Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Samuel Müller
Dashi und Miso - akzentuiert eingesetzt. Es ist ein Vierergespann, das sich neu im bewährten «Du Bourg» in Biel um die Gäste kümmert. Und man fühlt sich sofort wohl bei Petra Christen und Julian Streit, die als Gastgeber walten. Geniesst das raffinierte Essen von Finn Bohnen und Manuel Zaugg, der sich zuvor in der «Steinhalle» und im «Olympia» in Bern einen Namen gemacht hat. Die beiden Küchenchefs fühlen sich, wie zurzeit viele andere, der Kulinarik Japans nahe – doch werden Dashi, Miso und ähnliche Zutaten so bewusst und akzentuiert eingesetzt wie sonst selten. Grosses Bild oben: Finn Bohnen, Petra Christen, Manuel Zaugg & Julian Streit.
Schön angerichtet: Kohlrabirose mit mehrfarbiger Sauce.
In Öl konfierter Saibling aus Ligerz, mit frittiertem Sauerkraut.
Japanisch inspiriert: Chawanmushi mit grillierten Erbsen & Backerbsen.
Ceviche – ganz ohne Fisch. Nori-Alge etwa wird zu einem Tartelette verarbeitet, das mit gebeizter Forelle aus dem Bielersee und süss-saurem Kohlrabi gefüllt wird. Gerösteter Sesam findet Verwendung bei einem «Ceviche», das ganz ohne Fisch auskommt. Es besteht im Wesentlichen aus gegrillter Gurke, Grapefruit und dekorativem Dill. Die Aromen der einzelnen Zutaten sind präzis herausgearbeitet, was auch beim Fischgang gilt: ein konfierter Saibling aus Ligerz, der begleitet wird von frittiertem Sauerkraut, das knusprig und pointiert säuerlich ist. Dazu gibt’s Beurre Blanc, Kräuteröl und eine cremige Nocke aus Blumenkohl und Sellerie, die man auch ganz für sich alleine löffeln würde.
Früher in den Berner Restaurants Olympia und Steinhalle tätig: Manuel Zaugg.
Seit Jahren schon eine bewährte Adresse in Biel: das «Du Bourg».
Niveauvoll bis zum sechsten Gang: Erdbeer-Ragout als Dessert.
Käse aus dem Militärbunker. Besonders japanisch wirkt dann ein Chawanmushi mit grillierten Erbsen, Millimeter-Backerbsen, Kaviar des Waldes und Brunoises aus roten Zwiebeln. Der asiatische «Eierstich» wird angegossen mit Gemüsefond, der allzuviel Dashi und Miso abbekommen hat und eine Spur zu «sojasaucig» daherkommt. Auffallen tut dies vor allem, weil sonst sämtliche sechs Gänge absolut ausgewogen sind. Dass es auch eidgenössisch geht, beweist der Käsegang: Der Rohmilchkäse «A1652», gereift im Militärbunker, wird mit Früchtebrot, Zwiebelchutney und dehydriertem Apfel serviert. Das überzeugt ebenso wie danach die Kombination aus Apfelkompott, Thymian-Milchglace und Olivenöl als Dessert. Biel kann sich glücklich schätzen, dass diese vier Freunde, ausgezeichnet mit neu 15 Punkten, nun am Ruder sind.
