Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Luxus-Salat im Globus. Es ist ein ungewohntes Bild in der Feinkostabteilung von Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse: Hinter der Vitrine mit erstklassigem frischen Fisch sieht man durch die grossen Fenster ein halbes Dutzend Köche stehen, die sich konzentriert über sauber aufgereihte Teller beugen. Heiko Nieder und sein Team richten eine Vorspeise an – eine Art luxuriöser Salat aus gezupfter Königskrabbe, die mit einer Gänselebercreme mariniert ist und unter einer gelierten Scheibe aus Mango liegt. Gewürzt wird mit Algen und Vadouvan, eine indische Gewürzmischung.
Luxuriöser Salat: Königskrabbe mit Gänseleber, Mango und Vadouvan von Heiko Nieder.
USA, Indien, Zürich. 19-Punkte-Chef Heiko Nieder vom The Restaurant im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand kommt eben von einer kurzen Indien-Reise mit dem Champagnerhaus Krug zurück. Noch im vergangenen Herbst hatte der Koch des Jahres 2019 einen Auftritt in New York an der Seite von US-Star Thomas Keller, nun steht ein weiteres Engagement an, bei dem Nieder in einer fremden Küche zeigt, was sein Universum der Aromen ausmacht. Gleich nehmen 60 Gäste in der Globus Delicatessa Platz – etwa an runden Tischen, die zwischen der farbigen Gemüse- und Obstabteilung und dem Regal mit asiatischen Gewürzen aufgestellt sind.
Aussergewöhnliche Atmosphäre: Dinner in der Delicatessa von Globus.
Heiko Nieder, welchen Fehler sollte man nicht machen, wenn man auswärts kocht?
Ich rate dringend davon ab, etwas Neues zu wagen. Meine Grundregel ist, dass ich kein Gericht serviere, das ich nicht mit geschlossenen Augen kochen kann, und welches das Team nicht kennt.
Haben Sie diesen Fehler schon einmal gemacht?
O ja, den hat wohl jeder schon einmal gemacht (lacht). Ich habe völlig verdrängt, was ich damals gekocht habe, aber es ist eine sehr unschöne Erfahrung und ein blödes Gefühl, wenn man merkt: «Das wird so nicht funktionieren.»
«Immer einen Plan B und C»: Starchef Heiko Nieder im Globus an der Bahnhofstrasse.
Sie kochen heute im Globus an der Bahnhofstrasse, braucht es hier auch einen Plan B?
Es kommt ja immer auch darauf an, wo man unter welchen Umständen kocht. Im Globus koche ich schon zum dritten Mal, ich kenne die Gegebenheiten genau, wir können alle Zutaten und sogar das Geschirr aus dem eigenen Restaurant mitnehmen, und im Notfall könnte ich in der Delicatessa ja sogar noch einkaufen gehen.
Wie gestaltet man das Menü für einen speziellen Abend wie diesen?
Ich schreibe zunächst mal Gerichte auf, die viele Gäste mögen. Dann müssen diese Gerichte auch auf kleinem Raum zuzubereiten sein, und es braucht Alternativen zum Beispiel für Vegetarier.
Start in Nieders «Auswärtsmenü»: Kürbisrolle mit Balsamico, Tofu mit Frühlingslauch, Pomme Soufflée mit Trüffel und Nacho-Tütchen.
Gibt es Gerichte, die Sie nie auswärts kochen?
Wenn die Umstände stimmen, kann man grundsätzlich jedes Gericht auch aus einer fremden Küche schicken. Aber mein weisser Spargel mit Kaviar und Eigelbsauce ist stark abhängig von der perfekten Temperatur. In einer kleinen Küche kühlt das schnell aus, wenn man 60 und mehr Teller anrichten muss. Deshalb serviere ich den Gang nicht bei Gastauftritten.
Worum geht es eigentlich, wenn man als Chef in einer fremdem Küche kocht?
Zum einen erreiche ich viele Gäste, die noch nicht in meinem Restaurant waren. Zum anderen geht es darum, einmal etwas anderes zu machen und zu sehen. Dazu gehört immer auch etwas Nervenkitzel, weil die gewohnte Routine nicht automatisch greift. Und schliesslich ist es eine schöne Abwechslung für das Team. Wenn man immer nur in seiner eigenen Küche steht, wird man gerne betriebsblind.
