Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Safety First. Kitchen Party bei über 30‘000 Corona-Neuinfektionen pro Tag? Eher keine so gute Idee. Dessen ist sich das Tschuggen Grand Hotel bewusst und hat die Party, die in anderen Jahren feucht fröhlich ausfiel, in ein Gala Dinner umgewandelt. Alle Gäste sitzen brav am Tisch, sind geimpft und geboostert. «Sicherheit geht vor», sagt Stefan Noll, General Manager des Swiss Deluxe Hotels deutlich. Und auch wenn Corona nicht der coolste Partygast ist, dank des Line-up's, das den 360 Kurven starken Weg nach Arosa gefunden hat, war die Gourmet Tour ein voller Erfolg.
Grosses Bild oben: Marco Campanella, Dominik Sato, Tristan Brandt, Uwe Seegert, Dieter Müller, Pietro Leanza, Fabio Toffolon, Mario Bienek (Tschuggen-Patissier) und Michael Kempf (v.l.).
Kochlegende Dieter Müller ist verantwortlich für das Line-up der Tschuggen Gourmet Tour.
Davon hätten wir gerne mehr gegessen: Parmesan-Ravioli von Marco Campanella.
Das Lächeln ist auch unter der Maske deutlich zu erkennen: Lokalmatador Marco Campanella.
Sieben Starchefs am Herd. Die deutsche Küchenlegende Dieter Müller (ehemals 19,5 GaulMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne) hat ein gutes Händchen bei der Auswahl der Köche: Dominik Sato (Seepark Thun), sein Zwillingsbruder Fabio Toffolon (Äusserer Stand Bern), Tristan Brandt (959 Heidelberg) und Michael Kempf (Facil Berlin) sind die Gastköche. Komplettiert wird das Team von Uwe Seegert, Executive Chef im Tschuggen Grand Hotel und Marco Campanella, der im Winter im «La Brezza» in Arosa kocht und im Sommer in Ascona. Lokalmatador Campanella musste gleich drei Abende hintereinander ran. Einmal im Alleingang, dann folgten zwei Dinner-Abende mit jeweils sieben verschiedenen Gerichten der Gastköche und zwei Desserts der Tschuggen-Patissiers.
Hungern musste niemand - Uwe Seegert sei Dank: Kalbskopfbacke mit Sellerie und Apfel.
Vegi & Vegan sind Trumpf. Campanella überliess die Zubereitung von Fleisch und Fisch seinen Kollegen, setzte zwei Mal einen Vegi-Gang aufs Menü. Er servierte einmal ein Bündner Ei mit Kartoffel-Espuma, am anderen Abend machte er Parmesanravioli mit schwarzem Trüffel. Im Daily Business kocht er sogar vegan. Eine Vorgabe des Hauses, die scheinbar ankommt. «Neulich hatte ich 28 Gäste. 22 haben das vegane Menü bestellt», erzählt er. Sein Vorgänger Uwe Seegert ist heute «nur noch» Executive Chef im Haus. «Ich beklag mich nicht, ich habe genügend zu tun», sagt er. Und von seinem Kollegen ist er Fan. «Marco ist ein cooler Typ, er bringt jungen und frischen Wind in das Restaurant.»
Michael Kempf hatte die längste Anreise: Er kocht im «Facil» in Berlin.
Burrata mit eingelegter Zwetschge, Kürbis und Erdnuss.
Ein sicherer Wert. Neben Dieter Müller sind auch Tristan Brandt und Michael Kempf aus Deutschland angereist. «Ich bin ja schon ein alter Hase», sagt Kempf, der zum elften Mal im Tschuggen kocht. Mit Hase hatte sein Gericht nichts zu tun, er servierte Burrata (als Sphäre) und Kürbis. Am zweiten Abend überzeugte er mit Short Rib vom Wagyu-Rind und Passionsfrucht.
Fabio Toffolon, Michael Kempf, Marco Campanella, Dominik Sato (v.l.) hatten auch ohne Gäste in der Küche Spass.
Brust & Keule von der Wachtel. Kollege Brandt kam ohne Unterstützung seines «Rising Stars» Niklas Oberhofer aus dem «Epoca by Tristan Brandt» in Flims, der von GaultMillau zur «Entdeckung des Jahres 2022» gekürt wurde. «Der hat keine Zeit, das Restaurant ist seither immer ausgebucht.» Aber der Big Boss wäre nicht der Big Boss, wenn er das nicht auch ohne Unterstützung könnte. Einmal Servierte er Rotbarbe mit hervorragendem Fenchel. Die Frage nach Brust oder Keule stellte sich am zweiten Abend nicht, es gab beides. Und zwar von der Wachtel. Mit Blumenkohl.
Die Zwillinge im Direktvergleich: Langoustine mit Zitrus-Thai-Curry von Dominik Sato.
Swiss Alpine Lachs mit Kaviar und einer Dashi-Vinaigrette von Fabio Toffolon.
Die Show der Zwillinge. Heimliche Stars der Tour waren die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon. Es war das erste Mal, dass die beiden gemeinsam in der Küche standen. Sato servierte Langoustine mit Zitrus-Thai-Curry und Hamachi mit Rettich, Shiso und Ponzu. Sein sechs Minuten älterer Bruder setzte auf Schweizer Lachs aus Lostallo und Jakobsmuschel mit Kohlrabi. Nicht nur optisch sind sich die beiden sehr ähnlich, auch das was auf dem Teller landet, geht in eine ähnliche Richtung. «Ich koche vielleicht noch etwas reduzierter», sagt Toffolon. Einen besten Gang zu küren, ist schwierig. Auf dem Papier sind die beiden gleichauf: 16 Punkte, ein Stern. Aus diplomatischen Gründen belassen wir es bei diesem Urteil.
