Fotos: Olivia Pulver
Der «Neue». In der Luzerner Gastronomie hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Neben klassischen Institutionen gibt es auch junge, unkonventionelle Konzepte, die den Zeitgeist treffen. Eines davon ist das «Drei Könige» im Bruchquartier. Thomas Bischof ist hier seit drei Jahren der Küchenchef und hat die Küche weiterentwickelt. Lange führte der GaultMillau das sympathische Lokal in der Rubrik «Pop», jetzt wurde es mit 13 Punkten in den Guide aufgenommen. Eine Auszeichnung, die den 41-jährigen Österreicher freut, auch wenn er sich diesbezüglich keine Ziele gesetzt hat. «Damit haben wir überhaupt nicht gerechnet. Wir haben an besagtem Montag mal geschaut, was in Luzern so los ist und da taucht plötzlich das «Drei Könige» in der Liste auf», so Bischof.
Thomas Bischof ist kulinarisch im Herbst angekommen, kreiert ein Gericht mit Pilzen.
Weisse Tischtücher: ja. Steife Atmosphäre: nein.
Konfierte Pilze mit Knoblauchcreme, Pumpernickel-Crumble, Nüsslisalat und Schnittlauchöl.
Von Oberösterreich nach Luzern. Die Gerichte, die Bischof zubereitet, passen zum garstigen Herbstwetter. Er drapiert konfierte Steinpilze auf dem Teller, dazu gibt es eine Knoblauchcreme, einen Curmble aus Pumpernickel und Schnittlauchöl. Auch das Eigelb im Parmesanschaum mit Federkohl und Trüffel ist ein echtes Wohlfühlgericht, das man am besten mit dem Löffel isst. Das Handwerk dafür hat Thomas Bischof in Österreich gelernt. Genauer gesagt in Oberösterreich, nahe der deutschen Grenze. Gutes und gutbürgerliches Essen war in seiner Familie wichtig. «Wie bei allen Österreichern. Am Sonntag gehst du ins Wirtshaus und an den anderen Tagen wird frisch gekocht.»
Gute Stimmung in der Küche: Thomas Bischof und sein Souschef Lenny Hartmann.
Ischgl. Engelberg. Luzern. Nach einer Schnupperlehre als Koch stand für ihn fest: Kochen ist seine Berufung. Die Lehre als Koch und Restaurationsfachmann absolvierte er in einem gutbürgerlichen Wirtshaus. «Wir haben bestimmt jeden Tag 600 bis 800 Essen geschickt.» Während seiner Wanderjahre kocht Bischof im Stanglwirt, macht eine Saison in Ischgl und auch eine in Davos. 2006 verschlägt es ihn nach Luzern und irgendwie lässt ihn die Stadt nicht mehr los. «Auch wenn ich mal in Zürich oder Engelberg gearbeitet habe, gewohnt habe ich immer in Luzern. Die Stadt ist einfach so schön», schwärmt er.
Thomas Bischof ist ein bodenständiger Koch, der sich trotzdem immer zu Neuem herausfordert.
Löffelgericht: Konfiertes Eigelb im Parmesanschaum mit Federkohl und Trüffel.
La Grande Bouffe. Vor drei Jahren kam er dann eher zufällig ins «Drei Könige». «Ich half Moritz Stiefel in der Hopfenkranz-Küche aus. Stefan Kaufmann, der Gastgeber hier im ‹Drei Könige› , war alleine dort essen und auf der Suche nach einem neuen Koch.» Der damalige Koch, Thomas Pollet, hatte gerade das «Drei Könige» verlassen, um sich mit der Magdi-Beiz selbständig zu machen. Das eine führte zum anderen und Thomas Bischof übernahm die Küche. «Ich mag die familiäre Atmosphäre. Es ist gemütlich, die Küche ist für jeden zugänglich und doch können wir uns austoben.» Am liebsten macht Thomas das beim Menü. Oder «La Grande Bouffe». Das sind sechs Gänge plus Apéro. Mal gibt es einen Auszug aus der Karte, mal kocht Bischof nach Lust und Laune.
Das «Drei Könige», eine moderne Brasserie, befindet sich im Luzerner Bruchquartier.
Instagram? Nein, Danke. Alle Gerichte, die Thomas Bischof aus dem Ärmel zaubert, sind sehr «instagramable». Doch das interessiert den Koch nicht. «Ich habe kein Instagram. Ich lasse mich viel lieber auf Reisen und in Restaurants inspirieren. Und aktuelle Trends schnappt man auch an anderen Orten auf», sagt Bischof.
Der Saibling für dieses Gericht stammt aus Römerswil im Seetal.
Grosses lokales Produzentennetz. Viel wichtiger ist ihm die Herkunft seiner Produkte. Thomas Bischof und sein Team arbeiten vorwiegend mit lokalen Produzenten zusammen. Und davon gibt es einige. «Aktuell servieren wir ein Gericht mit Saibling aus Römerswil. Die Spielhofer Fisch AG züchtet seit über 40 Jahren Fische im Seetal. Bischof serviert sie mit selbstgemachtem Sauerkraut an einer Reussmuschel-Beurre-blanc. Denn sein Souschef Lenny Hartmann taucht jeden Montag in die Reuss und fischt die kleinen Muscheln aus dem schlammigen Reussboden. Das Wasser ist aktuell zwar sehr frisch, doch das stört den jungen Koch nicht. «Jetzt in der kalten Jahreszeit ist die Qualität der Muscheln noch besser», sagt Lenny.
Thomas Bischof dünstet für den Hauptgang einige Rosenkohlblätter in Butter an.
Thomas Bischof wird neu mit 13 Punkten im GaultMillau gewertet.
Rehfilet aus dem Fricktal, eingewickelt in Farce und Speck, mit Pastinakenpüree und Rosenkohl.
Wild oder Austern. Im Herbst spielt im «Drei Könige» auch die Jagd eine grosse Rolle. Das Wild bekommt Thomas Bischof von einem Jäger aus dem Fricktal. «Aktuell haben wir als Special ein Rehfilet in einer Farce, umwickelt mit Speck. Dazu gibt es Pastinakenpüree und Rosenkohl. Wenn Thomas Schwein, Poulet oder Rind serviert, greift er auf Cyrill Süess aus Ballwil zurück. «Ich mag diese Produkte einfach, sie sind regional und nachhaltig produziert», so Bischof. Dogmatisch ist man keineswegs im «Drei Könige». «Wir haben auch immer Austern aus der Bretagne auf der Karte. Die gehören einfach dazu.»
>> Drei Könige
Klosterstrasse 10
6003 Luzern
