Text: Elsbeth Hobmeier | Fotos: Samuel Müller
Morcheln aus dem Tunnel. Immer mehr Leute strömten diese Woche in der Nähe eines Dorfs im Freiburgerland zusammen, um Monsieur Ben zu beglückwünschen und um die vielen Morchelköpfchen zu sehen, die jetzt unter schützenden Tunnels durch die Erde stossen. Glück brauchte Monsieur Ben, der auf diesem Pseudonym beharrt und auch den genauen Standort seiner Zucht nicht bekannt geben will, allerdings, und zwar eine recht grosse Portion davon. Nachdem GaultMillau im letzten Frühling von seinen Morcheln und der bisher einzigen Zucht dieser Edelpilze in der Schweiz berichtet hatte, lief das Telefon heiss. Spitzenköche aus dem ganzen Land wollten seine frischen Morcheln, die wenige Stunden nach der Ernte direkt in die Küche geliefert werden. Doch dann unterlief dem Monsieur ein fataler Fehler: Er goss die zarten Pflänzchen mit Leitungswasser. Und dessen Kalkgehalt machte ihnen nullkommaplötzlich den Garaus. Schlapp und krank lagen sie auf den Beeten, Ernte fertig für 2025! Bild oben: Monsieur Ben.
Pünktlich zum Beginn der Saison spriessen die ersten Morcheln unter den Tunnels.
Monsieur Ben, der Pechvogel, wagte nach dem Tiefschlag ein neues Comeback.
Das Pilzmycel wird in kleinen Tontöpfchen in die Erde gepflanzt, darüber liegen Rollen mit Substrat.
La Morille de la Sarine». Genauso fertig war Monsieur Ben, mit den Nerven und mit den Finanzen, die er vollumfänglich in sein Projekt investiert hatte. Doch im letzten Herbst rappelte er sich auf, gründete mit seinen Mitstreitern Marc und Jap eine GmbH, liess die Begriffe «Monsieur Ben» und «La Morille de la Sarine» schützen, erstellte 18 Tunnels und pflanzte wiederum Mycel-Geflechte in den Boden. Diese haben sich über den Winter vermehrt, sich fleissig vom ausgelegten Substrat ernährt und jetzt, Ende März, spriessen die ersten Morcheln, die kräftig zulegen werden, sobald das Wetter wärmer wird.
Alexandre Miquel legte seine gefüllten Morcheln auf den Grill und servierte sie dann als Beilage zu Bärlauch-Ravioli.
Erster Kunde: Arno Abächerli. Morcheln in dieser absoluten Frische, Morcheln aus einer Schweizer Zucht - das ist eine absolute Rarität. Spitzenköche wissen dies zu schätzen. Beim Startschuss der Erntesaison, die ab sofort bis ungefähr Mitte Mai dauert, waren gleich drei GaultMillau-Chefs von renommierten Fribourger Restaurants dabei. Arno Abächerli vom «Croix-Blanche» in Villarepos war 2025 der allererste Kunde von Monsieur Ben und hofft dieses Jahr auf eine genügend grosse Ernte. Denn er will ab Mitte April, wenn er zurück aus den Ferien ist, stets einen Morchel-Gang in sein Gourmetmenü einbauen, «ein offenes Raviolo mit Morchel, Frischkäse, Spargel, Bärlauch». Ihr grosses Interesse angemeldet haben auch Victor Moriez, der neue Küchenchef im «Le Pérolles» Fribourg und Alexandre Miquel, der neue Chef im «Les Montagnards» in Broc.
Ein würziges Süppchen von Alexandre Moriez, Les Pérolles Fribourg.
Alexandre Miquel ist seit kurzem Küchenchef im Le Montagnard in Broc.
Arno Abächerli vom La Croix Blanche in Villarepos war der allererste Kunde von Monsieur Ben.
Drei Chefs, drei Gerichte. Sehr zur Freude der Anwesenden hatten sie je ein Gericht vorbereitet, stellten sich ans Green Egg und an eine improvisierte Kochstelle, komponierten drei verschiedene Morchel-Gerichte. Arno Abächerli packte die Pilze in eine Papillote, Victor Moriez servierte sie als würziges Süppchen, Alexandre Miquel legte sie auf den Grill und kombinierte mit Bärlauchravioli und Espuma (siehe Rezepte). Die Käsereien von Misery und Le Grand Pré de Moudon bauten ein Buffet mit ihren Spezialitäten auf. Und die Freiburger Filiale der Cantina del Mulino rückte mit Weinen von Laura Paccot, Christian Vessaz, Alexandre Perrochet und Anne-Claire Schott an. Und so entwickelte sich - einfach so, im Freien sprich im Schneegestöber - ein Fest zu Ehren der Morchel und zu Ehren des mutigen Monsieur Ben, der sich nicht unterkriegen liess.
110 Franken pro Kilo. Morcheln züchten schien lange nicht möglich. Wenn man in der freien Natur keine fand, gab es schlicht keine. 1982 gelang ein erster Versuch in den USA, heute werden die begehrten Pilze vor allem in China gezüchtet. Auch in Frankreich haben einige Züchter Erfolg, aber deren Produktion geht ausschliesslich an die französischen Spitzenköche. Monsieur Ben ist der bisher einzige Schweizer Produzent von Spitzmorcheln. Er arbeitet ohne Chemie und ohne Pestizide. Jeden Herbst muss neu angepflanzt werden, denn im Gegensatz zum natürlichen Habitat des Waldbodens ist die Zucht unter Tunnels nicht mehrjährig. Die Arbeit unter den Blachen erfolgt kniend und ist anstrengend. Angesichts des riesigen Aufwands ist der Kilopreis von 110 Franken verständlich. Arno Abächerli sagt dazu: «Diese Frische und Reinheit ist mir und meinen Gästen der Preisunterschied zu chinesischer Ware wert». Und Victor und Alexandre, seine Berufskollegen, scheinen gleich zu denken wie er.
