Text: Urs Heller | Fotos: Ellin Anderegg
Solo Richtung Spitze. Eine Küche voller Leidenschaft. Dramatisch tiefe Saucen. Teller angerichtet wie ein Gemälde. Ist da eine Brigade in Hochform? Fehlanzeige. Franco Körperich zieht sein Ding draussen in der Küche allein durch. Mit Pinzette, grossem Löffel und grenzenlosem Engagement. Wie er diese Performance in dieser Qualität hinkriegt, bleibt uns ein Rätsel. Der Chef sieht das ganz cool: «Ich in der Küche, meine Frau Tamara im Service – das ist für uns die beste Formel. So kommen wir auch gut durch die Corona-Monate.» Solo an die Spitze? Hatten wir schon mal: Wolfgang Kuchler hat vor Jahren im «Schäfli» Wigoltingen TG gezeigt, dass man auch im Alleingang hoch punkten kann.
Ein starkes Team: Küchenchef Franco Körperich mit seiner Frau Tanja.
100 % insta-tauglich. Im ältesten Gasthaus des Kantons Zug isst man, was der Chef empfiehlt. Und wird gleich zum Start mal sehr freundlich begrüsst: Wildschwein- und Parmaschinken hängen an der «Wäscheleine», Entenleber-Terrine, Radieschen mit Burrata im Törtchen, ein Kürbis-Cannelloni, Käsesoufflé und Tuna auf Kichererbsen gibt es dazu. Das genialste Amuse-bouche kommt noch. Schwarzwurzel-Variation und Wachtelbrust, als «Herbstlaub» angerichtet. 100 Prozent insta-tauglich. Gilt auch für den Zander mit Endive, Coco-Bohnen und Safranschaum, der elegant unter einem «Fischernetz» aus Kartoffeln liegt.
Carabinero, Kaviar, Foie gras. Tanja und Franco Körperich sind grosszügige Gastgeber. Luxus darf auch sein im Menü: Carabinero-Tatar mit Kaviari Kristal Kaviar und Wasabicrème! Der Kaviar ist nicht Dekoration. Er spielt bei diesem Gericht die Hauptrolle. Auch bei der gebratenen Entenleber kommt für den Chef nur der «Rolls Royce» in Frage: Eine französische Foie gras aus der ersten Liga, mutig angebraten, vollendet im Geschmack. Mit einer überraschenden Komponente: Yuzu!
Fulminanter Start: Geräucherte Rande auf Kartoffel-Crème mit eingelegten Perlzwiebeln und gerösteten Zwiebeln.
Schulterspitz. Im Ravioli und zum Wagyu. Die Pasta können wir ebenfalls empfehlen: Ravioli, gefüllt mit Black Angus-Schulterspitz, angerichtet mit Steinpilzen, Spinat und geriebenem Herbsttrüffel. Für den Hauptgang gibt es gleich nochmals Applaus: Wagyu-Entrecôte aus dem Amt Willisau mit Mini-Gemüse. Ein paar Komponenten sind noch aufregender als das Edelstück: Die 36 Stunden lang bei 56 Grad geschmorte Tranche vom Schulterstück. Das Dim Sum, gefüllt mit Glasnudeln und Gemüse. Der gewaltige Portwein-Jus. Noch ist die Ziellinie nicht erreicht: Der Käsewagen rollt vor (mit hausgemachter Trockenbirnen-Tarte), das Dessert ist fantastisch: Zwetschgen-Tartelette mit Meringue und geeister Karamell-Crème, dazu Zwetschensorbet und Sauerrahm-Glacé. Pro memoria: Draussen in der Küche steht kein Pâtissier. Franco Körperich macht das solo. Rating im Guide GaultMillau 2022 (erscheint am 29. November): Neu 16 Punkte.
