Christoph Rüffer: «Na gut, ich trau‘ mich was»

Der Chef und «seine Jungs». Macht man Christoph Rüffer für seine Küche Komplimente, dann kann man sicher sein, dass er im nächsten Atemzug «seine Jungs» lobt und deren Anteil am Erfolg betont. Viele Köche rühmen sich heute, Teamplayer zu sein – der immer noch jugendlich wirkende 53-jährige war es schon immer. Als er vergangenen Juni bei der Michelin-Gala in Frankfurt den dritten Stern bekam, war es sein erster und dringendster Impuls, seinen Chef de Cuisine Tobias Günther auf die Bühne zu holen. Die beiden arbeiten seit über 20 Jahren zusammen, verstehen sich blind und spielen in der grosszügigen Souterrain-Küche gekonnt Ideen-Ping-Pong.  

«Wir sind immer auf der Suche.» Rüffer ist nicht der Mann, der gerne Fernsehteams in seine Küche bestellt – er gilt als bescheiden, umgänglich und zuverlässig. Sicher kein radikaler Avantgardist, sondern ein Küchenchef, der behutsam und beständig die Dinge voranbringt: «Kochen ist immer eine Entwicklung. Täglich spielt man mit Gedanken, was passen könnte.» Natürlich, sagt Rüffer, gebe es bewährte Aromenkombinationen, mit denen könne man nichts falsch machen, etwa Wolfsbarsch mit Tomate und Artischocke. «Doch damit brechen Sie nicht zu neuen Ufern auf. Wir sind immer auf der Suche nach Kombinationen, die ungewohnt sind, aber ineinandergreifen und eine Harmonie ergeben.» Zum Beispiel die Gänseleberpraline, die umspielt wird von üppig portioniertem, ganz leicht viskosem Mandarinendestillat. Der intensiv florale Duft lässt einen Hauch Süden über den Tisch wehen, an der Seite gibt es die Leber noch als Crème brûlée mit Holunderblütensorbet. Wie er auf den Mandarinen-Flash kommt? Rüffer zuckt die Schultern: «Zitrusfrüchte haben gerade Saison.» 

Hanseatische Noblesse. Wer im «Haerlin» Platz nimmt, erlebt den Glücksfall eines Restaurants, wo die drei wichtigsten Säulen der Gastronomie – Küche, Service und Interieur – perfekt ineinander spielen. Hamburgs Paradeadresse im traditionsreichen Hotel Vier Jahreszeiten hat sich über die Jahre sozusagen aus sich selbst heraus neu erfunden. Der grosszügige Raum mit den Panoramafenstern zur Binnenalster, einst von hanseatisch gediegener Noblesse, zeigt sich heute licht und von weltläufiger Eleganz. Designelemente wie der quasi von der Decke rieselnde Kristallleuchter, hellgrün-pastellige Polsterbänke und zartrosa Blumenschmuck unterstreichen den Eindruck. 

Sauce Pastis? Am liebsten gleich löffelweise. Ebenso eindrucksvoll vollzog sich der Aufbruch in die Moderne in Christoph Rüffers Küche. Er solle sich was trauen, hätten Gäste ihm einmal gesagt. «Und ich dachte: Na gut, trau’ ich mich was». Diese beiläufige Bemerkung umreisst gut, wie sich der Wahlhamburger in den letzten Jahren entwickelt hat. Sein vielleicht grösstes Talent liegt in der Aromenverbindung. Zum Beispiel wenn er Seezungenfilet Meunière in Artischocken-Zitrus-Sud mit Olivenöl verfeinert und durch Parmesan-Petersilien-Tortelli begleitet. Oder beim superb frischen Kaisergranat, von Chorizo-Öl und gegrilltem Paprika-Sabayon flankiert, an der Seite Fenchelsalat, Maispolenta und Sauce Pastis, die man löffelweise essen möchte.

Witzigmann & Winkler. Als Rüffer 2002 ins Hamburger «Vier Jahreszeiten» kam, hatte er schon eine bemerkenswerte Laufbahn hinter sich: In den frühen 1990er Jahren arbeitete er in Otto Kochs «Le Gourmet» in München, wo ihn auch grosse Köche wie Eckart Witzigmann und Heinz Winkler beeindruckten. Dann ging es ins «Résidence» in seiner Heimatstadt Essen unter Berthold Bühler und Henri Bach, in die beiden Baiersbronner Drei-Sterner «Bareiss» und «Schwarzwaldstube», und schliesslich nach Sylt, wo er 1999 im «Fährhaus Munkmarsch» seinen ersten Stern erkochte. 

Fisch & Meerfrüchte. Über kulinarische Trends ist Rüffer, der häufig als Juror in der ZDF-Kochsendung «Küchenschlacht» zu sehen ist, immer bestens im Bilde. Was nicht unbedingt heisst, dass er ihnen folgt. Fisch und Meeresfrüchte spielen, passend für eine Stadt am Wasser, in seiner Küche eine wesentliche Rolle. Gemüse und regionale Produkte rückten auch bei ihm in den Vordergrund. Doch er übernimmt nichts, ehe er es durchdringt. Gillardeau-Auster mit Zucchini und grünem Meerrettichschaum oder Akami vom Thunfisch mit Soja-Aallack und Kürbiskernchip – so etwas kommt bei ihm in erhabener Beiläufigkeit als Amuse-Bouche.

Ungepulte Krabben. Christoph Rüffers Küche ist nicht in dem Sinne nordisch – es ist eine facettenreich-moderne europäische Küche mit Hamburger Wurzeln. Die Produkte bezieht er, wenn immer möglich, aus Norddeutschland, aber auch Frankreich bleibt er treu. Wer Glück hat, findet im Sommer ungepulte Krabben aus der Nordsee auf der Karte – eine Seltenheit in der Spitzengastronomie, weil das Pulen arbeitsintensiv ist. Auch Äpfel aus dem Alten Land vor den Toren der Stadt inspirieren Rüffer – und die Quitten vom nahen Kleverhof, die er als winterlichen Sud mit dunkler Schokolade, getoasteten Nüssen und Physalis im Dessert serviert. Über die Jahre hat er enge Beziehungen zu Bauern, Züchtern, Fischern und Jägern im Norden aufgebaut, Rindfleisch aus Friesland oder Reh aus heimischer Jagd sind Fixpunkte in seinen Menüs. Ein Produkt allerdings gibt es, bei dem Christoph Rüffer sowohl Regionalität als auch Kostenbewusstsein herzlich egal sind, und das ist Trüffel: «Da kann ich einfach nicht nein sagen.»

www.restaurant-haerlin.de

Fotos: Jan-Peter Westermann, Max Arens