Text: Urs Heller I Fotos: Olivia Pulver
Das «Grace» will nach oben. Im Restaurant «The View» wird plötzlich weiss aufgedeckt, die auffallend kompetenten und freundlichen Ragazzi im Service tragen Krawatte oder Fliege. Wichtig ist das nicht, aber es zeigt immerhin an, wo General Manager David Frei mit seinem lifestyligen Fünfsterne-Hotel hin will: Nach oben! Executive Chef Andrea Bonini (Bild oben) wird es schon richten. Seine Karte hat an Klarheit gewonnen, seine Saucen überzeugen. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. Sollte es dafür eine Prämie geben, müsste er sie allerdings teilen: Gabriele Lovo, früher bei Marco Campanella, ist sein Souschef, sorgt spürbar für Raffinesse.
Upgrading! Das Restaurant «The View» ist spürbar eleganter geworden. Und die Küche ambitionierter.
Prachtexemplare auf der Fischtheke. In «The View» führt wohl kein Weg an der Fischtheke vorbei. Auf Eis liegen Prachtexemplare von Wolfsbarsch, Steinbutt, Red Snapper und Dorade. Wir setzen auf die «Orata», kriegen sie 16 Minuten später an den Tisch geliefert: Ein junger Maître klopft den edlen Fisch mit einem Holzhammer lässig aus dem Salz, entfernt souverän alle Gräte. Der Fisch ist wunderbar zart und saftig, die Sauce dazu 1a: Beurre blanc, mit einem guten Öl und Kräutern drin! Die Wartezeit verkürzten wir mit einem «Poschiavo Egg»; ein Ei von glücklichen Hühnern, federleichter Kartoffelschaum, Gerste für den Crunch, Trüffel drüber.
Hirschtatar, Rotkohl, Gerste, Buttermilch.
Klassiker: Entenbrust, Orange, Karotte.
Red Snapper, Bouillabaisse, Muscheln.
Hirsch vom Lej da Staz. Über «The View» wacht Andrea Dalsass, den die Gäste vom «Talvo» in St. Moritz-Champfèr her bestens kennen. Ein vielseitiger junger Mann: Er macht den Service besser, er kennt sich im Weinkeller aus – und er liefert das Wildbret ins Haus. Den 100 Kilo schweren Hirsch, dessen Fleisch als Tatar angeboten wird (mit Rotkohl und Buttermilch), hat Jäger Dalsass am Lej da Staz erlegt. Alternativen: Tuna Tatar mit Radicchio und Randen, Crudo von Kingfish und roten Garnelen. Die besten «Secondi»: Hummer-Linguine mit Zitrone und Tomaten, Kalbsbäggli, Brust und Keule vom Perlhuhn. Kalbskotelett nach Mailänder Art in drei Varianten. Die heftigste: «Valdostana Art» mit Trüffel und Raclette-Käse. GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
