Die Leidenschaft der Starchefs: Brot backen!

The Restaurant, Zürich

Das Problem bei der Brotauswahl bei Heiko Nieder: Es gibt zu viele gute Sorten. Laugen mit oder ohne Käse oder doch lieber noch ein Stück vom Sonnenblumenkernen-Vollkornbrot? Eigentlich will man sich den Magen beim 19-Punkte-Chef nicht mit Brot vollschlagen, aber man muss! Es ist einfach zu gut.

The Dolder Grand:
The Restaurant
19 Punkte
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich

Heiko Nieder Dolder Grand The Restaurant Zürich

KÃ¼chenchef Sven Wassmer in seinem neu erÃ¶ffneten Restaurant "Memories" - Grand Resort Bad Ragaz - Bad Ragaz - Â© Geri Born

Memories, Bad Ragaz SG

Sven Wassmer hat sich einen starken Mann fürs Süsse geholt: Andy Vorbusch. Der Chef-Pâtissier hat auch sehr lange am Brot getüftelt. Sein Sauerteigbrot gilt als eines der besten im Land.

Grand Resort Bad Ragaz:
Memories (18 Punkte)
Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz

Casa Caminada, Fürstenau GR

Mittlerweile ist Schloss Schauensteinwie ein kleines Dorf. Sogar eine eigene Bäckerei gibt es auf dem «Hof». Der feine Duft aus der Backstube weckt die Gäste im Casa Caminada sanft und lockt sie zum Frühstück. Das Brot gibt’s auch zum Dinner und «to go».

Casa Caminada:
GaultMillau Pop
Obergass
7414 Fürstenau

Kle, Zürich

Caminada-Schülerin Zizi Hattab ist eine leidenschaftliche Bäckerin. Für den Brunch (Samstag und Sonntag) macht sie Focaccia, Zopf und Brioche selbst. Am Abend muss man unbedingt das Fladenbrot, das fluffiger nicht sein könnte, bestellen. Das Geheimnis? Der Teig ruht lange und Zizi brät ihn à la minute in der Pfanne, dann wird das Brot sofort serviert.

Restaurant Kle:
14 Punkte
Zweierstrasee 114
Zürich 8003

Rössli, Escholzmatt LU

Es gibt viele gute Gründe, um dem «Hexer vom Entlebuch» einen Besuch abzustatten. Sein Brot ist einer davon. Das macht er nämlich gerne mal direkt in der Kohle des Feuerrings. Und dazu serviert er eine Cervelat-Butter. Suchtgefahr!

Rössli:
17 Punkte
Hauptstrasse 111
6182 Escholzmatt

Restaurant Silver, Vals GR

Im Prinzip ist Brot ja simpel: Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Mitja Birlo macht eine etwas ausgefallenere Version. Er nimmt fermentierte Kartoffeln und ungefiltertes Quellwasser. Das Resultat überzeugt.

7132 Hotel:
Restaurant 7132 Silver:
18 Punkte
Poststrasse 560
7132 Vals

Fernsicht, Heiden AR

Ein Zufall war es, dass 17-Punkte-Chef Tobias Funke und Kult-Bäcker Werner Kast zusammenfanden. Funke fuhr an der abgelegenen Bäckerei vorbei, hielt an und kaufte Brot. Ein voller Erfolg. Seither kommt das Hausbrot von der Bäckerei Kast.

Zur Fernsicht:
Incantare
17 Punkte
Seeallee 10
9410 Heiden

Tobias Funke Fernsicht Heiden und Werner Kast

Bauernschänke, Zürich

Nenad Mlinarevic entdeckte den Eigenbrötler für sich, als er noch in Vitznau LU kochte. Keine Frage also, dass er sein Brot auch für seine Zürcher Lokale einkauft. Brot mit Tunke ist ein sicherer Wert auf der Karte.

Bauernschänke:
15 Punkte
Rindermarkt 24
8001 Zürich

Ermitage de Ravet, Vufflens VD

Bei den Ravets ist auch das Brot Familiensache. Guy macht den Teig, Bernard schiebt das Brot in den Ofen. Zweimal täglich frisch.

Ermitage des Ravet:
19 Punkte
Route du Village 26
1134 Vufflens-le-Château

Kaiserstock, Riemenstalden SZ

Am besten man übernachtet gleich bei Familie Gisler. Dann kann man nämlich das frische, selbstgemachte Brot aus dem Kachelofen zum Zmorgen geniessen. Und Röbi Gisler macht nicht nur Brot und Zopf, auch die Gipfeli macht er von Hand.

Kaiserstock:
15 Punkte
Dörfli 2
6452 Riemenstalden

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