Exklusiver Abend: Anrichten mit Heiko Nieder

Erlebnis im kleinen Rahmen. «Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt», sagt Heiko Nieder an diesem Abend in Silvaplana zu seinem Publikum. Der 19-Punkte-Chef vom «The Restaurant» im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand in Zürich ist für einen exklusiven Abend ins Engadin gereist. Stéphanie Borge, die Marketing-Direktorin von BMW Schweiz, hat 30 Kunden eingeladen für «ein Erlebnis im kleinen Rahmen, das man nicht kaufen kann», wie sie sagt: Fahrt im BMW 8er Cabrio, im Z4 oder im 750i über den Julier nach St. Moritz, einchecken im «Badrutt’s Palace Hotel» und dann mit dem Chauffeur nach Silvaplana.

Ein Abend mit Heiko. Im Hotel Bellavista sind BMW-Markenbotschafter Heiko Nieder, sein Sous-Chef André Wehrstedt und Sommelière Lisa Bader dabei, den nächsten Programmpunkt des exklusiven Abends vorzubereiten. Oder, wie es Stéphanie Borge ausdrückt: «Jeder kann zu Heiko ins Restaurant essen gehen, aber nur wenige können einen ganzen Abend mit Heiko verbringen.» Bevor es zu Tisch geht, zeigt der Koch des Jahres 2019 den Gästen, mit welchen einfachen Tricks er beim Anrichten arbeitet.

Alles essbar. «Dabei geht es nie um Dekoration bloss der Dekoration willen», sagt Nieder. «Alles, was bei uns auf dem Teller ist, kann man essen und gehört gewissermassen zum Gericht.» Ein Kräuterpüree, mit lockerem Pinselstrich aufgetragen, ein Pulver aus getrockneten Peperoni, mit einem Teesieb fein verstreut, oder kleine Punkte mit verschiedenen Gelen, zusätzlich dekoriert mit gezupften essbaren Blüten oder Blättern, beweisen, dass an dem vielgesagten Spruch «Das Auge isst mit» halt doch viel Wahres dran ist. «Es ist am Ende nur Essen, aber so wie man die Wohnung und den Tisch für einen besonderen Anlass dekoriert, sollte man sich auf dem Teller auch besondere Mühe geben», erklärt Heiko Nieder seine Sicht auf die Dinge.

Dozent Nieder. In der ungewohnten Rolle als Dozent in der Disziplin Tellerdekoration will Nieder die Kunst des Anrichtens keinesfalls als Effekthascherei verstanden wissen. «Wie bei der Gestaltung und Fertigung eines hochwertigen Autos geht es um Liebe zum Detail», sagt er. Auch deshalb sind die Gerichte, die der Küchenchef an diesem Abend serviert, genau so zubereitet wie in seinem Restaurant. «Ich kann ja nicht erst von der Liebe zum Detail sprechen und dann Komponenten auf dem Teller weglassen, nur um mir die Arbeit etwas einfacher zu machen.

Thunfisch, Hummer, Reh. Nieder und sein Sous-Chef Wehrstedt sind darum auch mit höchster Konzentration und mit viel Einsatz stundenlang daran, aus jedem Teller ein Erlebnis zu gestalten: Thunfisch mit Senf und Eigelbsauce, bretonischer Hummer mit Melonde und grünem Curry, Seehecht mit Sauerkrautsaft, Speck und grüner Peperoni oder Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkerne und Angostura. Während die beiden Köche anrichten, schauen ihnen die Gäste immer wieder mal über die Schulter, loben und fragen. Für Heiko Nieder ein ungewohnter, aber spannender Rahmen: «Wir wollen die Freude verbreiten, für die BMW ja schliesslich steht», sagt er.