Rolf Fliegauf
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Fliegauf: «Molekular-Küche? Das ist vorbei!»

Rolf Fliegauf, Chef im «Ecco» Ascona, über seine molekulare Phase und die Zeit bei Avantgardist Amador.

14. Juni 2018

Interview: David Schnapp Fotos: Andre Poling/ullstein bild via Getty Images, HO

Rolf Fliegauf, was steht hinter der Idee, Juan Amador am 23. Juni für einen Abend ins Tessin einzuladen?

Juan war 2006 mein Chef in Langen (D), zu der Zeit als er seinen dritten Stern gekriegt hat. Das hatte allerdings nichts mit mir zu tun (lacht). Und diese gemeinsame Vergangenheit wollen wir quasi aufgreifen.

 

Wie soll das aussehen?

Eigentlich geht es vor allem darum, dass zwei Freunde zusammen einen schönen Abend gestalten und gemeinsam am Herd stehen – zur Freude des Publikums natürlich.

 

Juan Amador war ein Pionier der Avantgarde- oder Molekularküche im deutschsprachigen Raum. Wie hat er Sie beeinflusst?

Damals hat er mich schon sehr geprägt. Ich wusste, ich gehe 2007 ins «Giradino» nach Ascona und wollte diesen modernen, experimentellen Stil dort aufgreifen. So wie Amador damals gekocht hat, hat ja später eigentlich jeder gekocht. Aber er war der Pionier.

Juan Amador
Am Samstag, 23. Juni 2018, kann man sich im «Ecco» in Ascona von den Kochkünsten von Juan Amador überzeugen.

Können Sie ein Beispiel dafür nennen?

Ein geniales Gericht von ihm war zum Beispiel die Gänseleber mit geräuchertem Aal, Apfel, Pfefferkaramell und Holzkohleöl – das könnte man heute immer noch servieren, und es wäre immer noch genial: Etwa die Idee, ein Öl mit heisser Kohle zu aromatisieren. Heute würde auch niemand mehr sagen, dass das molekulare Küche ist, damals hat man es in Ermangelung eines besseren Begriffes so genannt.

 

Was ist heute eigentlich noch molekulare Küche?

Diesen Begriff gibt es ja eigentlich nicht mehr. Man verbindet das mit einer eher experimentellen Küche, die höchstens in Spanien teilweise noch existiert. Ich habe mich zu Beginn meiner Karriere tatsächlich als Molekularkoch gesehen und wollte spektakuläre Gerichte servieren wie Steinbutt mit Schweineohren, Grapefruit und Pfifferlinge. Heute denke ich: «Das kann man machen, muss man aber nicht.» Aber ich war jung und unerfahren…

 

Wann kam der Bruch, die Hinwendung zu einer modernen Küche, die aber nicht mit Showeffekten vom Wesentlichen ablenkt?

Zum einen war das Konzept nicht besonders erfolgreich und irgendwann hat mich auch die Idee gestört, dass wir gute Gerichte nicht gekocht haben, weil sie uns zu wenig spektakulär erschienen. So sind wir langsam davon weggekommen und haben 2009 ganz losgelassen. Seither sind Gäste und Koch zufriedener.

 

Und ihr ehemaliger Chef Juan Amador?

Juan Amador ist in meinen Augen immer noch ein Avantgardist, aber auch er hat sich sicher weiterentwickelt. Aber Gerichte wie die geeiste Beurre Blanc mit Mandelmilch serviert er immer noch. Sie sind immer noch saugut, aber eigentlich auch viel weniger molekular, als man meint.

 

Hat die molekulare Phase bei Ihnen dennoch Spuren hinterlassen in Form von Techniken, die Sie nach wie vor nutzen?

Eigentlich kaum, damals waren wir Pioniere beim Sous-vide-Garen, heute wird fast alles in klassisch-französischer Manier gebraten. Nur noch Schmorstücke bereiten wir sous vide zu. Immerhin: Der flüssige Stickstoff ist geblieben. Wir nutzen ihn, um kleine Perlen herzustellen oder aktuell für einen gefrorenen Schaum aus Kakaosaft.

 

Was erwartet die Gäste beim Amador-Fliegauf-Abend?

Mit Sicherheit gibt es einen spannenden Querschnitt zweier verwandter, aber doch sehr unterschiedlicher Küchen. Von Juan Amador gibt es drei schöne Signature Dishes, die wir mit dreien von unseren Gerichten ergänzen wollen. Es ist ja wirklich viel passiert, ich bin immerhin schon zwölf Jahre im «Giardino» –  eine verdammt lange Zeit.

 

>> Ecco all Stars im Giardino Ascona, am Samstag, 23. Juni 2018 mit Juan Amador, ab 18.30 Uhr.

https://giardino-ascona.ch/dining/ - ecco

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