Interview: Isabel Notari Foto: Romano Salis

Hansjörg Ladurner, Schweinefleisch wurde auf den Menükarten in den letzten Jahren von Kalb, Rind und Lamm verdrängt. Jetzt ist Säuli wieder hoch im Kurs.

Ja, lange war Schweinefleisch verpönt. Es verkam wegen der Haltung der Tiere zu Billigware. Und in den Köpfen der Konsumenten hat sich hartnäckig ge­halten, dass es fettig und ungesund ist – und erst noch dick macht.

 

Macht es denn dick?

Fett ist nicht gleich Fett – darüber sind die Geniesser mittlerweile aufgeklärt. Und es ist halt wie immer: auf die Menge und die Zubereitungsart kommt es an.

 

Auch die Spitzengastronomie setzt wieder auf Schwein.

Ja, mit dem Wert des Fleisches, vor allem von alten Rassen und Sorten, ist das Ansehen sehr gestiegen. Wir halten seit sechs Jahren Säuli. Obwohl Graubünden ja nicht ein Kanton ist, der berühmt für seine Schweinehaltung ist. Wegen der grossen Nachfrage aber haben Bauern angefangen, Schweine zu züchten – alte Rassen, die qualitativ und fleischmässig sensationell sind.

 

Welche Säuli sind Ihnen die liebsten?

Angefangen habe ich vor ein paar Jahren mit Magalitza-Schweinen. Ich wollte
eine Rasse, die im Sommer und Winter draussen leben kann. Dann kam die Rasse Turopolje dazu. Und ganz neu halte ich nun auch zwei Schwarze Alpenschweine. Das ist eine alte Bündner Rasse, die eigentlich als ausgestorben galt. Im Jahr 1935 wurden die letzten gesichtet, heisst es.

 

Wie kommen die nun zu Ihnen?

Im Veltlin wurden Restbestände gefunden. HP Grünenfelder, der einst auch Pro Specie Rara gründete, hat zusammen
mit der Universität Padua das Schwarze Alpenschwein wieder gezüchtet.

 

Was ist so speziell an den Tieren?

Es sind sehr berggängige Tiere, sie haben längere Beine als herkömmliche Schweine. Ihr Fleisch ist eher dunkel
und hat einen wunderbaren Geschmack. Auch das Fett! Denn wachsen Säuli langsam, schmeckt auch dies.

 

Was braucht ein Schwein sonst noch, damit es Ihrer Küche gerecht wird?

Sehr viel Freilauf und eine artgerechte Fütterung.

 

Welche Teile verarbeiten Sie?

Ich fange immer beim Kopf an, der wird bis vier Stunden gekocht. Das Fleisch – es ergibt etwa drei Kilogramm – wird gewürzt und zu einer Praline gepresst. Ich mache gerne Ragout, und wir wursten auch selber. Die Stotzen, also die hinteren Schenkel, gehen direkt zum Trocknen zu Jörg Brügger – für unseren Roh­schinken. Und ich mache auch Lardo,
das ist der Rückenspeck obendrüber. Der wird eingesalzen und gepresst.

 

Wie servieren Sie ihn?

Sehr gerne als Amuse-Bouche, hauchdünn geschnitten mit einer Prise Steinsalz. An kühleren Tagen nappiere ich mit ein paar Tropfen Rosmarin-, in der wärmeren Zeit mit etwas Alpenschnittlauchöl.

 

Welche Teile sind Ihnen die liebsten?

Die Schinken, damit habe ich nicht viel zu tun (lacht). Nein, ernsthaft, alles ist spannend am Säuli, ausser die Filets, die ja nur kurz angebraten werden müssen. Das ist keine Herausforderung. Deshalb kommen sie auch nie einzeln auf den Teller, sondern in Kombination mit sogenannten «minderwertigen Stücken». Wie mit einem Rollschinkli von der Schulter oder der bereits erwähnten Schweinskopfpraline.

 

Ihr ganz persönlicher Rezept-Tipp?

Ein schöner Schweinebauch aus dem Ofen, vom Grill oder auch sous-vide gegart. Zum Schluss noch ein bisschen aufknuspern – wunderbar. Er braucht zwar ein bisschen Zeit, und man muss ihn beim Metzger wegen der Schwarte unbedingt vorbestellen. Aber er schmeckt warm genauso gut wie kalt.