Eric Glauser Globus
Starchefs

Das perfekte Ei! Der Starchef sagt, wies geht

Rührei, Spiegelei, Omelette: Eric Glauser (15 Punkte, heute «Globus») macht’s vor. Schwieriger als man denkt!

10. April 2019

Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver

Eric Glauser, was ist der grösste Fehler, den man bei Eierspeisen begehen kann?
Mit einer zu heissen Pfanne arbeiten! Dadurch erhält die Eierspeise  Farbe und kann aussen leicht verbrennen.

 

Also ist die Temperatur entscheidend, damit das Rührei nicht trocken wird?
Genau. Ich würde es wirklich auf tiefster Temperatur garen, also höchstens auf Stufe 3 beim Herd zu Hause. Wie lange hängt von der Anzahl Eier ab. Aber es muss innen noch feucht sein.
 

Eric Glauser Globus Zuerich
Nicht nur das Eigelb muss in der Mitte sein, das ganze Spiegelei muss genau in die Mitte des Tellers.
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Eric Glauser serviert das Rührei in der leeren Eierschale mit etwas Kaviar.

Wann und wie mixt man das Ei? In einer Schüssel oder direkt in der Pfanne?
Beides ist machbar. Aber ich empfehle, es vorher in einer Schüssel zu mixen. Das ist einfacher, weil man sich dann ausschliesslich auf die Temperatur konzentrieren kann. Das Rühren ist Freestyle. Aber nicht jede Pfanne leitet die Hitze perfekt. Das heisst, man muss dort rühren, wo das Ei bereits stockt, um die perfekte Konsistenz zu bekommen.

 

Haben Milch oder Rahm etwas im Rührei verloren? Einige schwören auch auf Mineralwasser...
Das mit dem Mineral ist spannend, das habe ich aber noch nie gehört - und ich glaube auch nicht, dass das etwas nützt. Aber alles was viel Fett hat, schmeckt gut. Ein bisschen Rahm schadet nicht. Ich gebe noch etwas sauren Halbrahm für die Säure hinzu.

 

Und womit würzen Sie?
Ich würze das Ei bereits in der Schüssel. Und nur mit Salz und Pfeffer. Wenn ich etwas Kaviar zum Rührei gebe, dann bin ich mit dem Salz etwas zurückhaltender. 

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Das perfekte Spiegelei wird dank einer Form so schön rund.
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Dass das Eigelb schön mittig ist, ist reine Handarbeit - und eine Frage der Geduld.

Wie kriege ich mein Omelette schön fluffig hin?
Das Omelette ist die Paradedisziplin. Es muss aussen farblos sein und ganz glatt. Es muss fest sein, damit man es falten kann, aber innen pavös – also noch leicht feucht. Wenn man in der Lehre das erste Mal damit konfrontiert wird, hat man schon etwas Demut, weil es doch nicht so einfach ist, wie man denkt. Es ist sehr viel Gefühlssache. Es funktioniert ähnlich wie das Rührei: In einer Schüssel mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, aber ohne Rahm und Sauerrahm. Danach gibt man die Masse in die Pfanne. Auch hier gilt: niedrige Hitze. Zunächst rührt man wie beim Rührei. Dann muss man den richtigen Moment abwarten und damit aufhören. Wer mag, kann das Omelette für eine halbe Minute bei 60 Grad in den Ofen geben. Wenn die Oberfläche noch feucht ist – ja nicht wenden -, muss man es mehrmals einklappen, bis es einen Halbmond bildet. Dann klopft man es in den Pfannenspitz und stürzt es in den Teller. 
 

Tomaten, Schinken, Spargeln – was ist ihre Empfehlung bei den Zutaten? Und in welchem Schritt kommen sie dazu?
Grundsätzlich gibt es hier keine Grenzen. Wenn ich am Sonntag ein Omelett mache, schaue ich einfach in den Kühlschrank und nehme, was da ist. Am besten zieht man ein paar Zwiebeln etwas Speck, vielleicht ein paar Tomaten oder Zucchetti in der Pfanne an und gibt dann die Eimasse dazu. Je härter das Gemüse, desto länger braucht es in der Pfanne. 

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Eric Glauser Chefkoch vom Globus kocht Eierspeisen: Spiegelei, Rührei mit Kaviar, Omlett und Gebackene Wachteleier mit Morchel, Spargel und Erbsen. - Globus Restaurant Zürich - 5. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Eric Glauser Chefkoch vom Globus kocht Eierspeisen: Spiegelei, Rührei mit Kaviar, Omlett und Gebackene Wachteleier mit Morchel, Spargel und Erbsen. - Globus Restaurant Zürich - 5. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
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Anleitung fürs Omelette: Eier aufschlagen und mit dem Schwingbesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Welche Rolle spielen Pfanne und Pfannenwender?
Es ist mega wichtig, dass man eine Teflonpfanne nimmt. Also beschichtet und ohne Kratzer, damit es nicht klebt. Für das Omelette sollte der Pfannenrand nicht zu hoch sein. Ich arbeite dann am liebsten mit einem Teighorn. Damit hat man am meisten Gefühl. 

 

Auch wer nicht kochen kann, bringt ein Spiegelei zustande. Das müsste ja eine einfache Angelegenheit sein. 
Das täuscht mit Sicherheit. Viele braten das Ei in der heissen Butter, dann verbrennt es am Rand leicht. Ein brauner Rand ist sicher nicht falsch, das ist Geschmackssache. Aber wenn wir vom perfekten Ei sprechen, ist der Rand farblos. Wer einen Ring hat und das Eigelb zentrieren möchte, der arbeitet am besten mit den Händen. Das ist viel einfacher und man hat ein besseres Gefühl als mit einem Teigschaber. Aber das braucht etwas Geduld. 
 

Sie geben das Ei zuerst in ein separates Gefäss. Wieso?
Falls das Eigelb beim Aufschlagen kaputt gehen sollte, merkt man das schon bevor es in der Pfanne ist. 

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Eierspeise Deluxe: Gebackene Wachteleier mit Morchel, Spargel und Erbse.
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Eric Glauser paniert die pochierten Wachteleier, dann werden sie frittiert.

Wer bestimmt eigentlich, wie das perfekte Ei auszusehen hat?
Das bestimmt grundsätzlich jeder für sich. In der Kochausbildung lernt man allerdings gewisse Basics. Zum Beispiel nie das Eigelb würzen. Das dehydriert das Ei und gibt kleine Punkte. Eine rein optische Sache. Zu Hause mache ich mein Spiegelei auch nicht mit einem Ring. Und so asiatische Omelettes, die in ganz viel heissem Öl angebraten werden, sowas finde ich auch mega cool. Aber das ist eine komplett andere Küche und nicht zu vergleichen.

 

Schweizer lieben «Eiertütschi». Wie lange braucht ein hartgekochtes Ei?
Mein Ei braucht 10 Minuten. Wenn es so grün-bräunlich wird, war es zu lang im Wasser. Man muss es unbedingt im kalten Wasser oder sogar Eiswasser abschrecken - sicher vier bis fünf Minuten. 

 

Und das 3-Minuten-Ei? Dauert das wirklich drei Minuten?
Ein kleines vielleicht. Aber ein grosses braucht vier bis fünf Minuten. Das Eiweiss sollte schon ein bisschen Struktur haben. Ich mag es nicht, wenn es noch so flüssig ist. 

 

Globus führt auch Wachteleier. Wie kann man die einsetzen?
Man kann eigentlich das gleiche machen wie mit Hühnereiern. Geschmacklich sind sie identisch, einfach kleiner. Dadurch verändern sich natürlich die Garzeiten. Die verwendet man auch eher in der Gourmetküche als kleines Spiegelei oder Stundenei. 

 

>> Eric Glauser, 36, kochte sich im «The Capra» in Saas Fee in den GaultMillau. Heute arbeitet er bei Globus, ist an der Zürcher Bahnhofstrasse verantwortlich für die Delicatessa und will das erste Warenhaus-Restaurant auf Punkteniveau eröffnen.

 

>> Oster-Countdown: Ab Montag gibts jeden Tag ein Rezept für das perfekte Ei. Wir starten mit dem Spiegelei.