Text: David Schnapp Fotos: Lukas Bidinger
Netzwerk-Pflege. Grossaufmarsch der Jeunes Restaurateurs (JRE) letzten Montag in Cheseaux-Noréaz oberhalb des Neuenburgersees. Beim traditionellen Partner-Lunch und der vorangehenden Generalversammlung der engagierten Branchenvereinigung besprechen Köche und Gastgeber aus der ganzen Schweiz drängende Frage. Und «der Partnerlunch ist unser Anlass für Freunde und Geschäftspartner und eine Möglichkeit, sein Netzwerk auszubauen oder zu festigen», erklärt JRE-Präsident Martin Thommen. Zu den Partnern gehören Kaffee-Spezialist Nespresso, Fisch- und Fleischhändler Bianchi, Michael Bach mit seinen exklusiven Sknife-Messern oder die Schokoladenkönige von Felchlin aus Schwyz.
Suche nach der eigenen Handschrift. Das Hauptthema der JRE ist natürlich ihre Branche und die Entwicklung der Gastronomie: «Ein wichtiges Thema ist für uns Identität auf dem Teller, das müssen wir unseren Gästen vermitteln», sagt etwa Rolf Fuchs, Chef im «Panorama» in Steffisburg. Durch die sozialen Medien würden gerade junge Köche stark beeinflusst, dabei sei es wichtig, eine eigene Handschrift zu finden, um sich unverwechselbar zu machen. JRE-Präsident Martin Thommen sieht das klar: «Ich führe einen Landgasthof und muss keine Experimente machen. Zu mir kommen die Gäste, weil sie ein Chateaubriand essen wollen, das am Tisch tranchiert wird, oder eine Bachforelle.»
«Es geht um das Terroir»: Gastgeberin Maryline Nozahic vom «La Table de Mary».
«Produkt, Produkt, Produkt!» Denis Schmitt vom «Le Murenberg» in Bubendorf wiederum hat sein eigenes Rezept: «Produkt, Produkt, Produkt! Ich kaufe nur ganze Tiere und keine Fische, die mit Schleppnetzen gefangen werden.» Filet-Esser seien bei ihm an der falschen Adresse, sagt der Koch. Was die JRE-Mitglieder neben der Frage der Identität auf dem Teller vor allem umtreibt, ist der Nachwuchs. Es werde immer schwieriger, gute Leute für Küche und Service zu finden, sagt Martin Thommen.
Reduktion auf das Wesentliche: Heiss geräucherter Felchen aus dem Neuenburgersee.
Traditionell: Saucisson Vaudoise mit Lauch-Kartoffelgemüse.
Eine Branche gegen den Trend. «Unsere Branche liegt nicht gerade im Trend, was den Lifestyle der jungen Leute betrifft und ihre Vorstellungen von Arbeit angeht», sagt Rolf Fuchs. «Wir arbeiten abends und am Wochenende, das passt natürlich nicht zum vergnügungsorientierten Lebensentwurf vieler Jugendlicher.» Er glaubt aber auch, dass sich das wieder ändere. Dafür wollen die Jeunes Restaurateurs selber als gute Gastgeber und Chefs sorgen.
Es gibt Fisch! Einen starken Auftritt hat die Gastgeberin des diesjährigen Partner-Lunchs, Maryline Nozahic von Restaurant «La Table de Mary» (16 Punkte). Bei ihrem ersten Gericht staunen auch die erfahrenen Kollegen: Auf dem Teller liegt nichts als ein ganzer Felchen aus dem Neuenburgersee –15 Minuten heiss geräuchert, keine Sauce, keine Beilage, keine Dekorationselemente. «Mir geht es heute nur um das Terroir», sagt die «Köchin des Jahres 2012». Nach dem Fisch gibt es folgerichtig eine Saucisson Vaudoise, traditionell auf Lauch-Kartoffelgemüse. Mehr Identität auf dem Teller geht fast nicht.
