Interview: Daniel Böniger I Fotos: HO
Felix Eppisser, sie kochen im August in Zürich im Carlton und im Sablier. Welches Lokal ist Ihre erste Wahl?
Es sind unterschiedliche Restaurants. Das Carlton in der City ist mehr der Klassiker, ein gemütlicher Ort, dem man mit Orchideen und Dekoration viel Flair verleihen kann. Das Sablier im Circle beim Flughafen wirkt mit den hohen Räumen viel mondäner und ist uns damit vielleicht näher. Wobei die Teams und die Küchenchefs, mit denen wir zusammenarbeiten, an beiden Orten top sind. (Grosses Bild oben: Lucia & Felix Eppisser am Markt in Malaysia.)
Ihre Küche in den beiden Pop-ups verbinde «exotische Aromen mit Zürcher Eleganz», heisst es. Was soll man darunter verstehen?
Seit damals im «Rigiblick», den wir 2010 verlassen haben, ist mein Stil und meine Linie gleich geblieben. Das Produkt steht immer im Zentrum. Hinzu kommen Aromen aus dem asiatischen Raum, die ich schätzen gelernt habe. Auch in Myanmar, wo ich jetzt am Herd stehe und wo sowohl indische, chinesische als auch thailändische Einflüsse spürbar sind, mache ich keine Currys, für die man das Fleisch so intensiv würzt, dass es keinen Eigengeschmack mehr hat.
Sondern?
In Zürich wird es beispielsweise eine Riesencrevette auf Seafood-Cake mit milder Tom-Yam-Sauce, einem Kräutersalat und Curry-Granola geben.
Das Produkt im Zentrum: So richtet Felix Eppisser Ente an.
«Man muss in den jeweiligen Aromawelten bleiben.»
Zum asiatischen Sepia passt: Grüner Veltliner.
Sie geben der authentischen Küche also einen eigenen Dreh. Wie stehen Sie überhaupt zum Begriff Authentizität?
Ein Gericht kann nur dort authentisch sein, wo es herkommt und seit Generationen gleich gekocht wird. Bei dieser Frage kommt mir das Foodfestival in den Sinn, das wir in Myanmar jüngst organisiert haben. Wir luden eine Handvoll Streetfood-Anbieter ein, jeder bekam einen unserer Köche an die Seite gestellt, zusammen besuchten sie dann auch deren Familien. Aus den Begegnungen entstanden Gerichte, die zwar nicht mehr authentisch waren, aber gelungene Weiterentwicklungen. Zum typischen burmesischen Pfannkuchen - ein salziges Gericht - kreierten sie beispielsweise ein würziges Glace. Meine Frau Lucia und ich schlagen da gerne Brücken.
Das haben Sie schon früher in Zürich gemacht. Sie waren einer der ersten, die in der Schweiz das inzwischen omnipräsente Onsen-Ei auftischten. Woher kam die Idee?
Ich glaube, wir haben das zum ersten Mal beim legendären Schweizer Küchenchef Otto Weibel in Singapur gesehen. Er war dort Chef über diverse Länderküchen - und im japanischen Restaurant lernte ich das Onsen-Ei kennen. Übrigens habe ich dort auch realisiert, dass man nicht einfach unterschiedlichste Küchenstile Asiens wild mischen kann. Ein Thaicurry mit chinesischem Sojasaucen-Gelée geht nicht. Man muss in den jeweiligen Aromenwelten bleiben!
Was sollte man dieses Mal keinesfalls verpassen?
Als sehr spezielles Gewürz haben wir eine wild wachsende Pfefferwurzel aus dem ostmalaysischen Sarawak im Gepäck. Daraus machen wir einen leicht pikanten Schaum, den wir über ein Raviolo mit geschmortem Entenschlegel und glasierter Entenbrust «sweet & sour» geben.
Oft zu sehen bei Felix Eppisser: Korianderblätter, hier zu Nori-Rollen.
Weitere aussergewöhnliche Zutaten?
Ja, eine Schokolade, die ein Freund von uns in seinem Keller im Nachbardorf von der Kakaofrucht bis zur fertigen Tafel selbst herstellt. Und Meersalz, das am Ngapali-Strand, nicht unweit unseres Restaurants geerntet wird.
Was trinkt man zu ihren Gerichten?
Lucia und unser Sommelier Nyan Htet Naing sind jetzt schon dabei, zusammen mit Markus Segmüller aus dem Weinkeller des Carltons eine schöne Begleitung zusammenzustellen. Da sind sicher Lucias Favoriten wie Grüner Veltliner oder ein unbekannter Chardonnay dabei. Und zum Kalbsfilet mit Tandoori hat sich Malbec sehr gut bewährt.
Brücken bauen: Auch Kaviar darf die asiatischen Produkte ergänzen.
Sie machen ihr Pop-up «Culinary Journey of Joy» nun zum zweiten Mal. Was war das eindrücklichste Erlebnis bei der ersten Edition?
Da waren sicher die wunderschönen Begegnungen mit Gästen, die wir teilweise mehrere Jahre nicht mehr gesehen hatten. Aber auch die Zusammenarbeit mit den Jungköchen aus der Segmüller Collection war super. Und da war noch diese Sache mit dem Chlöpfmoscht.
Welcher Chlöpfmoscht?
Für einen Cocktail hatte Nyan Htet Naing einen Shrup aus Ananas zubereitet. Leider funktionieren die Gärprozesse bei anderem Luftdruck und anderen Temperaturen nicht genau gleich wie in Myanmar - die Flasche explodierte. Bis die ganze Bar wieder blitzsauber war, dauerte es ziemlich lange.
>> Felix Eppisser im Carlton, Zürich: 15. bis 19. August: www.carlton.ch/de/culinary-journey-of-joy; im Sablier (Circle, Zürich-Flughafen) vom 22. bis 26. August: www.sablier.ch/de/culinary-journey-of-joy.
