Fotos: Thomas Buchwalder
Pasta am Stammtisch. Beeindruckend! Der Kerl ist bereits AHV-Bezüger, steht seit 50 Jahren am Herd und spürt noch sehr genau, wie man Gäste glücklich macht. Rico Zandonella hat sich vom klassischen Fine Dining mit grossem Menü verabschiedet. Er lässt seine treue Goldküsten-Clientèle vergnügt durch ein grosses À la carte-Angebot surfen. Wer spontan reinkommt ins berühmte Restaurant, kriegt einen der acht Plätze am Stammtisch; willkommen ist hier auch, wer nur einen (Pasta-) Gang bestellt. Bild oben: Rico Zandonella und sein Hummer-Schmetterlingssalat mit Kefen und Krustentier-Bisque.
Fröhlich, rot und very cosy: Das «Rico’s così», designed von Carlo Rampazzi.
Rico & Rampazzi. Auch der Name hat gewechselt: «Rico’s così» heisst die Kult-Adresse neu. Der Tessiner Design-Star Carlo Rampazzi hat im Interior kräftig Hand angelegt. Ascona-Connection! Rot bleibt die Hausfarbe, und der mächtige weissen Hirsch (Sechsender) steht immer im Mittelpunkt. «Ich will es in meinen letzten vier Jahren als Koch schön haben», sagt Rico; seine private Kunstsammlung hängt jetzt im Restaurant.
Ricos genialster Pasta-Gang: Tagliolini mit Langustine, Zucchetti & Drei-Zitronen-Sabayon. Geht auch mit einer Lasagnetta.
Tischtücher weg, Klasse bleibt. Wie isst man jetzt beim fröhlichen Chef ohne Sterne und mit vielen Punkten? Herausragend gut! Die weissen Tischtücher sind weg, die Klasse bleibt. «Ich kann nicht plötzlich weniger aufwändig kochen oder bei den Produkten Abstriche machen. Dafür ist meine Leidenschaft für den Beruf zu gross», sagt Rico, «ich jage keine Sterne, ich verbeuge mich nicht vor Trends. Ich koche einfach Gerichte, die auch selbst gerne mag.» Frust-Bewältigung der besonderen Art: Dass ihm der Guide Michelin die Sterne entzog, hat ihn gekränkt, aber nicht gebremst. Die Stammgäste sind ihm treu geblieben.
Kalbskeulen-Ravioli & Kopfsalat-Risotto. Wir surfen durch die monatlich wechselnde Karte und kriegen zur Begrüssung ein paar Prachtravioli: Kalbskeule ist drin im dünnen Teig, weich geschmort wie ein Ragout, mit Ei, Rosmarin und Thymian. Der tiefgrüne Risotto ist genauso gut. Betriebsgeheimnis: Kopfsalat sorgt für Farbe und Frische. Natürlich darf es (wie fast bei jedem Gang) noch «es bitzeli meh sii»: Der Chef legt einen Rouget drüber, knusprig gebraten und saftig. Auch die hauchdünn geschnittenen Calamaretti, eine von Ricos «Lieblingswaffen», passen prima zu diesem Gericht.
Ricos Risotto: Kopfsalat, Calamaretti, Rouget.
Seit 50 Jahren am Herd: Rico Zandonella.
Goldenes Ei: Rührei, Kaviar, Aal-Sandwich.
«Lucky Crevetten» & Frühlings-Cassoulet. Der Frühling kann kommen: Knackige Bohnen, Erbsen und Spargeln schwimmen in einem sehr geschickt abgeschmeckten, nicht zu feurigen Zitronengras-Cappuccino. Eine in Pankomehl knusprig gebratene Krokette gibt’s dazu, mit «lucky Crevetten» aus Winterthurer Zucht. Alternative: Das perfekte Frühlings-Cassoulet von grünem Spargel, Morcheln, Kerbel und Onsen-Ei, dazu ein Parmesan-Crostino. Im Hauptgang dann Kalbsbitok, geschmorte Kalbsbäggli und Lauch-Fonduta. Bitok? Das sind eigentlich Hacktätschli: «Ein altes russisches Rezept. Ein Souvenir an meine Lehre vor 50 Jahren.» Ein «Gran Duetto» ist auch im Angebot: Ganze Alpstein-Poularde für zwei, mit Tagliarini und klassischer Albufera-Sauce.
Wiedersehen mit den Klassikern. Rico Zandonella kocht seit 50 Jahren, entsprechend gross ist sein Repertoire. Und als schlauer Patron weiss er ganz genau: Klassiker müssen auf der Karte bleiben! Also feiern wir freudiges Wiedersehen: Mit einem Pfeffer-Lachs, den sein Mentor und Freund Horst Petermann für die Branche erfunden hat. Mit seinem genialen Gänseleber-Sandwich mit Rindstatar & Brioche. Mit seinem «Goldenen Ei» (Kaviar Royal, Rührei), mit seinem spektakulär inszenierten Hummer-Schmetterlingssalat. Und natürlich mit Ricos bester Kreation aller Zeiten: Lasagnetta von der Langustine mit Zucchini, Granatapfel und vor allem mit einer Drei-Zitronen-Sabayon: Zitrone, Yuzu, Lemongras.
«Così»: Rico Zandonellas Restaurant hat einen neuen, fröhlichen Look. Design: Carlo Rampazzi.
Der GaultMillau meint. Einfach war’s nicht, in «Rico’s così» einen Tisch zu kriegen. Aber das Warten hat sich gelohnt. Wir bewundern den Mut des Chefs, sein Konzept nochmals umzukrempeln, dem Zeitgeist anzupassen. Wir stellen beruhigt fest: Name und Karte haben zwar gewechselt. Die Leidenschaft und Liebe für den Beruf sind geblieben, ebenso Klasse und Grosszügigkeit. Grande Rico! Auch mittags und am Wochenende geöffnet.
