Text: David Schnapp | Fotos: Olivia Pulver
Wild am Telefon. Die Nespresso Gourmet Weeks ermöglichen es Gourmets und solchen, die es werden wollen, zu attraktiven Konditionen besondere Menüs bei unterschiedlichsten Köchen zu geniessen. Und wer sich auf diese Art von kulinarischer Entdeckungsreise begibt, darf mit positiven Überraschungen rechnen. Zum Beispiel in Zug, wo wir nach einem kurzen Spaziergang durch die pittoreske Altstadt vor dem neu eröffneten Boutique-Hotel «La Colombe» stehen. Im Büro sitzt, schwer tätowiert und mit lustigen Segeltuch-Turnschuhen an den Füssen, Gastgeber und Koch Giovanni Melis, gestikuliert auf die traditionelle italienische Art wild am Telefon, während wir von seiner Partnerin Aline Sigrist begrüsst werden. (Grosses Bild oben: Gastgeber Giovanni Melis mit Küchenchef Riccardo Pianta.)
Kreativer kulinarischer Weltenbummler: Gastgeber Giovannis Melis.
Romantik am See: die Garten-Terrasse des «La Colombe».
Beeindruckendes Menü: Küchenchef Ricardo Pianta.
Romantik auf der Terrasse. Eine Art Tunnel unter dem Haus hindurch führt dann zu einer romantischen Terrasse direkt am Ufer des Zugersees, wo Giovanni Melis nach geführtem Telefonat dann kurz sein Leben und Arbeiten zusammenfasst. Der 48-Jährige hat als Koch viel gesehen, hat für Italo-Starchef Massimo Bottura gearbeitet oder zusammen mit Molekular-Pionier Ferran Adria Projekte realisiert. Im «Noma» war er einmal zuständig für die Forschung an Insekten, für das Modelabel Dolce & Gabbana hat er ein Restaurant in Mailand entwickelt und eröffnet. Melis war aber auch im Engadin oder in Zürich tätig – ein kreativer kulinarischer Weltenbummler voller Ideen und Energie.
Erweiterte geschmackliche Perspektiven: Pata-Negra-Bauch mit Kaffee-Kaviar und Demi Glace mit fermentiertem Kaffeesatz.
Kaffee als Gewürz. Die legt er in konzentrierter Form – und zusammen mit seinem Küchenchef Riccardo Pianta – in ein beeindruckendes Menü, das ausgezeichnet zur Idee der Nespresso Gourmet Weeks passt. Dabei geht es auch darum, Kaffee als Gewürz einzusetzen und so die geschmacklichen Perspektiven zu erweitern. Melis und Pianta hatten dafür unter anderem den nicht eben naheliegenden Einfall, die Kapseln des Exklusive Selection Nepal Lamjung nach der Extraktion zu öffnen und den Kaffeesatz weiterzuverwenden. Nun wird er zusammen mit Wasser und Rum vakuumiert und mehrere Tage fermentiert. Das Extrakt daraus aromatisiert dann eine Demi Glace aus Schweineknochen. die Sauce gibt es zum zart-knusprigen Pata-Negra-Bauch, zusammen mit kandiertem Ingwer und Kaffee-Kaviar. «Den Schweinebauch bereite ich bei verschiedenen Temperaturen im Ofen zu», erklärt Chef Riccardo Pianta. «Ich finde, so schmeckt er fleischiger und weniger fettig als bei der Zubereitung im Wasserbad.»
In die Schale gefallen: salziges Pfirsich-Glace mit Tomaten und Ziegenrahmschaum.
Der «Food Ball»: knusprige Sbrinz-Kugeln mit Erbsen-Gazpacho und Ayran.
Streetart als Dessert. Ungewöhnlich, aber gekonnt sind fast alle Gerichte im Menü des kreativen Duos: Eine salzige Pfirsich-Glace gibt es zu einem miniaturisierten Tomaten-Brotsalat mit Ziegenkäse-Espuma. Das Gericht sieht aus als wäre ein Cornet in die Schüssel gefallen. «Food Ball» heisst ein überzeugendes Gericht mit Sbrinz, Erbsen und Ayran. Wer auf dem scharfen Grad zwischen überbordender Kreativität und guter Küche unterwegs ist, darf natürlich auch sein Dessert dem britischen Streetart-Künstler Banksy widmen. Dessen ikonisches Kind mit Luftballon findet sich als Kakao-Staub auf einem Teller wieder, der Ballon selbst erhebt sich dreidimensional und besteht aus verschiedenen Lagen von Cremeux mit Exklusive Selection Galápagos Kaffee, einer krokanten Praliné-Masse sowie einem Kern aus Himbeergel, was dezent süss und angenehm herb schmeckt.
Hommage an Banksy: «Luftballon» mit Nespresso Exclusive Selection Galápagos, Schokolade und Himbeeren.
Duo voller Elan. Es ist erstaunlich, was die fünf Köche in der Mini-Küche im Sous-Sol des Altstadt-Hotels zustande bringen. Giovanni Melis und Riccardo Pianta legen Wert darauf, dass bei ihnen alles hausgemacht sei. «Die Menüs schreiben wir zusammen und probieren die Gerichte dann zwei dreimal, bis es uns beiden passt», erklärt Melis die Zusammenarbeit. Erst im Jahr 2022 wurde «La Colombe» eröffnet, schnell gab es 14 Punkte. Mit dem Elan, den das energische Duo vom Start weg entwickelt hat, können aussergewöhnliche Menüs wie für die aktuellen Nespresso Gourmet Weeks mit Sicherheit auch in Zukunft erwartet werden. Das Kaffee-Menü wird noch bis zum 9. September 2023 serviert.
