Text: Jennifer Segui
Didier de Courten, warum ist die Aprikose für Sie das absolute Highlight im Sommer?
Im Wallis ist es die Sommerfrucht schlechthin. Das Tolle an ihr ist ihre Vielseitigkeit: Sie eignet sich für die unterschiedlichsten Zubereitungen, egal ob süss oder pikant. Ich persönlich mag es besonders, Aprikosen mit Milchprodukten zu kombinieren – die typische Aromatik passt zum Beispiel wunderbar zur Fettigkeit von Rahm. Man muss allerdings aufpassen: Die Aprikose gehört zwar zu den wenigen Früchten, die nach der Ernte noch nachreifen – aber sie oxidiert auch extrem schnell. Sobald man sie aufschneidet, sollte man sie direkt mit ein paar Tropfen Zitronensaft schützen.
Wie setzt man die Frucht in der Küche in Szene?
Sie eignet sich perfekt für einen sonnengelben Sommer-Gazpacho! Dafür mixe ich Melone, Tomaten und gelbe Peperoni, gebe etwas Zwiebel und schliesslich vollreife Aprikosen hinzu. Abgeschmeckt wird die kalte Suppe mit Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Das klingt grossartig.
Und ich habe noch einen kleinen Geheimtipp dazu! Am besten serviert man den Gazpacho mit Fruchteiswürfeln. Dafür schneide ich Aprikosen oder Erdbeeren in feine kleine Brunoise und fülle damit eine Eiswürfelform bis zur Hälfte. Dann giesse ich das mit einem leichten, subtil mit Zitrone verfeinerten Läuterzucker – also Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 – auf. Die so entstehenden Eiswürfel werden dann vor dem Servieren in die Suppe gegeben. Das sorgt nicht nur für einen echten Hingucker, sondern auch für zusätzliche Frische und Fruchtigkeit.
Haben Sie noch ein Rezept für uns?
Was ich wirklich liebe, ist die Kombination von Aprikose und Bergkäse. Ich bereite zuerst ein etwas rustikaleres, grob püriertes Aprikosencoulis zu und giesse es über einen schönen Alpsérac – einen frischen Walliser Molkenkäse. Verfeinert wird das Ganze mit etwas Feldthymian und einem Spritzer Walliser Olivenöl. Ja, Sie haben richtig gehört: Das Wallis produziert mittlerweile eigenes Olivenöl! Hergestellt wird es zum Beispiel in den Vergers du Soleil in Granges oder bei der Olivenbauern-Genossenschaft in Fully.
Schmecken jetzt gerade besonders fruchtig: Aprikosen aus dem Wallis.
Ein Sommer ohne Aprikosenwähe ist kaum denkbar. Worauf sollte man achten?
Oft behalte ich die Kerne von anderen Früchten, um sie zu zermahlen und in den Wähenboden einzuarbeiten – bei Aprikosen mache ich das jedoch niemals, da die Kerne giftig sind. Für meine Tarte bestreiche ich den Teigboden grosszügig mit einer Frangipane, also einer Masse aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Butter und ganz wenig Mehl. Wenn sich diese Masse beim Backen mit dem Saft der Früchte vollsaugt, ist das einfach köstlich.
Was trinkt man dazu?
Um die Frucht wieder mit einer schönen Milchkomponente zu verbinden, serviere ich dazu am liebsten einen Milkshake mit Minze! Es kann auch ein anderer ausdrucksstarker Tee mit Kräuteraroma sein. Das Entscheidende bei dieser Kombi ist, dass der Kontrast prägnant bleibt.
>> Starchef Didier de Courten aus dem Wallis war über Jahre mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. In seinem inzwischen geschlossenen Gourmetrestaurant in Sierre verband er erstklassige regionale Walliser Produkte meisterhaft mit klassischer französischer Haute Cuisine.
Fotos: Digitale Massarbeit / Geri Born / HO
