Text: David Schnapp Fotos: Jake Chessum
Daniel Humm, ihr neues Buch «Eleven Madison Park – The next chapter» ist ein Kochbuch und eine Art Autobiografie. Wie ist es dazu gekommen?
Es ist für mich vor allem ein sehr persönliches Buch, es hat tatsächlich einen autobiografischen Teil über meinen Werdegang als Koch, in dem ich mich sehr öffne. Es hat Jahre gedauert, bis ich dazu in der Lage war. Denn sich zu öffnen heisst auch, zu seinen Fehlern und Schwächen stehen zu können.
Woran denken Sie?
Wenn man auf dem Weg nach oben ist, versucht man seine Schwächen zu verbergen, und will nur seine Sonnenseite zeigen. Nun bin ich soweit, dass ich auch über Dinge sprechen kann, die vielleicht nicht dem Bild des Erfolgsmenschen entsprechen: Wie ich damals bei Gérard Rabaey die Erbsen fallen liess, oder wie meine grosse Liebe zerbrach. Das Buch hat also viel mit mir zu tun, in Bezug auf die Geschichten, die Papierwahl, die Fotografie. Es ist vielleicht ein wenig akademisch und aufs Wesentliche reduziert. Es gibt zum Beispiel keine Bilder von mir oder vom Restaurant.
Wie sind Sie zu einem Koch geworden, der auf dem Teller nur noch das wirklich Notwendige anrichtet?
Ich war schon immer diese Person, aber es ist mir nicht gelungen, das auszudrücken. Es gibt diese Studie von Picasso, wo er einen Stier zwölf mal zeichnet und bei jeder Zeichnung etwas mehr weglässt, bis nur noch die wichtigsten Linien auf dem Papier sind. Das ist ein langwieriger Prozess, und er funktioniert nur, wenn das minimalistische Endresultat besser ist als die komplette Variante. Ich lebe aber auch so: In meiner Wohnung steht nichts herum, was es nicht braucht. Ich besitze auch kein Möbelstück, das keine Geschichte hat und keine Kunst, zu der ich eine persönliche Beziehung habe.
Wann ist die Idee zu diesem Buch entstanden?
Das kam mit dem Gericht «Sellerie und Trüffel» Ende 2015. Das war ein Durchbruch für mich, und damit haben wir im «Eleven Madison Park» auch die vier Grundsätze entwickelt, die heute für jedes unserer Gerichte gelten: Es muss schön, köstlich, kreativ und sinnvoll sein. Ich wollte die ersten 100 Rezepte mit diesen Grundsätzen festhalten. Denn eigentlich bin ich als Koch wieder ganz am Anfang.
Was ist das für ein Gefühl, wenn man nach so vielen Berufsjahren wieder am Anfang steht?
Es ist sehr erleichternd, weil es jetzt eine klare Richtung gibt. Wir haben uns Regeln gegeben, und das bringt eine neue Freiheit. Es gibt keine Zweifel mehr.
Wie ist das Buch schliesslich praktisch entstanden?
Wir haben vor allem lange gebraucht – rund zweieinhalb Jahre –, weil es viele verschiedene Elemente beeinhaltet: Wasserfarbenzeichnungen, Fotos von Gerichten, Rezepte, Erzählungen, meine eigenen Skizzen…
Und wer war «Ihre Stimme»?
Ich habe stundenlang mit Jeff Tascarella, dem Managing Director im «NoMad» gesprochen. Er ist ein sehr guter Schreiber und hat meine Gedanken zu Papier gebracht.
Sie haben also nicht einen professionellen Autor gewählt…
… sondern einen Freund, ja.
Gab es eine therapeutischen Wirkung durch die Entstehung dieses Buchs?
Auf jeden Fall, es hat mir gutgetan, die Dinge zu Papier zu bringen. Das ist erleichternd und macht einen freier für die Dinge, die danach kommen. Um ein gutes Kochbuch zu machen, muss man sich ja genau überlegen, wer man ist. Das ist jetzt unser viertes Buch, und ich bin überzeugt, dass sie mit ein Grund für unseren Erfolg sind. Bei der Entstehung eines Buches fokussiert man sich extrem, denkt über alles nochmals nach, dann schickt man es in die Welt und wendet sich einem neuen Kapitel zu.
Für die Leser sind Kochbücher ja in der Regel eine Momentaufnahme, für die Köche hingegen eine Rückschau. Ist das nicht ein Risiko?
Doch, und es hat auch damit zu tun, dass es einfach lange dauert, bis ein Kochbuch endlich herauskommt. Deshalb kochen wir im «Eleven Madison» für eine gewisse Zeit auch noch Gerichte aus dem Buch: Damit die Leute auf dem Teller wiederfinden, was sie vielleicht aus dem Buch schon kennen.
«The next chapter» ist nur auf Englisch und in limitierter Auflage erschienen, wie kommt man an ein Exemplar?
Wir haben 11’000 Bücher gedruckt, sie sind alle handsigniert von Will Guidara und mir, und sie sind auch schon fast alle verkauft. Auf der Website des Restaurants kann man sie aber noch bestellen.
