Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder & Michael Wissing
Im Reich der Twins. Klassiker wie Har Gao oder Siu Mei findet man in vielen chinesischen Restaurants auf der Karte. Nur sind sie selten so gut wie im «Spices Restaurant & Terrace» auf dem Bürgenstock. Hier ist Kim seit Jahren der Dim Sum-Master. Seine Chefinnen, die Thai-Twins, Virat & Vilai Kanjan, prüfen genau, was da im Körbchen liegt. Besonderes Merkmal: Der dünne, selbstverständlich selbst zubereitete Teig. Die hochwertige Füllung. Und öfter mal ein besonders hoher Schwierigkeitsgrad.
Asiatische Spezialisten im «Spices»: Dim-Sum-Master Kim mit seinen beiden Chefinnen Virat & Vilai Kanjan.
Das «Xiao Long Bao»-Geheimnis. Corporate Culinary Director Mike Wehrles Erfolgsrezept für das «Spices»: Eine authentische Küche! Asiatische Köche stehen an Wok und Herd, bereiten die Gerichte zu wie zu Hause. Den Dim Sum-Chef hatte Wehrle schon längst auf seiner Liste. «Kim hat für mich gekocht, als ich Executive Chef in «The Peninsula Bangkok». Unser «Mei Jiang» war damals eines der besten China-Restaurants der Stadt. Und Kim war mein Mann für die Dim Sum.» Im Bürgenstock-Resort wagt sich der stille Master an die ganz schwierigen Dinger: «Xiao Long Bao» gehört zu seinen Spezialitäten. Schweinefleisch-Hackfleisch und gehackter Ingwer steckt drin, vor allem aber gelierte Poulet-Kraftbrühe. Chef Mike Wehrle: «Kriegt das Xiao Long Bao Hitze, taut die Brühe im Innern des Teigs auf. Der erfahrene Gast beisst die Dim Sum-Spitze weg, schlürft dann die Bouillon aus dem Teig.» Beim Xiao Long Bao lauern Gefahren. Beherrscht der Chef die Technik nicht, «explodiert» die Kraftbrühe im falschen Moment. Beisst der Gast unvorsichtig rein in die Teigtasche, kann es im Mund ziemlich heiss werden!
Die Dim Sum von Chef Kim sind besonders beliebt, bestellt wird ein Bambus-Körbchen nach dem anderen.
Kein Puff mit den «Puffs». Ebenfalls nur für Fortgeschrittene Köche: Die «Puffs», die gleichzeitig mit den Dim Sum serviert werden. Chef Kim hat verschiedene Varianten in seinem Repertoire: Taro Puff (Wollschwein, Hoi Sin-Sauce). Duck Puff (Ente, Pinienkerne, Wurzelgemüse, Peking Duck-Sauce), Maispoularden Puff (mit Chinese Five Spices). Die asiatischen Chefs legen zwei verschiedene, sehr dünne Teige übereinander, lassen den Teig «overnight» ruhen und machen sich dann ans Falten. Mike Wehrle beeindruckt: «Die besonders schwierigen Dim Sum oder Puffs kriegt wohl nur ein asiatischer Koch richtig gut hin.»
Dai Chi Gok
Der Reiz der Cantonese Cuisine. Kim & Co. haben mit ihrer kantonesischen Küche Erfolg: Viele Gäste haben die besondere Qualität der Bürgenstock-Dim Sum entdeckt, bestellen ein Bambus-Körbchen nach dem anderen. Besonders gut auch die Saucen dazu: Chinesischer Essig, chinesischer Essig mit Ingwer-Julienne, Shanghai Sauce. (Chili, Knoblauch, Zwiebeln, Austernsauce). Andere China-Bestseller: Szechuan Hot & Sour-Soup, Longxia Guang Shi (Hummer mit XO-Sauce), Black Pepper Beef. Der Gast hat im «Spices» die Qual der Wahl: Will er im Glaskubus die unglaubliche Aussicht geniessen oder lieber den asiatischen Köchen in den Wok blicken? Für Variante 2 empfehlen wir einen Platz am Chef’s Table: Aufregendes Menü, freie Sicht in die offene Küche.
