Sawyere, Herzog & De Meuron. «#High Cuisine» schreiben die Titlisbahnen auf ihrer Webseite. Eine kleine Überraschung, denn bisher hielten es die Bähnler eher mit Bratwurst, Älplermagronen und Selbstbedienung, in ordentlicher Qualität, aber nicht sehr aufregend. Schnee von gestern: Das «Atelier Hess» auf Trübsee und ab Mai das «Joseph’s» im «Rolex-Tower» auf dem Gipfel sollen Foodies glücklich machen; die Karte für die High Cuisine auf 3000 Metern schreibt GaultMillau-Chef Dietmar Sawyere (Dallenwil / Zermatt). Dieses Gipfelrestaurant wird bereits im Mai eröffnet und ist eine kleine Sensation. Die Architekten: Jacques Herzog und Pierre De Meuron. Bild oben: Küchenchef Nicolas Lundgren (3.v.l) & Souschef Lucas Fiorenza (2.v.l.).
Feinarbeit, Fleissarbeit: Kartoffel-Millefeuille, geräucherte Mayo, Chorizo im «Atelier Hess» auf Trübsee.
Pioniergeist trifft auf Kulinarik. Die sehr erfolgreichen Titlisbahnen widmen ihre beiden Signature Restaurants zwei Pionieren. Das «Atelier» ist eine Hommage an Eugen Waser-Hess. Der «Sager-Geni» errichtete 1891 (!) das erste ganzjährig betriebene Elektrizitätswerk und eröffnete am Ende der 1800er-Jahre das Berghotel Trübsee. Wer genau als erster auf den Titlis kletterte, ist unklar; die Rede ist von einem unbekannten Mönch aus dem Kloster Engelberg. Verbrieft ist, wer den Dreitausender das erste Mal mit Ski bestieg: Die beiden Engelberger Joseph Kuster und Willi Amrhein. Folglich heisst das Vorzeigerestaurant im kühnen Gebäude aus Glas und Stahl, das wie ein Kristall aus dem Felsen ragt, «Joseph’s». Auch wenn der Dietmar (Sawyere) die Karte schreibt.
Rindstatar mit geräuchertem Mark und überraschender Sauce Vierge.
Die Chefs auf Trübsee: Nicolas Lundgren (r.), Souschef Lucas Fiorenza.
Coming soon: Das spektakuläre Restaurant «Joseph’s» im Titlis-Tower.
Das «Atelier» auf Trübsee. Sawyere kennt man. Den Chef im «Atelier Hess» sollte man dringend kennenlernen: Nicolas Lundgren, in Stockholm geboren, um die Welt gezogen, in Engelberg sichtlich happy. Das sind im hellen Restaurant mit Traumsicht auch seine Gäste. Die erobert er bereits mit seinen Starters: Kartoffel-Fladenbrot mit Felchenrogen und Sauerrahm. Onsen-Ei mit Kartoffelschaum. Rindstatar mit geräuchertem Mark und überraschender Sauce Vierge. Oder auch «Mussels in the Mountain» für den Boxenstopp zwischen zwei Abfahrten im wunderschönen Skigebiet: Miesmuscheln, Weisswein, Kräuter, Kartoffel-Aioli, Pommes Allumettes.
Der Kabeljau ist der «Königsgang». Der Schwede zieht’s durch, gibt auch für die Hauptspeisen alles. Der Kabeljau aus seiner Heimat ist gewissermassen der «Königsgang». Perfekt grilliert, schneeweisse Lamellen, Seegras, Meeresfenchel und vor allem eine richtig gute Dashi Beurre Blanc. Zwei andere Gänge haben noch etwas Luft nach oben: Die «Fazzoletti» mit überraschender Pilz-Duxelle waren höchstens lauwarm; Pasta muss heiss sein! Mit der Ente, eigentlich viel gerühmt, tappte er in die «sous-vide»-Falle: Der glasierten Entenbrust fehlte es an Power, «sous-vide» und «sous-assaisonné» (unterwürzt) gewissermassen. Wir trösteten uns mit einem Glas Pinot Noir «Rosenberg» von Manuel Tresch und liessen uns nicht verwirren: Nicolas Lundgren gehört in Engelberg zu den talentiertesten und engagiertesten Chefs. Er startet seine GaultMillau-Karriere mit 13 Punkten.
Fotos: André Herger, Niclas Karlsson, Intreegue Photography/Shutterstock
