Zanetti Geflügel
Starchefs

Fabrizio Zanetti – der Vogelflüsterer

Wie kriegt der Chef im «Suvretta House» in St. Moritz die Entenhaut kross? Mit Oberhitze – und einem Föhn.

01. Dezember 2018

Interview: Isabel Notari Fotos: Romano Salis

Fabrizio Zanetti, «grosses pièces» sind auch bei Geflügel gefragt. Welche Vögel sind zurzeit besonders begehrt?

Jetzt über die Festtage sind das Ente, Gans, Truthahn und auch mal ein Kapaun. Generell ist aber weisses Geflügel wie Poulet- oder Perlhuhnbrüstchen beliebter als rotes.

 

Und was zählt zum roten Geflügel?

Wachteln, Tauben, aber auch Enten. Ich finde es schade, dass in den Köpfen der Gäste festgefahren ist, dass rotes Geflügel weniger gesund sei. Denn gerade bei Freiland-
geflügel sind die Schenkel wunderschön rot, das Brustfleisch ist weiss. Bei einem Miral-Perlhuhn etwa. Das ist geschmacklich eine Wucht und auf dem Teller sehr dekorativ.

 

Wie bereiten Sie die Vögel zu?

Immer an der Karkasse. So bleibt das Fleisch viel saftiger. Auch bei einem Pouletbrüstli.

 

Wo gibts denn heute noch Pouletbrüstli mit Haut und Knochen?

Das ist leider schwierig, ich weiss. Wer auf Nummer sicher gehen will, bestellt die Vögel bei Alfred von Escher in Zürich – ein Toplieferant! Aber zurück zur Frage. Die ganzen Vögel bereite ich am liebsten klassisch zu. Ich fülle sie etwa mit Marroni, Engadiner Wurst, Orangen, Äpfeln, Brot, diversen Gewürzen und Kräutern wie Estragon, Salbei, Majoran. Das ergibt ein wunderbares Aroma – die Füllung muss besser schmecken als der Vogel, da sie ihm ja die Würze verleiht. Und dann ab in den Ofen damit. Bei etwa 120 Grad für drei bis vier Stunden.

 

Der Koch hat nichts mehr damit zu tun?

Ganz so einfach ist es nicht. Den Vogel in den Ofen schieben – und die nächsten Stunden auf den Skiern verbringen, liegt nicht drin.

Suvretta-House

Das «Suvretta House» ist ein luxuriöses Grandhotel für Geniesser und Wintersportler.

Schade!

Auch ein Vogel will gepflegt werden. Man muss zwar nicht immer danebenstehen, aber alle 20 Minuten sollte er arrosiert, also mit Flüssigkeit oder Fett übergossen, werden.

 

Gerade Gänse sind von sich aus schon deftig. Wie kriegt man das Fett weg?

Ich kann es nicht oft genug sagen: Man muss sich Zeit nehmen. Langsam garen bei nicht zu hoher Temperatur ist das Wichtigste bei grossen Vögeln. So werden sie auch nicht trocken.

 

Wird die Haut bei 120 Grad überhaupt kross?

Wir in der Profiküche haben dafür den Salamander. Knusprig wird die Haut auch, wenn der Ofen zum Schluss auf 200 bis 220 Grad Oberhitze raufgeschaltet wird. Ein anderer Tipp aus meiner Zeit in Asien: Um die Ente oder die Gans wirklich kross hinzubekommen, hängen die Chinesen sie nach kurzem Überbrühen mit kochendem Wasser in den Wind. Auch ich blanchiere die Ente kurz, mache mir den Wind aber selber, indem ich die Geflügelhaut danach mit einem Haarföhn trockne. Dadurch öffnen sich die Poren, und das Fett kann beim Braten langsam und gleichmässig entweichen. So bleibt das Fleisch saftig, und die Haut wird kross.

 

Hilft ein Kernthermometer beim perfekten Garen?

Auf jeden Fall. Damit kann eigentlich nichts schiefgehen.

 

Darf Geflügel auch rosé serviert werden?

Die Brust auf jeden Fall – bei 58 bis 60 Grad schmeckt sie wunderbar. Schenkel aber dürfen auf keinen Fall roh sein. 80 Grad ist die ideale Kerntemperatur.

 

Einen ganzen Vogel aufzutragen, ist ja toll. Aber wie wird er perfekt portioniert?

Am einfachsten geht es mit der Pouletschere. Etwas schicker ist es, das Tier mit einem scharfen Messer zu tranchieren. Erst die Schenkel abtrennen – die wieder zurück in den Ofen kommen, weil sie ja meistens länger garen müssen als der Rest –, dann die Brust wegschneiden oder sie dem Brustbein entlang auslösen und dann portionieren.

 

Welche Beilagen sind ideal?

Sehr gut dazu schmeckt natürlich die Füllung. Aber auch Pastinaken, diverse Rüeblisorten und Sellerie passen. Das Wurzelgemüse hat den Vorteil, dass es gleich mit dem Vogel in einem Bräter oder auf dem Blech gegart werden kann.


 

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Suvretta House
Grand Restaurant
Via Chasellas 1
Tel. 081 836 36 36
www.suvrettahouse.ch