Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
«Einmal Koch, immer Koch.» Fischhändler ist nicht sein Ding: Salvatore Frequente, der das «Eden Roc» in Ascona mit 17 Punkten zum «Hotel des Jahres»-Titel führte, kehrt nach einem kurzen Abstecher ins Feinkost-Business in die Top-Gastronomie zurück. Hotelier Philippe Frutiger engagierte ihn mit Handkuss, für seine «Giardino» im Sommer in Ascona, im Winter St. Moritz-Champfer. Wir freuen uns auf den Sommer: Dann kochen mit Rolf Fliegauf und Salvatore Frequente zwei Stars auf einer Terrasse. Frequente über sein Comeback: «Einmal Koch, immer Koch. Meine Frau und meine Tochter sehen mich zwar wieder etwas seltener. Aber sie wissen: Papa ist glücklich.»
Gambero rosso aus Sizilien: geflämmt, roh, mit frittiertem Kopf.
Was für Ravioli: Gefüllt mit Ossobucco, mit Spinat und weissem Trüffel.
Arbeitsbeginn 05.30 Uhr. Frequente ist ein Workaholic. Zeigt sich gerade im «Giardino Mountain». Kollege Fliegauf ist in Kurzarbeit, weil das «Ecco» (18 Punkte, zwei Sterne) erst nach dem Shutdown wieder öffnet. Chef Salvatore schmeisst den Laden, unterstützt von zehn italienischen Köchen und legt im «Hide & Seek» und in der «Stüva» eine tolle, aber viel zu grosse Karte auf. Patron Philippe Frutiger: «Er ist nicht zu bremsen! Er steht morgens um 05.30 Uhr bereits in der Küche.»
Gambero rosso & Ossobucco-Ravioli. Der Mann will’s wissen, möglichst schnell zurück in den GaultMillau und hoch punkten. Seine ersten Gerichte sind, wenig überraschend, hervorragend: Gambero rosso aus Mazara del Vallo, mal geflämmt, mal roh; Köpfe gibt es frittiert dazu. Wagyu-Carpaccio. Aquarello-Risotto mit Zitronencrème. Unglaublich feine Ravioli, gefüllt mit geschmortem Ossobucco-Fleisch, angerichtet auf jungem Spinat, veredelt mit weissem Trüffel. Reh mit knackig gebratenen Pastinaken.
Transfer-Coup: Patron Philippe Frutiger engagierte Salvatore Frequente fürs Giardino.
Frequente, der Ayurveda-Koch? Gefahr ist allerdings in Verzug. Daniela und Philippe Frutiger möchten im «Hide & Seek» möglichst viele Ayurveda-Gerichte auf der Karte. Das ist nicht gerade Frequentes Kernkompetenz, auch wenn er zum Thema tapfer Videos runterlädt und Bücher studiert. Köche wie Salvatore lassen sich nicht verbiegen. Das Ayurveda-Ding muss wohl einer seiner Souschefs richten. Histoire à suivre.
