19 Punkte! Heiko Nieder («The Dolder Grand») ist GaultMillaus Koch des Jahres 2019

 

Zürich, 8. Oktober 2018

 

Zehn Jahre harte Arbeit. Und jetzt der «Ritterschlag»: Heiko Nieder, Chef Fine Dining im «Dolder Grand» ob Zürich, ist GaultMillaus Koch des Jahres 2019. Die Tester zücken die Höchstnote: 19 Punkte.

GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller: «Heiko Nieder hat uns im ‹Dolder› zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten.» Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz: Nur Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel) sind so hoch geratet.

Heiko Nieder kocht auf dem «Dolder Hill» unter besten Bedingungen. Er kann sich mit seiner jungen Brigade voll und ganz auf «The Restaurant» konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten hat er hinter dem Haus. Ermüdungserscheinungen sind auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht auszumachen. Dafür ist der «Mann mit der Pinzette» viel zu ehrgeizig. Was brauchts für eine grosse Küche? «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen», sagt Heiko Nieder.

 

Marie Robert, die Köchin des Jahres!

Der GaultMillau scoutet die grossen Talente nicht nur in Grandhotels und Luxusrestaurants, sondern auch in Cafés. Im Café Suisse in Bex VD etwa. Dort kocht die noch nicht mal 30-jährige Marie Robert in einem bescheidenen, einfachen Lokal. Aber die «Jeune Restaurateure» hat Power! Ihre Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär. Die fröhliche Madame Marie macht einen Riesenschritt auf 16 Punkte und ist GaultMillaus «Köchin des Jahres».

 

Viermal 18 Punkte: Klose, Zier & Ceylan, Roock, Göschel

Der GaultMillau mag junge, freche, «wilde» Köche. Aber er zieht auch den Hut vor Chefs, welche die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei «Aufsteiger des Jahres» am Herd stehen. Sebastian Zier und Moses Ceylan stehen im «Einstein», St. Gallen, für eine sehr moderne Küche. Walter Klose begeistert auf dem «Gupf» in Rehetobel AR mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen. Rating für beide Küchenteams: neu 18 Punkte! Die kriegt auch Mattias Roock im «Castello del Sole». Er verwaltet das Erbe seines berühmten Vorgängers Othmar Schlegel respektvoll, holt sich die besten Produkte aus dem eigenen Gutsbetrieb (Terreni alla Maggia), entwickelte schnell seine eigene, begeisternde Handschrift; der quirlige Teamplayer ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Im «The Alpina» im Restaurant Sommet in Gstaad macht der stille Martin Göschel einen ausgezeichneten Job. Er kocht aufwendig, detailbesessen, pinzettengenau. Göschel hatte schon mal 18 Punkte: vor Jahren im «Paradies» in Ftan GR. Einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist «Aussteiger des Jahres». Der «Aufsteiger des Jahres in der Romandie»: Armel Bedouet, grosse 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant («L’Aparté», Royal Manotel, Genf).

 

Vier fantastische Entdeckungen!

Chefredaktor Urs Heller: «Der GaultMillau will nicht nur Stars auszeichnen, er will auch Talente finden und fördern. Scouting ist unsere Stärke. 2019 ist das Jahr der Entdeckungen!» Entdeckungen in der Deutschschweiz? In Basel empfehlen wir Pascal Steffen, der frühere Vize von Nenad Mlinarevic begeistert im Restaurant Roots. Spezialgebiet: einfallsreiche Gemüseküche! Damit liegt er ziemlich im Trend. Jeroen Achtien war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland, ist jetzt erstmals selber der Boss und geht mit seinen stark umgesetzten Ideen auch mal an Grenzen. Jeroen zaubert im Sommer im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im «La Brezza» im «Eden Roc» in Ascona. Nicht sehr italienisch leider, aber auf verblüffendem Niveau. Alle drei jungen Chefs starten ihre GaultMillau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten GaultMillaus «Entdeckung in der Romandie». Sein Revier: «Le Rawyl», Randogne VS, an der Strasse nach Crans.

 

Sommelier? Sommelière Anna Junge!

Nur wenige Frauen setzen sich in der Top-Gastronomie durch. Aber die wenigen, die durchbeissen, sind spitze; Tanja Grandits («Stucki», Basel) führt die Liste der Lady-Chefs mit 18 Punkten an. Neuester Trend: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants. Beispiel dafür? Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Ein «Sommelier des Jahres» mit Leidenschaft und beeindruckendem Wissen. Sie kennt sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt und überrascht ihre Gäste immer wieder mit ihren Entdeckungen. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.

 

Patissier, Star im Ausland, Hotel des Jahres

Der GaultMillau holt die besten Patissiers ins Rampenlicht. Preisträger diesmal: Sébastien Quazzola vom «Le Richemond» in Genf. «Schweizer Star im Ausland» ist Cornelius Speinle. Die «Entdeckung des Jahres 2015» führt das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuer Hotel-Ikone «The Fontenay»; unsere deutschen Kollegen zückten zum Start die hohe Note 17. GaultMillaus «Hotel des Jahres 2019» wurde bereits vorgestellt: Bürgenstock Resort Lake Lucerne, ein Hotel von Weltklasse. Küchendirektor Mike Wehrle brachte gleich vier Restaurants in den Guide und legt mit 58 (!) GaultMillau-Punkten los.

 

101 neue GaultMillau-Adressen!

Das GaultMillau-Package 2019? Über 850 Restaurants haben die 45 Testerinnen und Tester überzeugt; 101 Adressen sind im GaultMillau erstmals gelistet. Das gelbe Buch stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.

Ringier Axel Springer Schweiz AG Corporate Communications

Heiko Nieder 2018
1|15

Koch des Jahres, Heiko Nieder, «The Dolder Grand», «The Restaurant», Zürich.