Der Unesco-Job. Der Argentinier Mauro Colagreco (Bild oben) führt in Menton an der Côte d’Azur eines der besten Restaurants der Welt («Mirazur»), eröffnet Filialen auf der halben Welt, schreibt auch die Karte für den «Kulm Country Club» in St. Moritz. Die nächste Eröffnung steht bevor: «The Lake Como Edition» in Cadenabbia am Comersee. Mauros zweite Leidenschaft: Ein wuchtiges Engagement für Nachhaltigkeit. Er ist seit drei Jahren Unesco-Sonderbotschafter für Biodiversität und sagt: «Küche hat die Kraft, die Welt zu verändern. Ich will mithelfen, die Zukunft der Gastronomie und ihre entscheidende Verbindung zur Natur mitzugestalten.»
Dani Humm: Hat soeben ein «Food Future Lab» gegründet.
Anne-Sophie Pic: Engagement für alte Pflanzenarten.
Shinobu Namae: Engagement für schonende Fisch-Fangmethoden.
Der «Relais & Châteaux»-Job. Colagreco ist auch Vizepräsident der Küchenchefs von Relais & Châteaux: 800 Restaurants in 580 Häusern und 65 Ländern. Auch dieses gewaltige Netzwerk will der Weltstar nutzen für sein Engagement. Bei seiner neuesten Initiative kann er sich auf berühmte Kollegen verlassen: Top-Chefs wie Daniel Humm, Anne-Sophie Pic unterstützen ihn. Humm bezieht seine Zutaten aus dem Biosphärenreservat Champlain-Adirondak und gründet gerade das «Food Futures Lab», um Bildung und Innovation in den Bereichen Biodiversität und pflanzenbasierte Kulinarik zu fördern. Auch Anne-Sophie Pic (Hauptsitz in Valence, Filiale im «Beau-Rivage Palace» Lausanne) arbeitet eng mit der Unesco zusammen und baut die «Auberge du Pin», das Haus ihrer Urgrossmutter um: Biodynamische Landwirtschaft statt Weinberge. Sie engagiert sich auch für die Wiedereinführung alter Pflanzenarten.
Speerfischen im Freitauchen. Die «Relais & Châteaux»-Initiative auf vier japanischen Inseln: Chef Shinobu Namae zeigt seinen Fischern selektive, schonende Fangmethoden auf, etwa das Speerfischen im Freitauchen. Sein Credo: «Nicht nur Fische fangen, sondern auch Massnahmen zur Regeneration der Lebensräume ergreifen!» Die Regeneration von Seegras und Algenwiesen gehören zum Programm. In Südafrika setzt sich Chef Peter Tempelhoff für Nachhaltigkeit ganz besonders ein: Er arbeitet mit Zutaten aus dem Biosphärenreservat Kogelberg und konzentriert sich auf seinen Farmen auf indigene Arten. Er will so das Bewusstsein für ihre ökologische Bedeutung schärfen und illegalem Sammeln entgegenwirken.
Fotos: Matteo Carassale, Ophélie Collignon, HO
