Fotos: Fabian Häfeli
Tagwache: 4 Uhr in Zermatt. «Morgens um vier Uhr hat der Wecker geklingelt», sagt André Kneubühler. Dann ist er in Zermatt aufgestanden, hat mit seiner Mannschaft im «Omnia» seine Ware eingepackt und sich auf den Weg ins französische Strassburg gemacht. In der Elsässer Touristendestination bestiegen er und sein Team am frühen Nachmittag das Schiff Excellence Countess, um für rund 130 Gäste einen begeisternden Sechsgänger zu kochen. Noch nicht müde? So lautete die Frage am Ende des Abends, so gegen 23 Uhr. «Wieso auch?», antwortet der sympathische Starchef mit Augenzwinkern, «ich habe ja schliesslich gerade Ferien.»
Kürbis-Dealer Kneubühler. Was geschah dazwischen? Kneubühler überzeugte die Gäste des Excellence Gourmetfestival ‘25 mit einigen seiner Lieblingsprodukte, die er ins Menü eingebaut hatte: zuallererst einen Steinbock vom Zermatter Jagdaufseher Beni Furrer, den die «Entdeckung des Jahres 2025» von GaultMillau in eine wunderbare Wildpastete verwandelt hat. «Ich hatte sie auch schon im A-la-carte-Angebot, doch unsere amerikanischen Gäste bestellen sowas nicht.» Weitere Amuse-Bouches, die auf der Fahrt von Strassburg nach Basel serviert wurden: eingelegter Rettich mit Miso und Estragon; geräucherte Tartelettes mit Randen-Rose und köstliche Bao Buns mit Kürbis, die er selbst in Grossmutters Garten angepflanzt hat. «Als ich noch Teenager war, habe ich mit Kürbissen ein grosses Business gemacht. Bis zu 120 Stück habe ich im Herbst mit dem Töffli ausgeliefert.»
Amuse-Bouche: rauchige Randen-Rose auf Tartelette.
Amuse-Bouche: eingelegter Rettich mit Miso & Estragon.
Amuse-Bouche: filigrane Steinbock-Terrine.
Host auf der «Countess»: Sven Epiney. Noch zwei Produkte, für die André Kneubühler Feuer und Flamme ist? Einerseits das dunkle Roggenbrot mit Birne von einer Bäckerei auf dem Walliser Simplonpass. Andererseits der Lumare-Saibling, der auf stolzen 1000 m ü.M. im Val Lumnezia in Valser Quellwasser heranwächst. «Es dauert wegen des kühlen Wassers drei, vier Jahre, bis er ausgewachsen ist», konnte der muntere Host des Abends, Sven Epiney, dem Küchenchef entlocken. Der alpine Fisch landete als Tramezzino auf dem Tisch, es wurde mit einer Nocke Kaviar und einem knusprigen Bergkartoffel-Millefeuille ergänzt.
Sorgten mit ihren Intermezzos für Lacher: André Kneubühler & Sven Epiney.
Sind seine Ravioli fotogen? Den Lacher des Abends hatten Kneubühler und Epiney schon kurz vorher gelandet: Seine säuerlich mit Frischkäse gefüllten Malz-Ravioli mit Pilzen hatte der Starchef nämlich mit «Nicht unbedingt ein Gang fürs Auge!» angekündigt. Worauf der TV-Moderator meinte: «Siehst Du, schon packen sie die Handykameras wieder weg.» Dabei: Das Gericht war dank gehobelten Pilzen und etwas Kerbel mehr als ansehnlich.
Fischgang: Saibling aus dem Val Lumnezia als «Tramezzino».
Hauptgang: Butterzarte Kalbsbäggli mit Milkenkrokette & Sellerie-Roulade.
Käsegang: «Granit» von der Sennerei Andeer mit Cicorino rosso & Schalotten.
Gelungene Kalbsbäggli mit Sesam. Ein kurzer Blick in die Küche, kurz vor dem Hauptgang, zeigte eindrücklich, weshalb Kneubühler und sein praktisch in corpore angereistes Team den Zeitplan fast minutengenau einhalten konnten: Alle halfen mit, sogar Freundin Céline De Grenus. Zwei Köche polierten die Teller auf Hochglanz. Zu viert wurden Lauch-Sellerie-Rouladen dekoriert. Einer aus der Truppe kümmerte sich ums Heissmachen der Kalbskopfbäckchen, die einfach nur perfekt weich und würzig waren. Da passte sogar die Sesam-Dekoration, die dem Fleisch eine leicht nussige Note verlieh. Und natürlich die frittierten Kartoffelknödel mit Milke.
Käseboot fürs Gourmetschiff. Vor dem Dessert («Ganz viel Schoggi» mit Arve und Zwetschge) kam noch der Lieblingskäse von André Kneubühler auf den Tisch: der Andeerer Granit von quirligen Käsefachmann Floh Bienerth. Er wurde, passend zur Location, dünn gescheibelt in ein Rosenteigschiffchen gelegt und mit Schalottenkonfitüre, leicht pikantem Heidelbeersenf und einigen Blättchen Cicorino rosso ergänzt.
Um die 130 Gäste der «Countess» nach Zeitplan zu verköstigen, wurde Hand in Hand gearbeitet.
Passende Weine zu allen Gängen entkorkte der Fachmann Nils Lanz (Simone Lanz Weine).
Auch «Omnia»-Direktor Eckert feierte mit. Hat man nach einem solchen Abend wirklich noch die Power zu tanzen? Doch, hat man. Nicht nur André Kneubühler liess den Abend bei Musik und ein paar Getränken ausklingen, sondern auch sein Chef im «Omnia»: Hoteldirektor Christian Eckert war mitgereist und mit der Leistung seines Küchenchefs äusserst zufrieden. «Er hat hier an Bord beste Werbung für unser Haus gemacht!» Auch der Direktor genoss das Nachtleben auf dem Schiff nach dem fulminanten Abendessen noch eine Weile – schliesslich hatte auch er ja aufgrund der Saisonpause des Hotels offiziell Ferien.
>> Das diesjährige Excellence Gourmetfestival dauert noch bis 25. November, mehr Infos finden Sie unter www.mittelthurgau.ch.
