Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
«Mehr Punkte, mehr Sterne». «Ecco»-Chef Rolf Fliegauf kocht seit Jahren hervorragend (17 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne), aber die Arbeitsbedingungen waren nicht gerade toll: In Ascona war eine kleine, unklimatisierte Küche und ein Restaurant an der übelsten Ecke sein Reich – mit freier Sicht auf den Parkplatz. Im «Giardino Mountain» in St. Moritz-Champfer ist das «Ecco» ganz unten im tiefen Keller versteckt. Zumindest in Ascona ist jetzt alles viel besser: Fliegauf kriegt den besten Platz im Resort, direkt bei den Koj-Fischen am romantischen Seerosenteich. Eine tolle neue Küche gibt’s dazu. Gut so: Künstler brauchen eine Bühne. Und offenbar auch eine klare Ansage: «Wir erwarten von Rolf im neuen Restaurant mehr Sterne und mehr Punkte», sagt «Giardino»-Chef Philippe Frutiger ganz cool.
Stargast von Daniela und Philippe Frutiger beim Opening: DJ und Weinhändler Antoine.
Der 9,7-Kilo-Zander. Der erste Fisch, der aus der neuen Küche kam, war ein gewaltiger Kerl: Zander aus dem Lago Maggiore, 9,7 Kilo schwer! Routinier Fliegauf weiss, wie man damit umgeht: ein paar Tage ruhen lassen, dann so natürlich wie möglich zubereiten. Den typischen «Ecco-Touch» gab’s drum rum: eine beeindruckend raffinierte Beurre blanc von geräucherten Felchen! Fliegaufs Küche ist verständlicher geworden. Das zeigte sich beim schon fast rustikalen Hauptgang: Angus-Rind vom Bürgenstock (Holzen), 60 Tage gereift. Das Entrecôte (mit Frühlingsmorcheln und Wildkräutern) perfekt gebraten, das wunderbare Ragout neckisch unter einem Pürée versteckt.
Eine Rosenwand für Fliegauf. Rolf Fliegauf führt das «Ecco» in Ascona zusammen mit seiner Frau Jenny. Die beiden haben jetzt eine tolle Bühne. Romantische Tische am Teich – und freie Sicht in die Küche. Wer genau hinschaut, spürt: Hier kocht der Chef mit seinem jungen Team; nur «den Pass machen» ist nicht sein Ding. Auch die Gäste haben ihre Bühne: Hunderte von (künstlichen) Rosen sind an die Restaurantwand gepinnt. Instagram-Time! Ein Instagram-Star sass am Premierenabend am Tisch: DJ Antoine. Er brachte seine illustren Freunde und einen eigenen Hoffotografen mit, vor allem aber seine eigenen Weine. Etikette? K wie Konrad. Die besten? Antoines Meursault und «Le Roi des Caves», ein eleganter Pinot Noir, geöffnet zu Fliegaufs Königstaube.
Start in ein grosses Menü: Taschenkrebstarte mit Safran und Zitrus.
Ein Teich für zwei. «Giardino»-Gäste werden noch von einem zweiten Spitzenkoch verwöhnt: Adrian Bührer (vorher 16 Punkte im «Pur» Pfäffikon SZ) hat das «Hide&Seek» übernommen, serviert seine Kreationen ebenfalls direkt am Teich. Einfach ist seine Aufgabe nicht: Er muss Daniela Frutigers Ayurveda-Konzept umsetzen – und er muss seinen Ehrgeiz zügeln. Fürs grosse Fine Dining ist Kollege Fliegauf zuständig. Bührers erste Karte überrascht trotzdem: «Spargelgarten» (grüner Spargel mit Walnuss, Bergamotte, Wildkräutern und Spargelschaum), «Meeresboden» (Schwert-, Venus- und Miesmuscheln mit weisser Bohnencreme, Algen und Estragon), «Ei & Huhn» (Mörschwiler Ribelmaispoularde mit Artischockencrème). Und was ist mit Pasta und Ravioli, die man im Ticino eben auch erwartet? Kriegt man. In der Bar, am Pool. Wenn man nett fragt, diskret auch im Restaurant.
