. «Was Michael Gollenz in so kurzer Zeit erreicht hat, das ist Wahnsinn! Aber es müssen nicht alle Punkte und Sterne haben. Peter Lauterbach zum Beispiel hat den elterlichen Betrieb übernommen, ein klassischer Landgasthof. Aber der macht dort einen fantastischen Job.» Für Heilemann gehört das gezielte Fördern zu seinem Job. «Wir müssen uns das noch mehr hinter die Ohren schreiben. Die jungen Köche lernen ja nicht nur drei Jahre während der Lehre. Die müssen auch später noch dazulernen. Wir Küchenchefs müssen da auch Zeit investieren.» Und wenn sie sich entscheiden zu gehen, muss man sie gehen lassen. «Klar, ich verliere dann einen Top-Mitarbeiter. Aber ihn nicht gehen zu lassen, wäre egoistisch. Meine Aufgabe ist es, meine Mitarbeiter zu unterstützen.
Der Meister und seine Schützlinge: Peter Lauterbach, Michael Schuler, Michael Gollenz, Stefan Heilemann, Marc Bernhart & Armin Rauscher (v.l.).
Matjes, BBQ-Kürbis & Wolfsbarsch. Was Heilemanns Schützlinge gelernt haben in den vergangenen Jahren zeigen sie am 17. Oktober. So gibts Matjes von Peterlauterbach mit Buttermilch und Apfel von Peter Lauterbach. Rauscher macht Kärntner Kasnudeln. Der Mentor selbst steuert Langostino in einer Tom Yum Goong bei. Gollenz bringt einen Wolfsbarsch mit Salzzitronen von der Insel Lošinj. Scaccia bleibt seiner aktuellen Chefin treu, macht veganen BBQ-Kürbis mit Fenchel und Harissa. Lokalmatador Schuler macht Kalbsfilet und Bries. Und für den süssen Abschluss ist Bernhart verantwortlich. Er macht Marillen mit Mandeln und Honig. Übrigens: Wer sich jetzt fragt, warum der Event so testosteron-geladen ist: «Ich habe noch nie eine Bewerbung von einer Frau erhalten», sagt Heilemann. «Dabei fände ich es sehr cool, eine Frau im Team zu haben.»
>> Alle Infos und Reservation unter: www.alexzurich.com
