«Florhof», Zürich: Jetzt geht’s richtig los!

«Gas geben!» Seit dieser Woche rührt Christian Hoffmann im Zürcher «Florhof» mit der sprichwörtlich grossen Kelle an: Nach der Brasserie und dem Garten im Erdgeschoss ist nun auch das gehobene Signature Restaurant im ersten Stock der Villa für Gäste geöffnet. Dies, obschon die Suche nach einem Küchenchef, der das Lalique-Restaurant künftig in den Punkte- und Sterne-Olymp führen soll, noch andauert. «Das Team ist hochmotiviert, wir wollen den Schwung nicht bremsen», erklärt die General Managerin von Lalique Hospitality, Tanja Wegmann. Die Lösung liegt in wöchentlichen Gastspielen: Den Auftakt macht Souschef Hoffmann gleich selbst, bevor Starchefs wie James Baron oder Martin Dalsass übernehmen. Wie es Hoffmann gelingt, in seiner eigentlichen Rolle als Souschef noch eine Schippe draufzulegen? «Gas geben», lautet seine simple, aber klare Antwort.

Kaisergranat, scharf, süss und sauer. Das Menü, das er fürs erste «Pop-up» kreiert? Erfrischend säuerlich, aber durchaus elegant sind die marinierten Jakobsmuscheln, die Hoffmann mit etwas Kaviar, Grapefruit, Feigenblättern und hübsch knackigem Daikon-Rettich ergänzt. Die Gäste in der Tasche hat er dann spätestens mit einem kurz grillierten Kaisergranat mit gutem Biss, der mit einem leicht pikanten Vadouvan-Schaum, süsslichem Kürbis und der Säure von Salzzitrone vollendet wird. «Ich koche im Wesentlichen französisch», kommentiert der Souschef seinen Mehrgänger, «aber meine Küche soll nicht zu schwer sein.» Passend dazu öffnet der langjährige Lalique-Sommelier Julien Beltzung natürlich Weine aus dem Bordelais. Diese stammen von Gütern, die genau wie die «Villa Florhof» zum Portfolio von Silvio Denz gehören.

Wirsing-Taco mit Wagyu-Tatar. Nach einer in Nussbutter zubereiteten Milke mit geraffelter Haselnuss, Champignons und Vin-Jaune-Sauce, einer Umami-Bombe, lässt man sich auch mal ein Kalamansi-Sorbet gefallen, das raffiniert mit weisser Tomatenessenz und Basilikumöl vermählt wird. So hat man dann auch Platz für eine Tranche Wagyu-Roastbeef mit Topinambur, knusprigem Birnenkompott-Toast und Kalbsjus. Fast noch besser ist dazu das «Nebengericht»: ein Taco aus Wirsing, der knackig statt wie gewohnt knusprig daherkommt; gefüllt ist er mit Wagyu-Tatar.

Bald gibt’s Sauternes zum Hauptgang! Alles in allem weckt das die Neugierde auf die nächsten Starchefs, die im Relais & Château-Hotel «Florhof» aufkochen werden. Das sind etwa Jérôme Schilling, der normalerweise im Restaurant Lalique im Château Lafaurie-Peyraguey in Bommes (Südwestfrankreich) kocht – quasi ein Hausfreund. Sein Hauptgang in Zürich, den er schon jetzt verraten hat? Karree vom Noir-de-Bigorre-Schwein, das er im Hefesatz des hauseigenen Sauternes mariniert. Es wird saisonal mit Maronen, Rosenkohl und Kumquats auf den Tisch kommen. Der Wein zum Fleischgericht? «Natürlich ein Glas Sauternes!» Auch Martin Göschel aus Gstaad und Nick Bril aus Antwerpen (BE) werden Anfang 2027 vor Ort gastieren.

Drei Chefs sind noch im Rennen. Ein Essen im «Florhof» ist undenkbar, ohne die Frage nach dem grossen Starchef zu stellen, der ab Frühjahr 2027 die Geschicke des Signature Restaurants führen soll. Wie weit ist man bei der Suche, Silvio Denz? «Wir haben im Moment noch drei Bewerber im engeren Kreis, die kommen möchten», so der Unternehmer, der hinter dem «Florhof» steht. «Allerdings haben Tanja und ich je einen unterschiedlichen Favoriten. Ich denke mal, sie wird sich durchsetzen.» Er lächelt und ergänzt: «Oder wir nehmen den Dritten in der Auswahl!»

>> Diese Starchefs kochen im Signature Restaurant der «Villa Florhof» bis Ende Jahr: Christian Hoffmann (11. – 14. Nov.), Jérôme Schilling (18. – 21. Nov.), Fourhander mit Christian Hoffmann & Paul Stradner (24. Nov.), Christian Hoffmann (25. bis 28. Nov.), James Baron (2. bis 5. Dez.), Martin Dalsass (9. bis 12. Dez.) und schliesslich nochmals Christian Hoffmann (15. bis 19. Dez.).