Cornelius Speinle
Starchefs

The Fontenay, Hamburg: So kocht Chef Speinle!

Hamburger Chefs, bitte anschnallen! Der Schweizer Cornelius Speinle ist in der Stadt. Top-Hotel. Top-Küche!

28. Juni 2018

Text: Urs Heller Fotos: HO

Kühnes Choice! Der in Schindellegi SZ wohnhafte Unternehmer Klaus-Michael Kühne (Kühne + Nagel) hat sich in seiner Heimatstadt Hamburg ein Denkmal gebaut: The Fontenay, ein grossartiges Hotel an der Aussenalster. Den Küchenchef fürs Top-Restaurant «Lakeside» in Etage 7 mit Traumterrasse und Traumsicht hat er gleich selber mitgebracht: Cornelius Speinle, 2016 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» in Schlattingen SH (16 Punkte). Speinle: «Herr Kühne hat mich in meinem kleinen Restaurant besucht und mir den Job in Hamburg angeboten. So eine Chance kriegt man nur einmal. Ich habe sofort zugesagt.»

 

Auf Sterne- und Punktejagd. Hamburg ist (auch dank der Elbphilharmonie) definitiv zur Lifestyle-Stadt aufgestiegen. Mit hervorragenden Chefs: Kevin Fehling (The Table), Karlheinz Hauser (Süllberg) und Christoph Rüffer («Haerlin» im Vier Jahreszeiten) kochen hier. Cornelius Speinle wird die Hierarchie in der Hansestadt durcheinander wirbeln: «In meinem Vertrag steht zwar nix von Punkten und Sternen. Aber wer so ein Hotel baut wie das Fontenay, hat natürlich hohe Erwartungen.» Speinle wird sie erfüllen: 14 (!) hochmotivierte, junge Köche helfen ihm dabei. Einige haben «Schweizer Vergangenheit» mit Dienstjahren bei Heiko Nieder, Peter Knogl oder Peter Moser. Stefanie Hehn ist die muntere Chef-Sommelière mit viel Know-how; nur den Schweizer Wein hat sie noch nicht so richtig entdeckt. Stark auch Pâtissier: Marco d’Andrea.

Cornelius Speinle und sein Team
Newcomer wirbeln die Hamburger Restaurant-Hierarchie durcheinander: Cornelius Speinle (m.) und sein junges Team.

Gänseleber, Taube, Wagyu. Das elegante, helle Restaurant ist (fast) immer ausgebucht. Best of Speinle? Eine grandiose Foie Gras zur Begrüssung: Schmelzende Leber, raffinierter Pilzcracker obendrauf, ebenso Zwiebelgel, australischer Trüffel und Enoki. Alles von der Taube mittendrin: Die feuerrote Taubenbrust, Taubenherz (!), Taubenrillette, Taubenschinken. Und Myazaki Wagyu aus der obersten Klasse: 5+, Fettwert 10. Da braucht’s Speinles raffinierte japanische Vinaigrette dazu, sonst schlägt das Fett im Fleisch zu stark durch.

 

Risi-Bisi im «John’s». Executive Chef im «The Fontenay» ist Stefan Wilke. Er war zehn Jahre lang Küchenchef auf der «MS Europa» und «Europa 2», prägt jetzt die Karte im «John’s», dem zweiten Restaurant im Erdgeschoss (mit Terrasse im Park). Sashimi & Co. gibt’s im «John’s» auch. Aber gefragter ist das «Kontrastprogramm» zu Cornelius Speinles «Fine Dining»: Wilkes Hühnerfrikasse mit Risi-Bisi, Königsberger Klopse!

The Fontenay aussen
Juwel in Hamburg: «The Fontenay» an der Aussenalster. Klaus-Michael Kühne ist der Besitzer.

27-Meter-Atrium! «The Fontenay» setzt im Fünfsterne-Bereich neue Massstäbe. Nicht nur für Hamburg. Für ganz Europa! In den 130 Zimmern ist der Wohlfühlfaktor ausserordentlich hoch. Sie sind ungewöhnlich elegant und modern eingerichtet, die Suiten riesig, mit ebensolchen Terrassen zur Aussenalster. Hot-Spots? Das 27 Meter hohe Atrium (mit Smoker’s Lounge und Bibliothek). Spa, Gym (Technogym) und Pool über den Dächern der Stadt. Eine Cocktail-Bar mit riesiger Terrasse. Und natürlich das «Lakeside», Speinles Revier.

 

>> www.thefontenay.de