Funkeln, strahlen, glitzern. Der charakteristische Marmorboden strahlte blitzblank. Das silberne Besteck war auf Hochglanz poliert. Kristallgläser funkelten. Und als ob im «Colonnade» in Luzern nicht schon genug glänzen und glitzern würde, setzte die Crew um Starchef Gilad Peled diesmal noch einen obendrauf. Und bot im Fine-Dining-Restaurant des Hotels Mandarin Oriental Palace – dort prangen 17 Punkte und blinken 2 Sterne – ein Abendessen unter dem Motto «Bubbles & Pearls» an: ein Abend, an dem ausschliesslich Champagner des Hauses Bollinger mit den Kaviaren von N25 gepaart wurden.
Kaviar ist mehr als nur salzig. Vielleicht bester Gang des Siebengängers? Das mit Blüten dekorierte Tomatentatar mit Olivenöl, einem Kern aus schwarzen Oliven und leicht geräuchter Crème fraîche – auf einem Butterbisquit thronte der Kaviar der Sorte Schrenkii. Schon kurz nach den Snacks wurden alle Lügen gestraft, die behaupten, dass Kaviar in der gehobenen Gastronomie einfach eine besondere Form der Salzzugabe darstellt. Für die Salzigkeit sorgten nämlich bei dieser Kreation die Oliven – der Kaviar fügte viel mehr aromatische Tiefe hinzu.
Hier kam noch Vin-Jaune-Sauce dazu: Walliser Spargel mit N25-Kaluga-Kaviar.
Verzichtete teilweise auf den «Essig-Kick»: Starchef Gilad Peled.
Kartoffel-Ravioli mi Bio-Ei, Lauch-Fondue und Oscietra-Kaviar.
James Bond liess grüssen! «Kaviar ist eine wunderbare Zutat, um einem Gericht Umami zu verleihen», kommentierte Starchef Gilad Peled. Und gab zu, dass er bei den Gerichten für diesen Abend da und dort auf die von ihm so gerne eingesetzten Essig-Kicks verzichtet hat: «Damit für die subtilen Aromen des Kaviars genug Platz bleibt.» Zur Tomate übrigens kam ein Millésime Brut 2009 «007 Spectre» aus der dickwandigen Magnumflasche ins dünnwandige Glas, denn auch James Bond bestellt in seinen Filmen gern Bollinger. «Ein gut gereifter Jahrgang, der mit seinen gereiften Anklängen von gelben Früchten fürs Haus eher untypisch ist», kommentierte Sommelier Carlo Serafini.
Blumenkohl: Wo ist da der Kaviar? Es gab noch weitere spannende Paarungen zu erleben, wobei Gilad Peled (abgesehen vom Kaviar) praktisch komplett auf tierische Produkte verzichtete: etwa das Zwiebel-Chawanmushi mit karamellisiertem Zwiebelfond, dazu La Grande Année Rosé 2014. Oder der letzte weisse Walliser Spargel (als Creme und noch leicht knackige Stangen) mit Salsa Verde und Vin-Jaune-Sauce, im Glas der PN VZ 19, ein Blanc de Noirs ausschliesslich aus Pinot Noir. «Mineralisch, mit roten Beeren wie Johannisbeere und Walderdbeere», kommentierte Sommelier Carlo. Eine Pointe setzte Starchef Gilad übrigens damit, dass der Kaviar beim vierten Gang – Blumenkohl im luftigen Briocheteig mit aromatischer Sardellen-Kapern-Velouté – nicht zu sehen, sondern nur zu erahnen war. Das «schwarze Gold» steckte nämlich in der Sauce! Das verblüffte selbst Felix M. Demmin, der für N25-Kaviar vor Ort war.
Half wiedermal aus im prunkvollen «Colonnade»: der frühere Head Sommelier Moritz Dresing.
Gilad Peleds (r.) Patissier Clément Laurent plante zwar mit, war aber im Vaterschaftsurlaub.
«Wir wollten, dass es perfekt passt.» Frage an Sommelier Carlo Serafini, gut zu erkennen am gezwirbelten Schnauzbart: Ist es nicht kinderleicht, wenn man hervorragenden Champagner mit ausgewähltem Kaviar ergänzen darf? Natürlich passten diese zwei Delikatessen immer gut zusammen, gab er zu: «Aber wir wollten, dass es jeweils perfekt passt!» Und das tat es, wie etwa ein Tortellini gefüllt mit Kartoffel und leicht flüssigem Eigelb, serviert mit cremigem Lauch und Beurre blanc bewies. Dazu kam der eher opulente Bollinger La Grande Année 2015 auf den Tisch.
Starchef Gilad Peled liess Kaviar und «Bolly» glänzen, indem er auf Fisch und Fleisch verzichtete.
Dessert ohne Patissier – geht das gut? Den Schlussakkord setzte, wie immer im «Colonnade», ein Dessert von Clément Laurent. Bloss, dass dieser vor wenigen Tagen Vater geworden war und darum zurzeit mit seiner jungen Familie in Bordeaux weilt. Seine mehrköpfige Crew ersetzte ihn tadellos, wie ein dekonstruierter Karottenkuchen – bestehend aus Rüeblisorbet, Cake-Chips, Haselnussblättchen und Sauerrahmglace – zeigte. Sogar der Schenckii-Kaviar als Topping passte zu diesem Pré-Dessert, das gemäss Gilad Peled «einen Fuss in der Küche, einen in der Patisserie hat». Nochmals ein typisches Clément-Dessert kam gleich anschliessend: Schokoladenmousse im Knuspermantel mit schwarzen Kirschen und Mädesüss-Schaum. Es wurde zwar ohne begleitenden «Bolly» serviert. Dennoch schillerte es genauso wie alles an diesem herausragenden Abend!
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Fotos: HO, Thomas Buchwalder
